Glücklicher ohne Sterne
Glanz mit Schattenseiten: Warum Spitzenköche auf die höchsten Ehren verzichten. Persönliche Bekenntnisse der Profis und spannende Erkenntnissen über eine harte Branche – eine Küchenerkundung
Schwäbische Festtagssuppe vom Hummer nannte sich die Spezialität von Albert Oblinger, die er in seinem Restaurant Am Fischertor in Augsburg gern auf den Tisch brachte: In der klaren, leicht rötlichen Hummersuppe schwammen Spätzle, Klößchen, Strudel, alles gefertigt aus edlen Fischen. „Besser kann man die nicht machen, nur anders“, lautete ein Kritikerurteil, erzählt Oblinger und man hört dem 65-Jährigen den Stolz über das Lob immer noch an. Suppen und Saucen waren die große Leidenschaft von Albert Oblinger – und seine Stärke. Auch sie waren dafür verantwortlich, dass er über Jahre zu den 100 besten Köchen in Deutschland zählte. Er kochte für die Bundespräsidenten Heinemann, Scheel, Carstens und von Weizsäcker und für die Bundeskanzler Schmidt und Kohl. 1986 wurde sein Restaurant in Augsburg mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Dann aber, Mitte der 90er Jahre, der Entschluss: „Ich baue den Altar ab und streiche die Floskeln aus der Speisekarte.“Dies schrieb er an die Verantwortlichen des MichelinFührers und machte damit deutlich, dass er fortan auf den Stern verzichten wolle. Schade um die Festtagssuppe, schade auch um die Begegnungen mit interessanten Menschen in seinem Restaurant, das Lob der Restaurantkritiker und die Prominenz als Sternekoch.
Schade aber nicht um die 14 bis 16 Stunden, die er in seinem Restaurant verbrachte, um neue Menüs auszutüfteln, den Umbau der Toiletten zu planen, damit auch sie sternewürdig wären, Einkaufslisten zu schreiben und den Abendbetrieb zu managen. Unter Dauerstrom habe er gestanden, erzählt Oblinger. Zudem seien mit den Wendejahren schwierigere Zeiten für die Spitzengastronomie angebrochen. Der
Grund für ihn waren aber Sohn und Tochter, die innerhalb von 13 Monaten geboren wurden. „Die habe ich nur in der Früh gesehen, das war mir zu wenig.“
Ade also zu jenem Stern, den so viele begehren und nur wenige bekommen. Der Guide Michelin ist so etwas wie die rote Bibel der Spitzengastronomie. Einmal im Jahr erscheint er und gibt Auskunft darüber, welche Restaurants einen Stopp (ein Stern), einen Umweg (zwei Sterne) oder gar eine Reise (drei Sterne) wert sind. Für die neueste Ausgabe des Gastro-Führers, die im Februar dieses Jahres in Berlin präsentiert wurde, fanden die Tester deutschlandweit 309 sternewürdige Restaurants, davon 261 mit einem Stern, 38 mit zwei Sternen und zehn mit drei Sternen.
Schon wer nur einen von ihnen zugesprochen bekommt, wähnt sich im Himmel, wird in den Medien gefeiert. Aber der Glanz hat auch seine Schattenseiten, erzeugt Schlagzeilen, in denen Worte wie Suizid, Burnout und Drogenkonsum vorkommen. Von der gnadenlosen Hierarchie und dem rüden Ton, die in den Küchen herrschen, ganz zu schweigen. Spitzenköche, denen die Jagd nach den Sternen nicht mehr erstrebenswert erscheint, gibt es einige: Jörg Müller, Holger Stromberg, Christian Rach und Cornelia Poletto, um nur ein paar zu nennen.
Seit Neuestem reiht sich auch Promikoch Johann Lafer unter die Abtrünnigen ein. Mit seinem Restaurant Le Val d’Or in Stromberg (Rheinland-Pfalz) war er seit Jahren Dauergast in der Gourmetbibel. Jetzt sagt er: Im Alter von 61 Jahren wolle er sich von den Zwängen der Sterneküche befreien und sich seinen Visionen einer traditionellen, aber dennoch modernen Küche widmen. „Um in der Sterne-Küche mitzuspielen, muss jede Deko bis ins kleinste Detail sitzen, extrem hochwertige Zutaten sind unabdingbar. Diese werden auf Dauer kaum auf vernünftige und nachhaltige Weise verfügbar sein. Da gibt es ein Problem mit der Ökobilanz. Wenn ich allein an Meeresfische denke: Wo sollen die herkommen, in der Qualität, in der Spitzenrestaurants sie benötigen?“Aufwand und Ergebnis stehen in der Spitzengastronomie in keinem Verhältnis – und das nicht nur hinsichtlich Arbeitszeit und nötiger Präzision.
Tatsächlich ist es um die Wirtschaftlichkeit vieler Sternelokale schlecht bestellt. Der Personal- und Warenaufwand ist enorm. So groß, dass Menüpreise von 120 bis 250 Euro den finanziellen Einsatz längst nicht decken können. Wer dann noch Pacht für die Räumlichkeit zahlen muss, kommt kaum in die schwarzen Zahlen. Fernsehauftritte in Kochshows, Kochseminare und -bücher können kaum die Defizite ausgleichen. Deshalb sind Sternelokale oft an Hotels angedockt. Auch Sponsoring ist verbreitet: Eckart Witzigmanns „Tantris“in München, das übrigens als erstes Restauhätte rant in Deutschland drei Sterne erhielt, wurde vom Bauunternehmer Fritz Eichbauer finanziert.
