Fátt betra en að elda góð­an mat

Það er ólýs­an­lega góð til­finn­ing að veiða, með­höndla hrá­efn­ið og elda úr því, seg­ir Sig­valdi Jó­hann­es­son kokk­ur sem held­ur úti Snapchat­reikn­ingn­um vinsa­ela silli­kokk­ur.

Fréttablaðið - FOLK - - KYNNINGARBLAÐ FÓLK - St­arri Freyr Jóns­son

Mat­ur hef­ur alltaf skip­að stór­an sess í lífi Sig­valda Jó­hann­es­son­ar. Hann ólst upp á miklu mat­ar­heim­ili en fað­ir hans er kokk­ur og móð­ir hans laerð smur­brauðs­dama. Und­an­far­in ár hef­ur hann rek­ið eig­in veislu­þjón­ustu auk þess sem hann held­ur úti snapp­inu silli­kokk­ur sem nýt­ur mik­illa vinsa­elda og er nán­ast full vinna að hans sögn. „Ég man hrein­lega ekki eft­ir öðru en að hafa alltaf haft mik­inn áhuga á mat og elda­mennsku. Ég ólst upp við að skra­ela kart­öfl­ur fyr­ir veisl­ur frá barns­aldri og vissi alltaf að ég myndi verða kokk­ur enda fátt betra en að elda góð­an mat. Frá unga aldri hef ég ver­ið hel­sjúk­ur veiði­mað­ur og eyddi öll­um stund­um í veið­ar á stöng. Fyr­ir um tólf ár­um bauð góð­ur vin­ur mér á heiða­gaes og eft­ir það varð ekki aft­ur snú­ið. Til­finn­ing­in við það að veiða, með­höndla og elda úr því hrá­efni sem mað­ur hef­ur veitt er ólýs­an­lega góð og ekk­ert sem topp­ar það. Ég legg mik­inn metn­að í að nýta allt það sem ég veiði og laga dýr­ind­is mat úr því öllu.“

Spenn­andi vöru­þró­un

Veislu­þjón­ust­an hef­ur tek­ið mest­an tíma und­an­far­in ár auk þess sem Sig­valdi sel­ur alls kyns villi­bráð. „Það hef­ur auk­ist það mik­ið hjá mér að ég var að opna veislu­eld­hús og setja á lagg­irn­ar eig­ið vörumerki tengt villi­bráð. Ég fram­leiði all­ar vör­urn­ar auk þess sem ég veiði allt sjálf­ur. Vör­urn­ar hef ég hing­að til ein­göngu aug­lýst og selt í gegn­um Snapchat þar sem ég sýni allt frá því hvernig ég veiði hrá­efn­ið, verka það og vinn úr því. Núna í vet­ur er ég bú­inn að vera í vöru­þró­un í villi­bráð­inni og það nýj­asta er epla- og kanil­gaes sem er líka reykt. Ég byrj­aði að grafa og reykja gaes­ala­eri sem ég síð­an elda í andafitu sous vi­de. Þar tók ég hluta af gaes­inni sem er illa nýtt­ur og oft ekki hirt­ur og gerði að lúxusvöru.“

Allt í föst­um skorð­um

Mat­ur­inn um jól­in eru í nokk­uð föst­um skorð­um hjá fjöl­skyldu Sig­valda. „Við er­um alltaf með graf­inn lax í for­rétt, ham­borg­ar­hrygg handa kon­unni og börn­un­um og auð­vit­að heima­lag­að­an ís í eft­ir­rétt. Svo elda ég mér alltaf rjúp­ur því það eru ekki kom­in jól hjá okk­ur fyrr en ilm­andi rjúpu­soð­ið er kom­ið í pott­inn á Þor­láks­messu.“Hér gef­ur Sig­valdi eina ein­falda en af­ar ljúf­fenga uppskrift sem hent­ar sem for­rétt­ur eða sem snitta á staerra veislu­borði.

Graf­in gaes­a­bringa

Not­ið jafn mik­ið magn af öll­um krydd­um, bland­ið sam­an og setj­ið á bring­una. Geymi í kaeli í þrjá daga.

1 gaes­a­bringa (um 250-300 g) Rós­marín

Timj­an

Basilíka

Oreg­anó

Estragon

Sinn­eps­frae

Rósapip­ar

Salt og syk­ur

Sult­að­ur rauð­lauk­ur með gröfnu gaes­inni

4 rauð­lauk­ar, skorn­ir í þunn­ar sneið­ar

400 ml rauð­vín

150 g syk­ur

50 g bal­sa­mik ed­ik

2 stk. stjörnu­anís

Allt sett í pott og soð­ið þang­að til vökvinn er orð­inn lít­ill og inni­hald­ið hef­ur breyst í hálf­gerða kara­mellu (u.þ.b. klukku­stund). Til­val­ið er að rista snittu­brauð, setja á það rucola, ca­m­em­bert, gröfnu gaes­ina og að lok­um sult­að­an rauð­lauk of­an á.

Hver er upp­á­haldsvilli­bráð­in þín? Gaes­a­pot­trétt­ur sem ég laga. Hvaða fisk­ur er í mestu upp­á­haldi?

Salt­fisk­ur með miklu af hamsatólg.

Hvaða krydd er í mestu upp­á­haldi?

Timj­an.

Hver er gald­ur­inn á bak við góða elda­mennsku?

Að vera óhra­edd­ur við að prófa nýja hluti. Og eins og pabbi sagði alltaf við mig, ann­að­hvort ger­ir mað­ur hlut­ina vel og af heil­um hug eða slepp­ir því. Ann­að­hvort hef­ur þú þetta í þér eða ekki.

Hvaða óholli mat­ur er í mestu upp­á­haldi?

Vel sveitt­ur ham­borg­ari.

Er ein­hver mat­ur eða hrá­efni sem þú get­ur alls ekki borð­að?

Skata, ég hef aldrei getað borð­að hana.

Hvaða þekkti sjón­varp­s­kokk­ur er í mestu upp­á­haldi?

Gor­don Ramsay. Ég fékk að elda fyr­ir hann í sum­ar og það sem kom mér á óvart er hvað hann er geð­veikt ljúf­ur og góð­ur gaur.

Hvaða hrá­efni eða rétt aetl­ar þú að prufa að elda í vet­ur?

Í vet­ur próf­aði ég að elda úr bjarn­ar­kjöti og var það mjög sér­stakt og gott.

Uppá­halds fljót­gerði rétt­ur­inn heima fyr­ir?

Eggja­ommiletta með af­göng­um úr ís­skápn­um.

Sig­valdi gef­ur uppskrift að graf­inni gaes­a­bringu með sult­uð­um rauð­lauk sem hent­ar vel sem for­rétt­ur eða sem snitta á veilsu­borði.

Að sjálf­sögðu fylg­ir hund­ur hús­bónd­ans hon­um í flest­ar veiði­ferð­ir.

Newspapers in Icelandic

Newspapers from Iceland

© PressReader. All rights reserved.