Glück­li­cher oh­ne Ster­ne

Glanz mit Schat­ten­sei­ten: War­um Spit­zen­kö­che auf die höchs­ten Eh­ren ver­zich­ten. Per­sön­li­che Be­kennt­nis­se der Pro­fis und span­nen­de Er­kennt­nis­sen über ei­ne har­te Bran­che – ei­ne Kü­chen­er­kun­dung

Wertinger Zeitung - - Wochenend Journal -

Schwä­bi­sche Fest­tags­sup­pe vom Hum­mer nann­te sich die Spe­zia­li­tät von Al­bert Ob­lin­ger, die er in sei­nem Re­stau­rant Am Fi­scher­tor in Augs­burg gern auf den Tisch brach­te: In der kla­ren, leicht röt­li­chen Hum­mer­sup­pe schwam­men Spätz­le, Klöß­chen, Stru­del, al­les ge­fer­tigt aus ed­len Fi­schen. „Bes­ser kann man die nicht ma­chen, nur an­ders“, lau­te­te ein Kri­ti­ker­ur­teil, er­zählt Ob­lin­ger und man hört dem 65-Jäh­ri­gen den Stolz über das Lob im­mer noch an. Sup­pen und Sau­cen wa­ren die gro­ße Lei­den­schaft von Al­bert Ob­lin­ger – und sei­ne Stär­ke. Auch sie wa­ren da­für ver­ant­wort­lich, dass er über Jah­re zu den 100 bes­ten Kö­chen in Deutsch­land zähl­te. Er koch­te für die Bun­des­prä­si­den­ten Heinemann, Scheel, Cars­tens und von Weiz­sä­cker und für die Bun­des­kanz­ler Schmidt und Kohl. 1986 wur­de sein Re­stau­rant in Augs­burg mit ei­nem Mi­che­lin-Stern aus­ge­zeich­net.

Dann aber, Mit­te der 90er Jah­re, der Ent­schluss: „Ich baue den Al­tar ab und strei­che die Flos­keln aus der Spei­se­kar­te.“Dies schrieb er an die Ver­ant­wort­li­chen des Mi­che­linFüh­rers und mach­te da­mit deut­lich, dass er fort­an auf den Stern ver­zich­ten wol­le. Scha­de um die Fest­tags­sup­pe, scha­de auch um die Be­geg­nun­gen mit in­ter­es­san­ten Men­schen in sei­nem Re­stau­rant, das Lob der Re­stau­rant­kri­ti­ker und die Pro­mi­nenz als Ster­ne­koch.

Scha­de aber nicht um die 14 bis 16 St­un­den, die er in sei­nem Re­stau­rant ver­brach­te, um neue Me­nüs aus­zu­tüf­teln, den Um­bau der Toi­let­ten zu pla­nen, da­mit auch sie ster­ne­wür­dig wä­ren, Ein­kaufs­lis­ten zu schrei­ben und den Abend­be­trieb zu ma­na­gen. Un­ter Dau­er­strom ha­be er ge­stan­den, er­zählt Ob­lin­ger. Zu­dem sei­en mit den Wen­de­jah­ren schwie­ri­ge­re Zei­ten für die Spit­zen­gas­tro­no­mie an­ge­bro­chen. Der

Grund für ihn wa­ren aber Sohn und Toch­ter, die in­ner­halb von 13 Mo­na­ten ge­bo­ren wur­den. „Die ha­be ich nur in der Früh ge­se­hen, das war mir zu we­nig.“

Ade al­so zu je­nem Stern, den so vie­le be­geh­ren und nur we­ni­ge be­kom­men. Der Gui­de Mi­che­lin ist so et­was wie die ro­te Bi­bel der Spit­zen­gas­tro­no­mie. Ein­mal im Jahr er­scheint er und gibt Aus­kunft dar­über, wel­che Re­stau­rants ei­nen Stopp (ein Stern), ei­nen Um­weg (zwei Ster­ne) oder gar ei­ne Rei­se (drei Ster­ne) wert sind. Für die neu­es­te Aus­ga­be des Gas­tro-Füh­rers, die im Fe­bru­ar die­ses Jah­res in Ber­lin prä­sen­tiert wur­de, fan­den die Tes­ter deutsch­land­weit 309 ster­ne­wür­di­ge Re­stau­rants, da­von 261 mit ei­nem Stern, 38 mit zwei Ster­nen und zehn mit drei Ster­nen.

