Mit kell tudni az ötödik ízről, az umamiról?
A paradicsom olyan ízt tartalmaz, amit umaminak nevezünk. Japán szó, jelentése: kellemes, finom. Umami annyi, mint ötödik íz (túl az édesen, a sóson, a keserűn és a savanyún). Gyermekkorunk meghatározó élménye a kertben frissen leszedett és azonnal elfogyasztott, lédús érett paradicsom, málna, cseresznye, zamatos régi fajta alma, ezek is az umami hatást keltik.
Egy japán vegyészkutató már 1907-ben nátrium-glutamátként izolálta, amit a mai fogalmaink szerint E621-es ízfokozóként használunk. Európában az ételízesítők (leveskockák, szárított zöldségek, gombakivonatok és szószok) jelölése E-620 vagy E-625. Mesterséges alakját (fehér kristályos szemcsék) kötelezően jelölik a gyártók a konzerveken, instant levesporokon és fűszersókon, mert valójában a túlzott fogyasztás allergiát, fejfájást, izgatottságot, heves szívverést okozhat (asztmások kerüljék).
A bioélelmiszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak mesterséges (mű) ötödik ízt. A vegetárius készítmények, mint például a szendvicskrémek, növényi pástétomok csak természetes alapanyagokból származó, főzéssel, sütéssel koncentrált umamit tartalmazhatnak.
Ilyenek a tengeri barnamoszat (Laminaria japonica), az anyatej, a kecsketejből készült sajtok (pármai, ementáli), a serrano sonka és a tengeri levegőn szárított prosciutto, az érlelt marhahús, a friss, érett befőzőés koktélparadicsom, a spárga, a spenót, a kínai kel, a fafül gomba, a szójabab, a barna alga (kombu), valamint az osztriga, a szardínia és a bacalar (szárított tőkehal). Egyes borokban is fellelhető az ötödik íz, és koncentráltan ott van a távol-keleti halszószcseppekben, és a wok edényben perzselt zöldségekhez való, erjesztett szójaszószban is.