Rántott hús titkát
Bár a neve bécsi szelet, mégsem az osztrák fővárosból indult hódító útjára
Nincs vasárnap rántott hús nélkül, igaz? De vajon mi a titka a jó rántott szeletnek, és egyáltalán honnan származik? Mert igaz, hogy a magyar háztartásokban nagyon kedvelt étel, ám a bécsi szelet nem hazai hagyomány, de nem is osztrák! A bécsi szelet ugyanis Olaszországból érkezett az Osztrák–Magyar Monarchiába, és lett az osztrákok nemzeti étele, egyúttal a magyarok kedvence is.
A rántott húsról egyébként az első feljegyzések egy régi bizánci szakácskönyvben olvashatók. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten. De a 16. században a Rómát elfoglaló V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is sütöttek ilyen jellegű – azaz reszelt péksüteménybe burkolt – húst.
– Rómában például a rántott pacal a mai napig nagyon kedvelt, de nemrég jártam Szicíliában, ahol az arancinit, azaz a rántott rizsgolyót szinte bármelyik napszakban, bármilyen étkezéshez fogyasztják. A rántott sajt is megtalálható náluk, igaz, kicsit másképp fogyasztják, pirítóson, fügelekvárral – mondta Bede Róbert, a TV Paprika mesterszakácsa.
Mi a titka?
Ahhoz, hogy igazán finoman készítsük a rántott szeletet, néhány „szabályt” érdemes betartani.
– Fontos, hogy nagyon jó minőségű legyen a zsemlemorzsa – kezdi az egyik legfontosabbal Bede Róbert. –
A legjobb a házi. Szerencsére a mai napig háztartások és pékségek is lereszelik a megmaradt, kiszárított pékárut. Az is számít, hogy mennyire apró szemű, ha nagyon, akkor könnyebben megég. Emellett figyelni kell az olaj hőfokára is, olyan 180 Celsius-fok körüli hőmérséklet a jó. Akinek nincs megfelelő eszköze, hogy megmérje, szórjon egy kis zsemlemorzsát az olajba és figyelje, mennyire fut szét, ha nem elég meleg még, akkor nem nagyon mozdulnak meg a szemek. Ha azonnal megbarnul, akkor már nagyon forró az olaj. Arra is figyeljünk, hogy panírozás után azonnal süssük ki a húst, hogy ne szívja meg magát a panír, sütés után pedig lehetőség szerint állítva csepegtessük le, és frissen tálaljuk.
Folyamatos változás
Ahogyan a bécsi szelet, számos egyéb hazai étel is más népek konyhájából származik, vagy hatással volt rá a nemzetközi konyha. A különböző nemzetek gasztronómiája a mai napig befolyásolja a hazai ízeket. Ahogyan a magyar is a nemzetközi konyhát.
– Egyszer egy okos ember azt mondta, hogy 20-30 évente megújul a gasztronómia, ez igaz. Folyamatosan változik – teszi hozzá a mesterszakács. – Említhetném a most épp nagyon divatos fúziós konyhát, amikor például a szárított tengeri algát beletesszük a hagyományos magyar köretbe. Ezzel semmi probléma nincs. Én mindig azt mondom, hogy a legfontosabb, amit szem előtt kell tartani, az az ízharmónia. Akármit variálunk az ételekkel, alapanyagokkal, technológiákkal, az íz a fontos.