Pavo al vino blanco
Medio 7 h + 30 min. L 750
Ingredientes 3 ramas de romero fresco 4 hojas de laurel fresco 1 cucharada de pimienta negra 1 pimienta gorda (rosada) 3 clavos de olor ½ taza de jugo de naranja 2½ tazas de vino blanco semi-seco
sal al gusto 1 pavo entero de 15 libras ½ libra de tocino ahumado en lascas 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de mantequilla amarilla PASO A PASO 1. Para el marinado: Desmenuzar 2 ramas de romero y colocarlo en una sartén a fuego medio, agregar las hojas de laurel, las pimientas y el clavo de olor, mezclar hasta que el laurel se oscurezca y todas las especies suelten su aroma. Apartar del fuego y triturar en un mortero. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, 2 tazas de vino y las especias previamente trituradas, agregar sal y comprobar sazón. Dejar reposar por 15 minutos. Colar la mezcla con la ayuda de una manta para eliminar los restos sólidos. Reservar. 2. Lavar el pavo descongelado por dentro y por fuera. (El pavo debe de dejarse 3 días en el refrigerador para que se descongele perfectamente) 3. Inyectar el pavo con el marinado, dejar marinar un mínimo de 3 horas y hasta 8 horas en refrigeración. 4. Precalentar el horno a 350°F. 5. Colocar el pavo en una bandeja para hornear con la pechuga hacia arriba, cubrir con papel aluminio y llevar al horno durante 2 horas. Transcurrido este tiempo sacar del horno, voltear el pavo, cubrir nuevamente con aluminio y regresar al horno por 1 hora y media más. Voltear de nuevo y colocar las lascas de tocino en la pechuga, atar el pavo con un cordel de cocina para mantener el tocino sobre la pechuga y hornear por 15 minutos, sin papel aluminio. 6. Colar el líquido que desprendió el pavo y reservar. 7. En una cacerola a fuego medio poner la harina a dorar hasta que se torne de un color café más o menos oscuro, agregar el líquido de la cocción del pavo y remover hasta que tome una consistencia espesa, integrar el restante del vino, salpimentar y rectificar sazón, por ultimo agregar la mantequilla amarilla. Reservar y mantener caliente. 8. Colocar el pavo en una bandeja y adornar con el romero restante. Al servir bañar cada trozo de pavo con la salsa.
por chef Mario Carlos Estébanez Servin Tel: 9909-8052