Thüringische Landeszeitung (Erfurt)
Sehr lange Geschichte und ein hoher Marmorierungsgrad
Wagyū bedeutet übersetzt „japanisches Rind“; es handelt sich dabei um eine indigene Rinderrasse aus Japan mit extrem fetthaltigem Fleisch. Die Bezeichnung Kōbe dürfen nur die Rinder tragen, die im japanischen Verwaltungsbezirk Kōbe aufwachsen und geschlachtet werden. Dortige Bauern züchten sie in kleinen Herden von maximal zehn Rindern.
Jahrtausende alte Rasse
Angeblich erfüllen nur 3000 bis 4000 Rinder im Jahr die strengen Kriterien – die überschaubare Anzahl ist auch ein Grund dafür, warum das Fleisch so teuer ist. Dabei haben Wagyūs eine sehr lange Geschichte
in Japan, sie leben schon seit etwa 2000 Jahren im Land der aufgehenden Sonne. Die Rinder mit dem schwarzen Fell waren lange reine Arbeitstiere. Ihr Fleisch zu essen, galt als anstößig. Erst als Kaiser Meiji in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts den westlichen Stil zum Vorbild erklärte, entdeckte man ihre kulinarischen Vorzüge.
Der extrem hohe Fettgehalt (bis zu 40 Prozent) sorgt für die typische, feine Marmorierung und den zarten Geschmack. Qualitätskriterien ist zum einen der Grad der Marmorierung, der im sogenannten Beef Marbling Standard (BMS) angegeben wird: BMS 1 steht für ein mageres Stück Fleisch ohne Fett,
BMS 12 für einen Stück mit gleichmäßig verteiltem Fettgehalt von über 30 Prozent.
Mit möglichst wenig Fett zubereiten
Wagyū-Fleisch sollte immer Zimmertemperatur haben, also zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen worden sein. Um den intensiven Eigengeschmack zu erhalten, bereitet man es mit möglichst wenig Fettzugabe zu. Gesalzen und gepfeffert wird erst unmittelbar beim Braten – oder erst danach. Liegt rohes Fleisch zu lange in Salz, tritt Fleischsaft aus und Braten oder Steak werden knochentrocken --- und das wäre bei Wagyū wirklich schade.