„Das Reinheitsgebot verhindert einige kreative Biere“
Markus Sailer, Deutscher Meister der Biersommeliere, hält das Reinheitsgebot nach 500 Jahren für reformbedürftig
RAVENSBURG - Markus Sailer aus Gilching-Geisenbrunn bei München ist amtierender Deutscher Meister der Biersommeliere und 7. der Weltmeisterschaft in Brasilien. „Meine Nase war schon immer mein feinster Sinn“, sagt der promovierte Chemiker. Mit Dirk Grupe sprach er über die Vor-, aber auch Nachteile des Reinheitsgebots und wie man sein Lieblingsbier neu entdecken kann. Herr Sailer, woran erkennt man ein gutes Bier? Ein gutes Bier erkennt man daran, dass es einen eigenen Charakter besitzt und Kante zeigt. Das bedeutet genau? Bei uns sind die Biere im Grunde alle perfekt. Was ein perfektes Bier zu einem Charakterbier macht, ist diese Eigenheit, das Zeigen von Regionalität, von den Rohstoffen. Der Biergeschmack ändert sich von Region zu Region wie der Dialekt. Wenn ein Bier das bewusst aufnimmt und damit spielt, das macht ein Bier zu einem schönen Bier.
500 Jahre Reinheitsgebot
Insofern sind viele Biere zu perfekt? Genau das. Die Biere haben sich so lange an den Massengeschmack angepasst und sind mit zunehmender Technik so gleich geworden, dass sie austauschbar wirken und sich fast überflüssig machen. Ob massentauglich oder charaktervoll, Bier gilt den Deutschen als etwas Grobschlächtiges, das man im Wirtshaus und im Biergarten verortet. Wozu braucht es da einen Biersommelier? Den Biersommelier braucht es, um zu erkennen, dass Bier eben nicht grobschlächtig ist, sondern etwas Feines und Elegantes. Wenn man daran riecht, nimmt man erst mal nur Bier wahr und gar nicht so sehr eine Ansammlung an extrem vielen Aromastoffen. Die Beerennoten, die Kirscharomen, es riecht nach Heu, nach Kräutern, nach Getreide, nach Hafer, nach Malz. Das ist alles da, aber so komplex und versteckt. In Deutschland darf sich aber nur Bier nennen, was nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraucht wird, also mit Hopfen, Malz und Wasser. Anderswo wird auch mit Koriander, Kastanien, Nüssen, Schokolade Kirschen und anderen gebraut. Taugen diese Biere nichts? Nein, ein Bier, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wird, bedeutet nicht, dass es ein schlechtes Bier ist. Gibt es umgekehrt auch schlechte Biere, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden? Selbstverständlich. Insofern ist das Reinheitsgebot kein Garant für ein gutes Bier? Nein. Aber es erhöht die Wahrscheinlichkeit dafür. Aber ist das Reinheitsgebot dann nicht ein Anachronismus, der nach 500 Jahren abgeschafft gehört? Nein, ich halte das Reinheitsgebot für sehr wichtig. Ich habe den Wert besonders bei der Weltmeisterschaft in Brasilien schätzen gelernt. Ich habe drüben Biere kennengelernt, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraucht werden, mit Stabilisatoren, Enzymen und was weiß ich noch alles. Wenn man solche Biere kennengelernt hat, wünscht man sich sehr schnell das Reinheitsgebot. Trotzdem schränkt das Reinheitsgebot die Vielfalt ein, oder? Meine persönliche Meinung ist, dass Bierbrauen nur in Verbindung gebracht werden sollte mit natürlichen Zutaten. Es gibt andere Länder, etwa Österreich, da wird dieser Ansatz mit Kreativbier beschrieben. … der bleibt. Ja, darüber wird man diskutieren müssen. Das sollten aber die Brauer machen. Als Endverbraucher sage ich aber: Das Reinheitsgebot verhindert einige kreative Biere. Und darüber sollte man sprechen, wie man die in Deutschland verwehrt Möglichkeit bekommt, solche Biere auf traditionelle Weise zu brauen, ohne dass es einem verboten wird aufgrund des Reinheitsgebots. Baden-Württemberg und Bayern sehen da keine Möglichkeit. Das sollte man aber eine Lösung finden. Was offenbar aller höchste Zeit wird, der Bierabsatz nimmt seit Jahren ab ... Ich bin der Überzeugung, dass beim Bier der Wandel vom Lebensmittel zum Genussmittel gerade voll im Gange ist. Dabei verliert es an der Menge, aber es ergeben sich Riesenmöglichkeiten an der Qualität zu verdienen. Das merkt man schon beim Boom der Craft-Biere, bei denen die regionalen Eigenschaften und die Rohstoffe eines Bieres herausgearbeitet werden. Können Sie den Lesern ein Bier oder mehrere Biere empfehlen, um mal auf einen anderen Geschmack zu kommen? Meine ganz große Empfehlung: Das eigene Lieblingsbier neu entdecken. Am einfachsten nimmt man dazu ein Weinglas. Dadurch kommt die Aromatik ganz anders an, als aus einem Bierglas. An einem Weinglas riecht man zuerst, was man bei einem Bier sonst nie macht. Das ist etwas sehr Schönes, man kann sich so von seinem Lieblingsbier neu überraschen lassen. Mehr Serienteile finden Sie unter schwaebische.de/reinheitsgebot