Schon wer nur ei­nen von ih­nen zu­ge­spro­chen be­kommt, wähnt sich im Him­mel, wird in den Me­di­en ge­fei­ert. Aber der Glanz hat auch sei­ne Schat­ten­sei­ten, er­zeugt Schlag­zei­len, in de­nen Wor­te wie Sui­zid, Bur­nout und Dro­gen­kon­sum vor­kom­men. Von der gna­den­lo­sen Hier­ar­chie und dem rü­den Ton, die in den Kü­chen herr­schen, ganz zu schwei­gen. Spit­zen­kö­che, de­nen die Jagd nach den Ster­nen nicht mehr er­stre­bens­wert er­scheint, gibt es ei­ni­ge: Jörg Mül­ler, Holger Strom­berg, Chris­ti­an Rach und Cor­ne­lia Po­let­to, um nur ein paar zu nen­nen.

Seit Neu­es­tem reiht sich auch Pro­mi­koch Jo­hann La­fer un­ter die Ab­trün­ni­gen ein. Mit sei­nem Re­stau­rant Le Val d’Or in Strom­berg (Rhein­land-Pfalz) war er seit Jah­ren Dau­er­gast in der Gour­met­bi­bel. Jetzt sagt er: Im Al­ter von 61 Jah­ren wol­le er sich von den Zwän­gen der Ster­ne­kü­che be­frei­en und sich sei­nen Vi­sio­nen ei­ner tra­di­tio­nel­len, aber den­noch mo­der­nen Kü­che wid­men. „Um in der Ster­ne-Kü­che mit­zu­spie­len, muss je­de De­ko bis ins kleins­te De­tail sit­zen, ex­trem hoch­wer­ti­ge Zu­ta­ten sind un­ab­ding­bar. Die­se wer­den auf Dau­er kaum auf ver­nünf­ti­ge und nach­hal­ti­ge Wei­se ver­füg­bar sein. Da gibt es ein Pro­blem mit der Öko­bi­lanz. Wenn ich al­lein an Mee­res­fi­sche den­ke: Wo sol­len die her­kom­men, in der Qua­li­tät, in der Spit­zen­re­stau­rants sie be­nö­ti­gen?“Auf­wand und Er­geb­nis ste­hen in der Spit­zen­gas­tro­no­mie in kei­nem Ver­hält­nis – und das nicht nur hin­sicht­lich Ar­beits­zeit und nö­ti­ger Prä­zi­si­on.

Tat­säch­lich ist es um die Wirt­schaft­lich­keit vie­ler Ster­ne­lo­ka­le schlecht be­stellt. Der Per­so­nal- und Wa­ren­auf­wand ist enorm. So groß, dass Me­nü­prei­se von 120 bis 250 Eu­ro den fi­nan­zi­el­len Ein­satz längst nicht de­cken kön­nen. Wer dann noch Pacht für die Rä­um­lich­keit zah­len muss, kommt kaum in die schwar­zen Zah­len. Fern­seh­auf­trit­te in Koch­shows, Koch­se­mi­na­re und -bü­cher kön­nen kaum die De­fi­zi­te aus­glei­chen. Des­halb sind Ster­ne­lo­ka­le oft an Ho­tels an­ge­dockt. Auch Spon­so­ring ist ver­brei­tet: Eck­art Wit­zig­manns „Tan­tris“in Mün­chen, das üb­ri­gens als ers­tes Restau­hät­te rant in Deutsch­land drei Ster­ne er­hielt, wur­de vom Bau­un­ter­neh­mer Fritz Eich­bau­er fi­nan­ziert.

