Die kulinarisch fast grenzenlose Welt der Zuchtpilze Die passenden Getränke zu Pilzgerichten
Heimisch angebaute Pilze tragen als „Fleisch der Natur“zur nachhaltigen Ernährung bei. Sie sind vielseitig zuzubereiten und haben das Zeug, als Hauptdarsteller auf dem Teller zu landen. Kräftiger Rotwein, zarter Rosé, cremiger Chardonnay — oder doch ein B
Bis auf Pfifferlinge, Steinpilze und Trüffel sind die Pilze, die wir in Deutschland kaufen können, gezüchtet. Wir bauen Champignons und Kräuterseitlinge an, und selbst Austernpilze und Shiitake, die früher aus Asien importiert wurden, gibt es bei uns das ganze Jahr über.
Eine kleine Zuchtpilzkunde
Der weiße Champignon ist wohl am bekanntesten. Er schmeckt mild und nussig, sein brauner Zwilling ist etwas voller im Geschmack. Der Portobello ist der große Bruder der beiden. Da er länger wächst, ist er größer und hat eine festere Konsistenz. Ähnlich wie der nussige Kräuterseitling, der noch fester ist.
Den intensivsten Umami-Geschmack hat der Shiitake, vor allem, wenn er getrocknet wird. Zum Braten eignet sich der aromatische, leicht nussige Austernpilz am besten, er wird dann schön knusprig.
Zuchtpilze wachsen auf einem Nährstoffsubstrat. Das kann aus Kompost, Sägespänen oder aus Kaffeesatz bestehen. So müssen sie nicht, wie zum Beispiel Pfifferlinge, aufwendig gereinigt werden und sind unbelastet zum Beispiel von Schwermetallen und Radioaktivität. „Auf einer Pilzfarm habe ich erlebt, was für ein sauberes und nachhaltig produziertes Lebensmittel Pilze sind, wenn sie in einem Biobetrieb produziert werden. Sie wachsen schnell und brauchen nicht viel Fläche, weil sie auf Regalen in die Höhe wachsen“, sagt Stevan Paul, gelernter Koch und Foodstylist. Einen Punkt Abzug gibt es, weil zum Kühlen viel Strom benötigt wird.
Pilze als Alternative zu Fleisch?
Pilze werden als natürlicher Fleischersatz immer populärer, sagt der (dpa) Was trinkt man am besten zu Pilzgerichten? Zu einer Focaccia mit Austernpilzen empfiehlt Sommelier Sebastian Bordthäuser einen Roséwein aus der Provence, zum Portobellopilz einen Chianti Classico.
„Welche Getränke zu Pilzgerichten
Buchautor. Für ihn sind Pilze das Fleisch der Natur: „Sie haben ein rundes, würziges Aroma, sie bringen ein natürliches Umami mit und einige haben eine fleischige Konsistenz. Zum Beispiel Kräuterseitlinge, die schon im Biss an zartes Fleisch erinnern.“Pilze lassen sich panieren, frittieren, braten, schmoren oder grillen. Auch das bringt sie in die Nähe von Fleisch.
Und dazu sind sie kalorienarm und gesund, enthalten Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe. „Pilze haben wenig Kalorien, weil sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Sie haben wenig Kohlenhydrate und wenig Fett“, erklärt die Ökotrophologin Sarah Schocke.
Außerdem enthalten sie Vitamin D. Damit können uns sonst vor allem tierische Produkte versorgen wie fetter Fisch, Eier oder Milchprodukte.
„Oft wird erzählt, dass Pilze proteinreich sind. Im Vergleich mit Linsen zum Beispiel stimmt das nur bedingt“, sagt Schocke. „Bezogen auf die Nährwerte darf man also nicht in die Falle tappen, dass man Pilze als Fleischersatz betrachtet, auch wenn das in Bezug auf Geschmack und Konsistenz eine Alternative ist.“
gut passen, kommt auf die Sorte und die Zubereitung an“, erläutert er. Für den Sommelier spielen aber auch Aromatik, Textur und der Biss der Pilze eine Rolle. Ein Shiitake schmecke anders als ein Champignon. „Shiitake, gebraten, geröstet
Tipps für die Zubereitung
Dass manche Menschen keine Pilze mögen, liege eher an Anwendungsfehlern, sind sich die Ökotrophologin und der Koch einig. Frisch kaufen, kühl lagern und rasch verarbeiten, lautet ein Tipp. „Pilze sollte man am besten einzeln kaufen. In Plastik können sie schwitzen und schimmeln. Einfach mal dran riechen. Die Nase sagt einem, ob sie gut sind. Von schleimigen Pilzen die Finger lassen“, rät Sarah Schocke.
Und: „Es ist wichtig, sie trocken zuzubereiten und gut anzubraten. Pilze brauchen große Hitze. Ruhig mutig sein und warten, bis das Wasser weg ist und dann weiterbraten. Dann haben die Pilze auch keine gummiartige Konsistenz.“
Stevan Paul hat auch noch ein paar Geschmacksbooster-Tipps: „Pilze sind Diener des Gerichts. Sie nehmen die Würze an, die man ihnen zuteilwerden lässt. Knoblauch, Zitronenabrieb und Kräuter sind eine gute Kombi und verstärken den Geschmack. Und Anis ist Zauberwerk in der Arbeit mit Champignons. Es ist verrückt, wie ein Anisstern in einer Champignonsuppe den Geschmack hebt“, sagt er.
Wie wäre es mit einer knusprigen oder geschmort, schmecken zum Beispiel fleischig“, sagt Sebastian Bordthäuser, „dazu passt ein komplexer Rotwein.“Aber auch zu geschmorten braunen Champignons „Jägerart“passt ein Rotwein, zum Beispiel ein würziger Sangiovese.
Focaccia, in der ein paar Austernpilze versunken sind? Die rohen Pilze werden dafür mit Olivenöl, einem Schluck Weißweinessig, fein gehackter Petersilie und Knoblauch, etwas Chili, Oregano und Salz vermengt, dann leicht in den Focacciateig gedrückt und im Backofen für etwa 20 Minuten bei 200 Grad gebacken.
Dazu passt ein Topping aus PestoMayonnaise: Pinien- und Mandelkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und dann mit frischen Basilikumblättern, Knoblauch, Hefeflocken und Olivenöl pürieren und mit Mayonnaise vermengen.
Wer Appetit auf Pilze bekommen hat, findet Inspirationen im Kochbuch „Aus dem Wald“, das der Christian Verlag herausgegeben hat. Anders als es der Titel vermuten lässt, bereitet Martin Nordin die meisten der 50 vegetarischen oder veganen Rezepte in seinem Buch mit gezüchteten Pilzen zu. Dabei legt der Schwede den Fokus häufig auf die asiatische Küche: So würzt er eine cremige Champignonsuppe zum Beispiel mit Tahin und Miso oder serviert knusprig frittierte Kräuterseitling-Chips auf einem mit Sojasoße und Sesamöl angemachten Salat. (dpa)
Schmoren weiße Champignons hingegen in einer Rahmsoße, passe ein buttriger Chardonnay aus dem Holzfass ganz hervorragend. Nicht zuletzt gelte bei diesen Speisen aber der Wortwitz: „Zum Pilz passt auch ein Pils.“