Zum finanziellen Einsatz kommt der körperliche. Die 60-Stundenwoche ist für Spitzenköche keine Seltenheit, sondern die Regel; Probleme mit Gelenken, Füßen und Rücken ebenso. Das stundenlange Stehen und das Heben der schweren Töpfe geht auf die Knochen. Dazu kommt der fehlende Schlaf, weil einen der Dauerstress nicht mehr zur Ruhe kommen lässt. Albert Oblinger kennt Köche, die verbrachten ihre freien Tage im Bett, um den Schlaf nachzuholen. „Schlafen, Klo gehen, wieder schlafen.“
Warum tut sich einer das freiwillig an, fragt man sich da unwillkürlich und begibt sich zu Simon Lang ins Hotel Drei Mohren in Augsburg. In diesem Jahr ist er in die erste Liga der deutschen Köche aufgestiegen, hat einen Stern für das „Sartory“ergattert. Der 38-Jährige, kräftige Statur und etwas außer Atem, ist gerade mit der Inventur beschäftigt. Auch das gehört zu seinen Aufgaben. Als Küchendirektor ist er nicht nur zuständig für das Gourmetrestaurant „Sartory“, sondern auch für die Küche der Bar „3M“und des Restaurants „Maximilian’s“. Leerlauf gibt es in seiner Arbeit nicht und oft wünscht er sich, der Tag mehr Stunden, um all die Arbeit darin unterzubringen.
Aber dafür nimmt er sich Zeit: zu schwärmen von bestem französischen Spargel, zu erzählen, wie Temperatur ein Produkt verändert, wie es darauf ankommt, die Aromen und Texturen aufeinander abzustimmen, wie Fleisch und Fisch in einem ausgewogenen Verhältnis mit den Beilagen auf den Teller kommen müssen, „damit jeder Bissen schmeckt und damit vor allem jeder Bissen anders schmeckt“. „Kulinarische Intelligenz“nennt Lang das, was für die stimmige Komposition eines Sterne-Gerichts nötig ist. Ein Künstler sei er aber nicht, eher ein Handwerker. Wie der Schreiner, der am Ende seiner Arbeit den fertigen Schrank vor sich hat, sieht Lang den Teller, auf dem geangelter Wolfsbarsch, Barolobutter, Pinienspinat, Polenta-Ravioli und eine gefüllte Schalotte angerichtet sind. Doch der Druck ist gewaltig, das merkt auch er und stellt fest, dass er seit Februar, als der Guide Michelin herauskam, kritischer geworden ist. „Fast täglich ändere ich etwas an den Gerichten.“
„Die Irren mit dem Messer“hat Verena Lugert ihr Buch genannt, in dem sie beschreibt, wie es in der Küche zugeht. Die Journalistin, begeisterte Hobby-Köchin seit Grundschulzeiten, hat viele Spitzenküchen dieser Welt besucht und Reportagen für Magazine wie Geo und Stern geschrieben. Vor sechs Jahren, nach einer siebenmonatigen Ausbildung in der renommierten Kochschule „Le Cordon bleu“in London, hat sie dann selbst in einer gearbeitet. Bei Gordon Ramsey, dem Starkoch der englischen Gourwichtigste metszene mit Fernsehshows und 28 Lokalen, der für seinen harten Ton berüchtigt ist. Lugert stammt aus Bobingen und lebt jetzt in Hamburg, ihre süddeutsche Herkunft ist am Telefon aber noch deutlich zu hören. „Menschen, die in einer Sterneküche arbeiten, sind besondere Leute“, drückt sie es zunächst vorsichtig aus, um dann deutlicher zu werden: „Das sind Wahnsinnige, die den Adrenalinkick brauchen.“
In der Küche liegen die Nerven blank. Am Pass, der Stelle in der Küche, an der der Teller angerichtet wird, erreicht die Spannung ihren Höhepunkt. Wie bei einer Maschine, greifen hier die einzelnen Räder ineinander. „Jakobsmuscheln in 3, 2, 1 und zack heißt es, und dann schießen aus allen Richtungen die Hände nach vorn, um die verschiedenen Komponenten auf die Teller zu legen“, berichtet Lugert und der Puls geht schon beim Zuhören in die Höhe, wenn sie erzählt, wie alles auf den Punkt fertig sein muss, und das in höchster Perfektion. Wenn die Jakobsmuscheln von den Hebriden, die besten der Welt, herausgetaucht aus 30 Metern Meerestiefe, nur einige Sekunden zu lange unter der Wärmelampe liegen, weil die Garnitur noch nicht fertig ist, ist es mit deren Einzigartigkeit vorbei.
„Es ist wie ein sportlicher Wettbewerb, man treibt sich zu Höchstleistungen an.“Wenn aber gegen Mitternacht die Gäste weg sind und die Küche geputzt ist, dann kommt dieses unglaublich gute Gefühl auf, erinnert sich Verena Lugner, „dass man in der Gemeinschaft aus tollen Zutaten etwas Wunderbares geschaffen hat“. Vergessen sind dann die Beleidigungen und Schimpfereien, die Schwerstarbeit und der Verzicht auf Hobbys und Freunde. Nie ist der lateinische Spruch „per aspera ad astra“(durch Mühsal zu den Sternen) treffender als in der Küche.
Allein die Zutaten sind kaum nachhaltig zu beschaffen
Die Spitzenküche ist ein Ort für Wahnsinnige