Ein Stück vom Glück

Mi to der ohne Boden, aus Quark oder mit Sahne? Der Käsekuchen ist ein kulinarisches Kulturgut

Mit oder ohne Boden, aus Frischkäse oder Quark? Der Käsekuchen ist ein kulinarisches Kulturgut.

D er Käsekuchen, da ist sich Anne Seubert sicher, ist der beliebteste Kuchen in Deutschland – und das schon seit den 1960er-jahren. Rechts und links von ihm kamen und gingen die Tortentrends. Aber nur der Käsekuchen schmecke uns konstant gut, sagt die Kulturwissenschaftlerin, die auch als Unternehmensberaterin in der Lebensmittelbranche arbeitet. Männern schmecke der Käsekuchen sogar noch ein bisschen besser. „Es liegt vielleicht am vielen Eiweiß“, so Seubert. „Proteine machen stark – und was stark macht, gilt auch als lecker.“

„Guter Quark ist das A und O eines jeden Käsekuchens.“ Wolfgang Süpke, Bäckermeister

Das mit dem „lecker“mag auch Wolfgang Süpke unterschreiben. Nur vom Käsekuchen redet der Bäcker aus Orlishausen bei Sömmerda nicht unbedingt. Süpke sagt lieber Quarkkuchen, weil es ihm vor allem genau darum geht: um guten, handwerklichen Quark, Fettgehalt mindestens 40 Prozent: „Der ist zwar etwas teurer, aber dafür schmeckt er im Ergebnis auch mindestens doppelt so gut. Der Kuchen wird luftiger, nicht so schwer – und vor allem geschmacksintensiv.“ Quereinsteiger Wolfgang Süpke, der nach einer Druckerlehre ein vielfach ausgezeichneter Bäckermeister geworden ist, backt deshalb sogar seinen New York Cheesecake mit Quark, obwohl in den USA, und das ist der Unterschied zwischen Cheesecake und Käsekuchen, traditionell mit Frischkäse gebacken wird. In Italien backt man ihn Ricotta, in Japan kennt man den Matcha-cheesecake. Doch nirgends ist der Käsekuchen so daheim wie in Deutschland und den USA, wohin ihn vermutlich deutsche Auswanderer mitbrachten.

Zum Glück ist der Kuchen auch hier geblieben – wobei es noch immer jede Region mit ihren eigenen Traditionen hält. Mit oder ohne Boden? Mit oder ohne Rosinen? Und wie viele Eier im Verhältnis zum Quark? Überhaupt: der Quark. Er ist der Schlüssel zum perfekten Käsekuchen. Er bringt die Süße, aber vor allem die erfrischende Säure und die luftige Textur. Ein guter Käsekuchenquark muss möglichst trocken sein (im Zweifelsfall also noch einmal durch ein Küchentuch ausdrücken). Ein handgeschöpfter, mittelfetter Schichtkäse wäre übrigens die geschmackvollste Alternative. Was Wolfgang Süpke an seinem noch immer radikal handwerklichen Tortenbacken fasziniert? „Dass das eine Arbeit ist, die vom ersten bis zum letzten Schritt aus einer Hand erledigt wird. Schmeckt es mal nicht, war man selbst schuld. Schmeckt es aber himmlisch gut, weiß man: Das habe ich geleistet.“Ein gutes Argument vielleicht, sich gleich mal wieder selbst an einem Käsekuchen zu versuchen.