SA­LUD

Pros y con­tras de to­mar le­che cru­da, o, co­mo se di­ce, “al pie de la va­ca”.

Revista D - - D - Por Ro­ber­to Vi­lla­lo­bos Via­to

Hoy ape­la­mos a la nos­tal­gia. Pa­ra ello nos tras­la­da­mos a la dé­ca­da de 1980, qui­zás la úl­ti­ma en la que hu­bo cien­tos de le­che­ros que se le­van­ta­ban de ma­dru­ga­da, or­de­ña­ban, en­va­sa­ban y sa­lían a pie, en bi­ci­cle­ta o en un pi­cop pa­ra re­par­tir­la de ca­sa en ca­sa.

En es­tos días son po­cos quie­nes se de­di­can a ello. La de­ca­den­cia so­bre­vino en los úl­ti­mos años del si­glo XXI, de­bi­do a va­rios fac­to­res, en­tre los más im­por­tan­tes, a que la le­che se pue­de con­se­guir fá­cil­men­te en las tien­das o su­per­mer­ca­dos, y tam­bién por­que hay di­ver­sos es­tu­dios que des­acon­se­jan be­ber­la “al pie de la va­ca”.

No obs­tan­te, esa es to­da­vía una cos­tum­bre en las zo­nas ru­ra­les de Gua­te­ma­la. Jo­sé Vi­cen­te Mon­roy, chi­qui­mul­te­co de 68 años, tie­ne ca­si cua­tro dé­ca­das de de­di­car­se a la ga­na­de­ría. “Por acá, mu­chos or­de­ñan va­cas, aun­que es cier­to que la ven­ta ha de­caí­do; sin em­bar­go, con­si­de­ro que la le­che cru­da es la me­jor fuen­te de pro­teí­nas”, di­ce. “An­tes de dis­tri­buir­la, la co­la­mos”, agre­ga.

A la mis­ma la­bor se de­di­ca Ed­gar­do Man­fre­do Ro­drí­guez, po­bla­dor de Es­qui­pu­las, mu­ni­ci­pio orien­tal fron­te­ri­zo con Hon­du­ras. En su ca­so, ali­men­ta su ga­na­do con gi­ra­so­les, pues ase­gu­ra que con esa plan­ta­ción se le aña­den otros nu­trien­tes y pro­teí­nas.

Ma­rio Re­né Mo­ra­les, tam­bién chi­qui­mul­te­co, re­cuer­da sus años en esa ac­ti­vi­dad. “El or­de­ño ma­nual es la­bo­rio­so, pe­ro sa­tis­fac­to­rio por­que uno sa­bía que pro­du­cía lác­teos ar­te­sa­na­les de ca­li­dad”, co­men­ta, con lo cual coin­ci­de Mo­des­to López, quien tra­ba­ja en una al­dea de Pa­len­cia, a po­cos ki­ló­me­tros de la ca­pi­tal.

NA­TU­RAL O PASTEURIZADA

Los pro­duc­tos ve­ni­dos “al pie de la va­ca” son pa­ra aque­llas per­so­nas que buscan un sa­bor au­tén­ti­co, na­tu­ral e in­ten­so, ya que no ha pa­sa­do por un tra­ta­mien­to tér­mi­co —sin ca­len­tar ni pas­teu­ri­zar—. Es­to pue­de ser pe­li­gro­so, afir­man los cien­tí­fi­cos, ya que en la le­che cru­da pue­de ha­ber bac­te­rias co­mo el Campy­lo­bac­ter je­ju­ni, la cual pro­vo­ca cua­dros de dia­rrea, vó­mi­tos, do­lor de ca­be­za y náu­seas du­ran­te tres a seis días. Es­ta no es la úni­ca que ha­bi­ta en el in­tes­tino de una va­ca le­che­ra y pue­de lle­gar a los hu­ma­nos que be­be­mos su le­che si no se le ha pro­ce­sa­do an­tes; es de­cir, si no se le ha so­me­ti­do a un pro­ce­so de coc­ción que la des­tru­ya.

Otros mi­cro­or­ga­nis­mos que pue­de ha­ber en ella es el E. Co­li, Sal­mo­ne­lla, Lis­te­ria, Bru­ce­lla, Co­xie­lla, Yer­si­nia en­te­ro­co­li­ti­ca y Staphy­lo­coc­cus au­reus, en­tre otros.

To­do es­to re­pre­sen­ta un ries­go po­ten­cial pa­ra mu­je­res em­ba­ra­za­das, ni­ños, an­cia­nos y per­so­nas con el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co de­bi­li­ta­do.

De esa cuen­ta, los es­tu­dios

in­di­can que la úni­ca ma­ne­ra de be­ber­la con se­gu­ri­dad es lue­go de la pas­teu­ri­za­ción, ya que ese pro­ce­di­mien­to eli­mi­na por com­ple­to los pa­tó­ge­nos en la le­che, ase­gu­ra la Ad­mi­nis­tra­ción de Ali­men­tos y Dro­gas (FDA, por sus si­glas en in­glés), de Es­ta­dos Uni­dos.

Aun­que her­vir la le­che cru­da en ca­sa sí eli­mi­na el ries­go de con­ta­giar­se por al­gu­na de es­tas bac­te­rias, “es­ta coc­ción ca­se­ra no pue­de igua­lar­se a un pro­ce­so de pas­teu­ri­za­ción in­dus­trial, una téc­ni­ca que con­sis­te en so­me­ter la le­che a un tra­ta­mien­to tér­mi­co de 79 gra­dos du­ran­te 17 se­gun­dos y que inac­ti­va los mi­cro­oga­nis­mos po­ten­cial­men­te pe­li­gro­sos”, re­fie­re Ro­sa­rio Mar­tín de San­tos, ca­te­drá­ti­ca de Nu­tri­ción, Bro­ma­to­lo­gía y Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos de la Fa­cul­tad de Ve­te­ri­na­ria en la Uni­ver­si­dad Com­plu­ten­se de Ma­drid.

Sin em­bar­go, la le­che de­ja de te­ner su sa­bor ori­gi­na­rio, así co­mo su na­ta y tex­tu­ra cre­mo­sa, lo cual es en cier­ta me­di­da acep­ta­ble si se to­ma en cuen­ta que sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les y or­ga­no­lép­ti­cas prác­ti­ca­men­te se man­tie­nen in­tac­tas, aña­de Mar­tín de San­tos.

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