Thüringische Landeszeitung (Weimar)
Von wegen nur Cevapcici Craft Beer in der Kleinstadt
Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drnis probiert? Beim Wort Prsut, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Er ist kräftig und rauchiger als seine Verwandten mit ebenfalls geografisch geschützten Namen. Und das liegt am Wind.
Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kontinentales, wie auch reichlich mediterranes Klima ab. „Und damit auch unterschiedliche Winde“, sagt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis. Weht die sogenannte Bora kräftig aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entziehen sie dem Schinken Feuchtigkeit. „Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt“, erklärt Pletikosa.
Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: DIE kroatische Küche gibt es gar nicht. „Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten“, stellt Leticija Hrenkovic, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an. An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache, vor allem mit Mehlspeisen.
Entlang der Adria lässt man „Riba“, den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunwerden. fischsteaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. „Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten“, erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut „Kraljevski vinogradi“(Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, manchmal noch mit etwas Knoblauch. Das war’s. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.
Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es „Oktopus ispod peke“gibt – Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu – im Restaurant „Natale“auf der Insel Pag. „Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem viertel Liter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf“, sagt Bosnjak.
Zugedeckt mit einer Ton- oder
Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mitglühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Damit der Oktopus nicht zäh wie Gummi wird, hat jede Familie so ihre eigenen Tricks auf Lager. „Wer ganz frisch gefangenen Oktopus hat, sollte ihn über Nacht einfrieren – so wird er schön zart“, verrät Leticija Hrenkovic einen Trick ihres Vaters. Von Papa Boris hat sie noch weitere Familiengeheimnisse übernommen, wie das Oktopusrezept in Wein. Dafür nehme man nicht Weiß-, sondern Rotwein. „Der billigste ist für dieses Gericht häufig der beste“, schwärmt Hrenkovic.
Zuerst komme aber Olivenöl an den Oktopus, dann erst der Wein – auf zwei Kilo mindestens ein Liter. „Hat man keine Zeit, den Tintenfisch erst einzufrieren, gibt es den Korkentrick“, verrät die Expertin. Dazu kommt einfach ein Korken mit in den Kochtopf. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch weich wird. Nach zwei Stunden Garzeit kommen noch zwei Esslöffel Honig an den eingekochten Wein. „Bloß keine weiteren Gewürze, nur Oktopus und Wein“, schwört Hrenkovic.
Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch – mit Sahnegebäck, cremigen Törtchen, süßen und deftigen Mehlspeisen. Es ist eindeutig eine Strudel-Hochburg. Und das Nationalgericht dort heißt Strukli. Er wird nicht süß, sondern herzhaft serviert. Für den Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit – und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben husch-husch gemacht, und muss lange geknetet
„Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst dann aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch“, sagt Ivan Novak.
Der Strudelteig wird per Hand zu einer Tischdecke gezogen
Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von „Vuglec Breg“her. Er legt ein Geschirrtuch auf den Esstisch, mehlt es ein und platziert darauf den Teig. Der wird allein von Hand langgezogen – aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. „Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen“, erklärt Novak.
Nachdem der überhängende Teig abgeschnitten wurde, kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne auf den Teig. „Aber ein Drittel muss freibleiben“, warnt Novak. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt. Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe, und zwar gute drei bis vier Stunden. Erst dann werden mit der Handkante die einzelnen Portionen markiert, gebacken und dann endlich serviert.
Urlaubstage sind kostbar. Da ist es besser, man weiß, worauf man sich einlässt – und worauf lieber nicht. Heute:
Eine Stadt im Nirgendwo. Weder Berge noch Meer um die Ecke – und dennoch ist Durham eine Reise wert. Das Stadtzentrum gibt einem zwar das Gefühl, nach einem Abend schon alles gesehen zu haben, bis man am Tag darauf die nischige Gesellschaft der nördlichen Südstaatenprovinz entdeckt, die sich neben Kunst und Museen auch gastronomisch etwas aufgebaut hat: Die Craft-Beer-Szene in der „Fullsteam Brewery“oder bei „Ponysaurus Brewing“boomt dort schon seit Jahren und kreiert einen hopfigen Gaumenschmaus nach dem anderen. Auch kulinarisch ist man mit ständig wechselnden Foodtrucks vor jeder Lokalität bestens versorgt Das Klima ist allerdings nichts für Reisende mit schwachem Kreislauf. Besonders in den Sommermonaten kann einem die feuchte Hitze so richtig schwer zu schaffen machen. Denn auch im Nirgendwo scheint die Sonne – und das sogar recht unbarmherzig.
Durham in North Carolina