Auf­ge­passt bei Ap­fel­saft­kon­zen­trat

Rat­ge­ber Der Saft, den wir trin­ken, kommt mitt­ler­wei­le häu­fig aus Chi­na. Wer ein voll­wer­ti­ges Ge­schmacks­er­leb­nis ha­ben will, soll­te al­ler­dings eher auf Saft aus re­gio­na­len Früch­ten set­zen

Wertinger Zeitung - - Geld & Leben -

Rund ei­ne Mil­li­ar­de Li­ter Ap­fel­saft wer­den pro Jahr in Deutsch­land ge­trun­ken. Das Ge­tränk kommt mitt­ler­wei­le größ­ten­teils aus Chi­na, ei­nem Land, wo kaum Ap­fel­saft ge­trun­ken wird. Ern­te­zeit für ei­ne gi­gan­ti­sche Ap­fel­men­ge ist von Ju­li bis Ja­nu­ar. Weil die Bie­nen auch dort so rar sind, be­stäu­ben flei­ßi­ge Ar­bei­ter und Ar­bei­te­rin­nen mitt­ler­wei­le nicht sel­ten von Hand. Das Saft-Ge­schäft mit

Deutsch­land ist be­son­ders lu­kra­tiv. Des­halb sprie­ßen in Chi­na gleich­sam Ap­fel­bäu­me und Ap­fel­saft­an­la­gen. Das Kon­zen­trat lässt sich prak­tisch in rie­si­gen Tanks an­ti­sep­tisch ver­schif­fen.

Weil die in Chi­na ver­ar­bei­te­ten Ap­fel­sor­ten meist ei­nen ex­trem ge­rin­gen Säu­re­ge­halt auf­wei­sen, ist das Kon­zen­trat für un­se­ren Ge­schmack sehr süß. Aber der Na­tur lässt sich ja be­kannt­lich nach­hel­fen: Dem säu­re­ar­men Kon­zen­trat aus Fer­n­ost darf bei der Pro­duk­ti­on von Frucht­saft­ge­trän­ken zur Ge­schmacks­ab­run­dung Zi­tro­nen­säu­re zu­ge­setzt wer­den. Da­bei ent­steht der be­lieb­te süß­sau­re Ge­schmack.

Frucht­saft­kon­zen­tra­te las­sen sich platz­spa­rend la­gern und trans­por­tie­ren. Da­zu wer­den dem Di­rekt­saft die fruch­tei­ge­nen Aro­men ent­zo­gen und se­pa­rat zwi­schen­ge­la­gert. Ein Va­ku­um­ver­damp­fer ent­zieht dem Saft das Was­ser. Be­vor die Wa­re in den Han­del ge­langt, setzt der Her­stel­ler be­son­ders auf­be­rei­te­tes Trink­was­ser, das Aro­ma der ver­ar­bei­te­ten Äp­fel oder an­de­ren Äp­fel und even­tu­ell auch Frucht­fleisch wie­der zu. Farb- und Kon­ser­vie­rungs­stof­fe sind nicht er­laubt.

Na­tur­trü­ber Ap­fel­saft ent­hält im Ver­gleich zu kla­rem dop­pelt so vie­le wert­vol­le se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe und er ist we­sent­lich aro­ma­ti­scher. Die an­ti­oxi­da­tiv wir­ken­den Po­ly­phe­n­o­le im trü­ben Saft schüt­zen un­se­re Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len und stär­ken die Im­mun­kraft. Die Stof­fe ste­cken kon­zen­triert in der Scha­le und in den Ker­nen – ein Grund auch, mög­lichst ein­hei­mi­sche Ta­fe­läp­fel un­ge­schält zu es­sen.

Po­ly­phe­n­o­le sind an die Tr­üb­stof­fe ge­bun­den, die beim Fil­tern, der so­ge­nann­ten „Schö­nung“zum kla­ren Saft ver­lo­ren ge­hen. Ein Schö­nungs­mit­tel kann Ge­la­ti­ne sein, die die Gerb­säu­re bin­det. Mitt­ler­wei­le ist auch ve­ga­ner Ap­fel­saft er­hält­lich, der mit Ben­to­nit oder ein­fach nur ge­fil­tert wur­de.

Trü­ber Ap­fel­saft ist be­son­ders ge­halt­voll – trotz­dem wird in Deutsch­land seit 50 Jah­ren vor­nehm­lich kla­rer Saft ge­trun­ken. Das liegt wohl dar­an, dass der Mensch ku­li­na­risch ger­ne mit der Mo­de geht und Durch­sich­ti­ges in durch­sich­ti­gen Fla­schen an­geb­lich äs­the­ti­scher fin­det.

Ein gu­ter Ap­fel­saft hat ei­ne in­ten­si­ve Far­be – Rich­tung Bern­stein – ei­nen aro­ma­ti­schen Ge­ruch und Ge­schmack, er ist eher süß, nicht zu sau­er. Rei­ner Saft – mög­lichst von Äp­feln re­gio­na­ler Streu­obst­wie­sen bie­tet herr­li­che Ge­schmacks­va­ri­an­ten, oft auch ein­zel­ner Sor­ten. Die klas­si­sche Di­rekt­saft-Her­stel­lung braucht nur we­ni­ge Be­hand­lungs­schrit­te: Pres­sen, scho­nen­des Pa­s­teu­ri­sie­ren und Ab­fül­lung in mög­lichst dunk­le, licht­ge­schütz­te Fla­schen.

Ap­fel­saft, egal ob klar oder trüb, Kon­zen­trat oder Di­rekt­saft ent­hält pro Glas (200 Mil­li­li­ter) – cir­ca 100 Ka­lo­ri­en. Die Ka­lo­ri­en sind hier auf den fruch­tei­ge­nen Zu­cker zu­rück­zu­füh­ren. Wer die ein­spa­ren will, soll­te Saft mit Mi­ne­ral­was­ser im Ver­hält­nis 1:3 mi­schen. In der Gas­tro­no­mie wer­den Schor­len nicht sel­ten mit Ap­fel­f­rucht­saft­ge­tränk mit nur rund 30 Pro­zent Frucht­saft­an­teil plus Zu­cker und Ta­fel­was­ser ge­mischt. Tipp: Säf­te nie aus Fla­sche oder Pa­ckung trin­ken, im Kühl­schrank la­gern und nach drei bis vier Ta­gen ver­brau­chen.

Fo­to: stock.adobe.com

Na­tur­trü­ber Ap­fel­saft ist viel aro­ma­ti­scher als kla­rer.

Heidrun Schu­bert ar­bei­tet seit über 30 Jah­ren als Fach­be­ra­te­rin für Er­näh­rung bei der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern.

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