El chef responde
junto al chef hernandomoreno aprende a manipular y cocinar correctamente los mariscos por
P: ¿Cómo hacer para que los calamares no queden duros? R: Para evitar que los calamares queden duros, se deben “asustar”. Para ello, debes colocarlos en agua hirviendo por 5 segundos y luego sacarlos. Este calor hace que los calamares se soplen y se les retire una membrana que los rodea. P: ¿Cómo puedo reconocer la calidad de los mariscos? R: A todos los mariscos debes revisarles las características organolépticas; como ser olor, color, sabor y textura. Por ejemplo los camarones, deben estar duros con el caparazón bien adherido al cuerpo, no deben tener manchas oscuras que denotan vejez. En el caso de las almejas, éstas deben estar selladas de lo contrario se deben desechar.
P: Hola chef, quiero preparar una langosta, ¿cuál es el tipo de cocción ideal? R: La langosta se cocina en un “court bouillon” ósea, en un caldo corto. Este se prepara con cebolla, tomillo, laurel, pimienta, 1 litro de agua y 1 onza de vinagre blanco. Este se cocina y se deja reducir, luego se cocinan las langostas limpias. Esto hace que se hinchen como un copo de algodón, quedan jugosas y con mejor sabor. Después si deseas se pueden sellar en la parrilla.