Fisch-proteine

In den Tiefen eiskalter Gewässer fühlt sich der Meeres-dickkopf wohl. Der Fisch stellt ein Protein her, das seine Organe vor Erfrierungen schützt. Forscher schauten sich das Prinzip ab. Sie schleusten die Erbinformation für das Protein in Hefezellen ein, die die Massenproduktion übernahmen. In tiefgekühlter Eiscreme verhindern diese Eis strukturierenden Proteine oder kurz ISP (ice structuring proteins), dass sich große, beim Schlecken unangenehme Eiskristalle bilden. Selbst wenn Vanille, Schoko oder Erdbeere lange und bei tiefen Temperaturen gelagert wurden, soll das Eis auf diese Weise cremig bleiben. „ISP besetzen die Oberfläche der Eiskristalle, sodass sich keine weiteren Wassermoleküle anlagern können. So bleiben sie klein und schmelzen im Mund besser“, erklärt Eckhard Flöter, Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und -chemie an der TU Berlin.

ISP sind in der EU seit 2009 als neuartiges Lebensmittel zugelassen. Sie stecken vor allem in industriell hergestelltem Eis und müssen dort auch auf der Verpackung stehen. Mitglieder der Union der italienischen Speiseeishersteller (Uniteis) hingegen, zu der auch mehr als 2000 deutsche Eisdielen zählen, verzichten laut eigenen Angaben auf ISP, weil bei der Herstellung genmanipulierte Hefe zum Einsatz kommt. An der Gewinnung von ISP aus heimischen Pflanzen und ohne Gentechnikeinsatz wird derzeit geforscht.