Lomo de cerdo con reducción de flores de Jamaica y puré de papas rústicas

1/ Prepara el relleno del cerdo cocinando en una sartén muy caliente ½ cebolla pequeña finamente picada, hojitas de apio picadas, 2 dientes de ajo, 1 puerro y 4 oz de carne molida de cerdo. 2/ Cuando comience a cocinarse, agrega seis dátiles molidos y un melocotón finamente picado. Sazona y termina la mezcla con 4 cdas. de nueces molidas y una cda. de queso azul. Mezcla hasta lograr una consistencia homogénea. Reserva. 3/ Limpia 1 libra de lomo de cerdo quitándole toda la grasa de los lados y corta medallones. 4/ Con un cuchillo filetero haz una incisión a un costado de cada medallón. Trabaja con el dedo para hacer un hueco dentro del medallón. 5/ Rellena los huecos con el relleno de carne molida. Sella cada medallón con una rodaja de tocino y asegúralo con un palillo de dientes. 6/ Salpimenta y sella cada medallón en un sartén a fuego medio con aceite y mantequilla hasta que doren de ambos lados. 7/ Termina la cocción en el horno a 350 grados por 12 minutos. 8/ Guarda la sartén en donde cocinaste la carne, ya que allí elaborarás una salsa. 9/ En una cacerola profunda hierve cáscara de piña o piña en fruta, 1 tz de flores de jamaica, cáscaras de melocotón, 1 cda. de cardamomo y 1 trocito de jengibre. 10/ Cuando el líquido reduzca a la mitad, quítalo del fuego. 11/ Aparte deshace 2 cdas de maicena en 2 oz de vino tinto. 12/ Cuela la salsa y deja hervir únicamente el líquido en el sartén en donde se cocinó el cerdo con todo y la grasa. Cuando comience a hervir, termina la salsa con la maicena y mueve constantemente hasta que espese. 13/ Para el puré rústico, pela y hierve papas, luego desházlas. 14/ Aparte sofríe un hongo portobello en trocitos y agregálo a la papa. Ajusta el sabor con sal, pimienta, mostaza, 1 oz de mantequilla amarilla y 1 cda de mostaza Dijon. 15/ Aparte en una sartén muy caliente cocina 1 zanahoria en rodajas o julianas, previamente cocidas en mantequilla amarilla. Sazona con 1 oz de jugo de naranja, hebras de azafrán, sal y pimienta.