Zum fi­nan­zi­el­len Ein­satz kommt der kör­per­li­che. Die 60-St­un­den­wo­che ist für Spit­zen­kö­che kei­ne Sel­ten­heit, son­dern die Re­gel; Pro­ble­me mit Ge­len­ken, Fü­ßen und Rü­cken eben­so. Das stun­den­lan­ge Ste­hen und das He­ben der schwe­ren Töp­fe geht auf die Kno­chen. Da­zu kommt der feh­len­de Schlaf, weil ei­nen der Dau­er­stress nicht mehr zur Ru­he kom­men lässt. Al­bert Ob­lin­ger kennt Kö­che, die ver­brach­ten ih­re frei­en Ta­ge im Bett, um den Schlaf nach­zu­ho­len. „Schla­fen, Klo ge­hen, wie­der schla­fen.“

War­um tut sich ei­ner das frei­wil­lig an, fragt man sich da un­will­kür­lich und be­gibt sich zu Simon Lang ins Ho­tel Drei Moh­ren in Augs­burg. In die­sem Jahr ist er in die ers­te Li­ga der deut­schen Kö­che auf­ge­stie­gen, hat ei­nen Stern für das „Sar­t­o­ry“er­gat­tert. Der 38-Jäh­ri­ge, kräf­ti­ge Sta­tur und et­was au­ßer Atem, ist ge­ra­de mit der In­ven­tur be­schäf­tigt. Auch das ge­hört zu sei­nen Auf­ga­ben. Als Kü­chen­di­rek­tor ist er nicht nur zu­stän­dig für das Gour­met­re­stau­rant „Sar­t­o­ry“, son­dern auch für die Kü­che der Bar „3M“und des Re­stau­rants „Ma­xi­mi­li­an’s“. Leer­lauf gibt es in sei­ner Ar­beit nicht und oft wünscht er sich, der Tag mehr St­un­den, um all die Ar­beit da­rin un­ter­zu­brin­gen.

Aber da­für nimmt er sich Zeit: zu schwär­men von bes­tem fran­zö­si­schen Spar­gel, zu er­zäh­len, wie Tem­pe­ra­tur ein Pro­dukt ver­än­dert, wie es dar­auf an­kommt, die Aro­men und Tex­tu­ren auf­ein­an­der ab­zu­stim­men, wie Fleisch und Fisch in ei­nem aus­ge­wo­ge­nen Ver­hält­nis mit den Bei­la­gen auf den Tel­ler kom­men müs­sen, „da­mit je­der Bis­sen schmeckt und da­mit vor al­lem je­der Bis­sen an­ders schmeckt“. „Ku­li­na­ri­sche In­tel­li­genz“nennt Lang das, was für die stim­mi­ge Kom­po­si­ti­on ei­nes Ster­ne-Ge­richts nö­tig ist. Ein Künst­ler sei er aber nicht, eher ein Hand­wer­ker. Wie der Schrei­ner, der am En­de sei­ner Ar­beit den fer­ti­gen Schrank vor sich hat, sieht Lang den Tel­ler, auf dem ge­an­gel­ter Wolfs­barsch, Ba­ro­lo­but­ter, Pi­ni­en­spi­nat, Po­len­ta-Ra­vio­li und ei­ne ge­füll­te Scha­lot­te an­ge­rich­tet sind. Doch der Druck ist ge­wal­tig, das merkt auch er und stellt fest, dass er seit Fe­bru­ar, als der Gui­de Mi­che­lin her­aus­kam, kri­ti­scher ge­wor­den ist. „Fast täg­lich än­de­re ich et­was an den Ge­rich­ten.“

