Das wird ein Fest
Einfach und doch so lecker: So zaubern Sie ein 3-Gänge-Menü, das richtig Furore machen wird.
VORSPEISE: FLAMMKUCHEN ZUTATEN (für 1 Blech) FÜR DENHEFETEIG
• 15 g Hefe • ca. 125mlWasser • 180gMehl • etwas Salz
FÜR DENBELAG
• ½ Knoblauchzehe • 2 Zwiebeln • 150 g roh geräucherter Speck (z. B. Bauchspeck bzw. „Wammerl“) • 200 g saure Sahne • 1 gestrichener TL Honig • ½ TL gemahlener Kümmel
AUSSERDEM
• Mehl zum Bestäuben • Butter zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
1 Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder bei 180 °C Umluft vorheizen. 2 Die Hefe mit etwas Wasser anrühren und in das Mehl geben. Ein paar Minuten gehen lassen. Das restliche Wasser zugeben und mit dem Rührgerät (Knethaken) einen glatten Teig herstellen. Das Salz zugeben und den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 3 Den Knoblauch schälen und reiben, die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Speck in sehr feine Würfeln schneiden. Die saure Sahne mit Knoblauch, Honig, Kümmel und etwas Salz verrühren. 4 Den gegangenen Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Anschließend auf ein gebuttertes und bestäubtes Blech legen. Mit einer Gabel einstechen, damit die Luft entweichen kann. Mit saurer Sahne bestreichen, Zwiebeln und Speck darauf verteilen. 5 Den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen bei oben angegebener Temperatur goldbraun backen. Nach einiger Zeit die Hitze reduzieren, damit der Speck nicht allzu dunkel wird. Warm servieren.
Tipp: Falls Sie einen Pizzastein haben, verwenden Sie diesen zum Backen des Flammkuchens. Lassen Sie ihn am besten mit dem Backrohr zusammen vorheizen. Passende Modelle finden Sie zum Beispiel bei Denk Keramik online unter www.denk-keramik.de oder von Villeroy & Boch unter www.villeroy-boch.de/shop
HAUPTGANG: GEFÜLLTE ENTE ZUTATEN (für4 Personen) FÜR DIE ENTE
• 1 ausgelöste Ente inkl. Knochen (ca. 2,6 kg; selbst auslösen oder vorbestellen) • Salz, Pfeffer • Paprikapulver (edelsüß) • ½ kleiner Knollensellerie • 1 Zwiebel • 1 TL Tomatenmark • 2TLPreiselbeeren • 8 kleine Äpfel • 5 cl Sherry • evtl. etwas Speisestärke
FÜR DIE FÜLLUNG
• 1 Zwiebel • 250 ml Milch • 250 g Knödelbrot • 100 g Butter • 2 Eier • Salz, Pfeffer• Muskat • etwas Zitronen-& Orangenabrieb (Bioqualität)
ZUBEREITUNG
1 Zum Auslösen Ente mit der Brust nach unten auf das Brett legen. Am Rücken der Länge nach an beiden Seiten des Rückgrats entlang mit einem scharfen Messer entlangschneiden (wie einen Mantel). Eine Seite langsam herunterlösen, bis sich beide Schnitte am Brustbein treffen. Brustbein vorsichtig auslösen, Haut nicht verletzen. Flügel am Gelenk abhacken. Von beiden Seiten Schlegel-Knochen ausschneiden. 2 Für die Füllung die Zwiebel fein würfeln. Die Milch zum Kochen bringen, das Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt stehen lassen. Die Zwiebelwürfel in Butter bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronen- und Orangenabrieb zugeben. Alles gut durchmischen. 3 Fettstücke am Bauch der Ente abziehen und wegwerfen. Ente innen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit Knödelteig füllen und mit Küchengarn zunähen. Von außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 4 Sellerie und Zwiebel grob würfeln und mit den Flügeln in einem Bräter ca. 20-30 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180 °C vorrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren kurz mitrösten. ½ Tasse kaltes Wasser aufgießen. Ente mit der Brust nach oben daraufsetzen und ca. 1¼ Stunden bei 170-180 °C garen. Kurz vor Garende die Äpfel mitschmoren. 5 Ente aus dem Bräter nehmen. Soße in einen kleinen Topf passieren. Etwas einreduzieren und mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Zuletzt evtl. mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
DESSERT: WINTER-APFELEIS ZUTATEN (für4 Personen) FÜR DAS EIS
• 400 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop) mit Schale und Kerngehäuse (ca. 300 g ohne Kerne, aber mit Schale) • 100 g Zucker • Saft von ½ Zitrone • ½ TL Zimt • 1 Zimtstange • etwas Apfelsaft zum Mixen • 150 g saure Sahne
FÜR DIE BRATÄPFEL
• 4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar, Jonagold oder Braeburn)
ZUBEREITUNG
1 Die Äpfel waschen, entkernen und klein schneiden. Mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Zimt gut mischen. Alles zusammen mit der Zimtstange sowie den vier zusätzlichen Äpfeln (ganz lassen) auf ein Blech geben und im heißen Ofen etwa 10 bis 15 Minuten bei 160 °C schmoren. 2 Zimtstange entfernen, ganze Äpfel zum Abkühlen beiseitestellen und kleingeschnittene Äpfel mit etwas Apfelsaft mixen. Die Masse erkalten lassen und mit saurer Sahne mischen. In die Eismaschine geben und nach Herstelleranleitung gefrieren lassen. 3 Wenn die vier Äpfel vollständig ausgekühlt sind, unterhalb des Stängels Deckel abschneiden und beiseite legen. Mit einem Löffel jeweils etwas Fruchtfleisch herausnehmen, sodass später das Eis Platz hat. 4 Kurz vor dem Servieren mit einem Eisoder Esslöffel schöne Kugeln formen und jeweils 1½ Kugeln in die Äpfel geben, ein wenig von dem Schmorsaft darüberträufeln und mit einer Zimtstange garniert servieren.