Jetzt sprießt der Bärlauch
Serie In unserer Reihe Rezepte für die Fastenzeit geht es dieses Mal um ein leckeres Kraut mit gefährlichem Doppelgänger.
In unregelmäßigen Abständen stellen wir Rezepte für die nächsten Wochen bis Ostern vor. Diese hier stammen von der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung an der Berufsschule Höchstädt. Dort kann man sowohl Helfer/Helferin für Ernährung und Versorgung (Abschluss nach der Jahrgangsstufe 11), Assistentin/Assistent für Ernährung und Versorgung (Abschluss nach der Jahrgangsstufe 12), Hauswirtschafterin oder Hauswirtschafter (Abschluss nach der Jahrgangsstufe 12) lernen. Mehr dazu unter https://bs-hoechstaedt.de/bfs/ernaehrung-und-versorgung.
Dieses Mal gibt es lauter Rezepte mit Bärlauch. Der wächst in hellen, lichten Wäldern mit feuchtem Untergrund. Aber Achtung: Er wird leicht mit Herbstzeitlosen verwechselt – und die sind giftig. Laut Margit Storr, Fachleiterin an der Schule, kann man Bärlauch wie Schnittlauch für Salate, in Kräuterbutter oder -suppen verwenden. Wer das Kraut kennenlernen will, kann es klein geschnitten dick auf Butterbrot streuen. Bärlauch-Pesto kann man auf Vorrat herstellen und zu Nudeln, Fisch, Geflügel geben oder auf Crostinie streichen.
● BärlauchPesto
150 g Bärlauch verlesen, waschen, grob zerkleinern. 30 bis 50 g Mandeln (sind wesentlich günstiger als Pinienkerne und schmecken ähnlich) leicht anrösten und erkalten lassen. 25 g Parmesan, 6 EL Olivenöl und 1 TL Zitronensaft mit allen Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Mit Brühgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken, in Twistoff-Glas abfüllen, kühl und dunkel lagern.
● Nudeln mit Bärlauchsoße:
Aus 20 g Butter und 20 g eine helle Einbrenne herstellen. Etwa 60 g Bärlauch waschen, verlesen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte in die Einbrenne geben.
Diese mit 400 ml kalter Flüssigkeit (halb Wasser, halb Milch) aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Bärlauch und 50 ml Sahne zugeben, dann die Soße pürieren. Die Nudeln nach Packungsanweisung garen und mit der Soße, frischem Bärlauch und Parmesan servieren.
● Bärlauchsuppe mit Krabben 1 Scheibe Blätterteig (TKK) bei Zimmertemperatur auftauen lassen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und Schmetterlinge ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Sahne bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei rund 200 Grad acht bis zehn Minuten backen und dann auf einem Rost auskühlen lassen.
Für die Suppe 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden, 40 g Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, 30 g Mehl stauben. 600 ml Wasser angießen und zum kochen bringen, ½ TL gekörnte Brühe zugeben. Fünf Minuten weitergaren, ab und zu umrühren. 200 ml Sahne zugeben, 60 g
Wenn man da nicht Appetit bekommt. Das sind Nudeln mit Bärlauchsoße.
Bärlauch waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Diese in die Suppe geben und kurz mitgaren (ein wenig für die Garnitur zurückbehalten). Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einer Pfanne erhitzen und pro Person etwa einen halben Esslöffel Krabben darin unter wenden etwa zwei bis drei Minuten anbraten.
Die Suppe dann auf Teller Verteilen, pro Teller einen EL Sahne eingießen, die Krabben in die Suppe geben und mit Schmetterlingen garnieren. Wer auf Kalorien achtet, kann die Sahne durch Milch ersetzen.
● Schinkenhörnchen mit Bärlauch
1 Packg. Blätterteig (450 g) oder Hefeteig pikant (500g).
Für die Füllung 100 g Schinken fein würfeln, 1 Schalotte fein würfeln, 50 g Bärlauch waschen, verlesen, trocknen, schleudern und fein hacken. Alle Zutaten mit 75 g Kräuterfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und einer Prise Muskat zu einer einheitlichen Masse vermischen und abschmecken.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und eine Schale mit Wasser hineinstellen. Backpapier auf ein Backblech legen. Den Blätterteig auf einem Brett gleichmäßig in Dreiecke schneiden.
Jeweils einen Klacks von der Masse auf die Dreiecke geben (je nach Größe). Die Dreiecke von der breiten Seite her zu den Hörnchen aufrollen. Diese mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Dann im Ofen bei 220 Grad etwa 25 Minuten backen.