„Die Ir­ren mit dem Mes­ser“hat Ve­re­na Lu­gert ihr Buch ge­nannt, in dem sie be­schreibt, wie es in der Kü­che zu­geht. Die Jour­na­lis­tin, be­geis­ter­te Hob­by-Köchin seit Grund­schul­zei­ten, hat vie­le Spit­zen­kü­chen die­ser Welt be­sucht und Re­por­ta­gen für Ma­ga­zi­ne wie Geo und Stern ge­schrie­ben. Vor sechs Jah­ren, nach ei­ner sie­ben­mo­na­ti­gen Aus­bil­dung in der re­nom­mier­ten Koch­schu­le „Le Cor­don bleu“in Lon­don, hat sie dann selbst in ei­ner ge­ar­bei­tet. Bei Gor­don Ram­sey, dem Star­koch der eng­li­schen Gour­wich­tigs­te met­sze­ne mit Fern­seh­shows und 28 Lo­ka­len, der für sei­nen har­ten Ton be­rüch­tigt ist. Lu­gert stammt aus Bo­bin­gen und lebt jetzt in Ham­burg, ih­re süd­deut­sche Her­kunft ist am Te­le­fon aber noch deut­lich zu hö­ren. „Men­schen, die in ei­ner Ster­ne­kü­che ar­bei­ten, sind be­son­de­re Leu­te“, drückt sie es zu­nächst vor­sich­tig aus, um dann deut­li­cher zu wer­den: „Das sind Wahn­sin­ni­ge, die den Ad­re­na­lin­kick brau­chen.“

In der Kü­che lie­gen die Ner­ven blank. Am Pass, der Stel­le in der Kü­che, an der der Tel­ler an­ge­rich­tet wird, er­reicht die Span­nung ih­ren Hö­he­punkt. Wie bei ei­ner Ma­schi­ne, grei­fen hier die ein­zel­nen Rä­der in­ein­an­der. „Ja­kobs­mu­scheln in 3, 2, 1 und zack heißt es, und dann schie­ßen aus al­len Rich­tun­gen die Hän­de nach vorn, um die ver­schie­de­nen Kom­po­nen­ten auf die Tel­ler zu le­gen“, be­rich­tet Lu­gert und der Puls geht schon beim Zu­hö­ren in die Hö­he, wenn sie er­zählt, wie al­les auf den Punkt fer­tig sein muss, und das in höchs­ter Per­fek­ti­on. Wenn die Ja­kobs­mu­scheln von den He­bri­den, die bes­ten der Welt, her­aus­ge­taucht aus 30 Me­tern Mee­res­tie­fe, nur ei­ni­ge Se­kun­den zu lan­ge un­ter der Wär­me­lam­pe lie­gen, weil die Gar­ni­tur noch nicht fer­tig ist, ist es mit de­ren Ein­zig­ar­tig­keit vor­bei.

„Es ist wie ein sport­li­cher Wett­be­werb, man treibt sich zu Höchst­leis­tun­gen an.“Wenn aber ge­gen Mit­ter­nacht die Gäs­te weg sind und die Kü­che ge­putzt ist, dann kommt die­ses un­glaub­lich gu­te Ge­fühl auf, er­in­nert sich Ve­re­na Lug­ner, „dass man in der Ge­mein­schaft aus tol­len Zu­ta­ten et­was Wun­der­ba­res ge­schaf­fen hat“. Ver­ges­sen sind dann die Be­lei­di­gun­gen und Schimp­fe­rei­en, die Schwerst­ar­beit und der Ver­zicht auf Hob­bys und Freun­de. Nie ist der la­tei­ni­sche Spruch „per as­pe­ra ad as­tra“(durch Müh­sal zu den Ster­nen) tref­fen­der als in der Kü­che.

Al­lein die Zu­ta­ten sind kaum nach­hal­tig zu be­schaf­fen

Die Spit­zen­kü­che ist ein Ort für Wahn­sin­ni­ge

Il­lus­tra­tio­nen: Mi­che­lin; NL­shop.Ado­be

Ei­gent­lich se­hen die Mi­che­lin-„Ster­ne“ja so aus. Aber mal ehr­lich: Hät­ten Sie den er­kannt?

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