Appetit auf Bärlauch
Die Waldküche wird in Thüringen wiederentdeckt
Erfurt. Wälder gelten nicht nur als romantischer Ort der Erholung, sondern sie sind auch prall gefüllt mit nährstoffreichen Kräutern. Aktuell ist bereits vielfach Bärlauch zu finden. Im jahreszeitlichen Verlauf locken auch Spitzwegerich, Sauerklee, Brennnessel oder Hagebutte. Bei vielen Verbrauchern haben die üblichen industriellen Lebensmittelzutaten für eine veränderte Sensibilität gesorgt. Auch, weil zahlreiche Pflanzen, Kräuter und Gräser aus dem Wald essbar sind, sagt Volker Gebhardt, Thüringenforst-vorstand und selbst passionierter Naturkoch. Er rät: „Alle Waldkräuter sollten bei trockenem Wetter gepflückt werden, dabei frisch, sauber sowie unversehrt aussehen.“An Wildwechseln und auf eingezäunten Weiden empfiehlt er, nicht zu sammeln.
Selbst Bäume hielten Genussvolles parat: Frische Buchenblätter eignen sich für Salat, die weichen Nadeln jüngster Fichtenspitzen könnten ebenfalls munden. Auch Waldmoose lassen sich verwenden, etwa zum Räuchern von Tomaten. Mit Zutaten aus dem Wald lasse sich jedenfalls „hervorragend experimentieren“, so Gebhardt. Längst vertraut sind die Sammler dabei inzwischen mit Bärlauch, der im Frühjahr in Laubwäldern enorme Flächen am Boden bildet. Mit ihm lasse sich frischwürziges Pesto herstellen oder die Butter verfeinern.
Thüringenforst-sprecher Horst Sproßmann weist darauf hin, dass in Thüringens Wäldern die Handstraußregel gilt. Demnach ist jeder berechtigt, sich Früchte wie Pilze, Beeren, Zapfen, Nüsse oder Kräuter und Gräser in geringen Mengen zum eigenen Verbrauch anzueignen – etwa in der Menge eines Handstraußes oder für eine Mahlzeit.