Náðu góð­um tök­um á rekstri Snaps

Fréttablaðið - Markadurinn - - MARKAÐURINN - Helgi Víf­ill Júlí­us­son helgi­vif­[email protected]­bla­did.is

Snaps, einn vinsa­el­asti veit­inga­stað­ur lands­ins, opn­aði dyr sín­ar á góð­um tíma ár­ið 2012. Fá­ir voru að opna nýja veit­inga­staði í mið­ba­en­um og efna­hags­líf­ið var að rétta úr kútn­um. Stofn­end­urn­ir tveir lögðu til þrjár millj­ón­ir í hluta­fé og tóku sjö að láni. Þeir sýndu út­sjón­ar­semi við opn­un stað­ar­ins eins og að inn­rétta með not­uð­um mun­um og fundu fyrsta djúp­steik­ingarpott­inn í nytjagámi á Bíldu­dal.

Marg­ir réðu stofn­end­um Snaps, sem er einn vinsa­el­asti veit­inga­stað­ur lands­ins, frá því að opna stað­inn. „Hug­mynd­in kvikn­aði í lok árs 2011 þeg­ar efna­hags­líf­ið var enn að sleikja sár­in eft­ir fjár­mála­hrun­ið. Sagt var við okk­ur að veit­inga­stað­ur­inn myndi aldrei ganga enda er hann ekki við að­al­götu,“seg­ir Sig­ur­gísli Bjarna­son við­skiptafra­eð­ing­ur sem stofn­aði Snaps ásamt Stefáni Mel­sted kokki.

Stefán rifjar upp að feð­ur þeirra, veit­inga­mað­ur og lög­mað­ur, hafi ver­ið býsna áhyggju­full­ir gagn­vart hug­mynd­inni í byrj­un. Sig­ur­gísli seg­ir að fað­ir hans, sem er veit­inga­mað­ur, hafi séð fyr­ir sér ár­in þeg­ar hann rak Ca­fe Óperu í mið­bae Reykja­vík­ur, sem var einn vinsa­el­asti veit­inga­stað­ur lands­ins, í kring­um 1990, ljós­lif­andi. „Þrátt fyr­ir mikl­ar vinsa­eld­ir var það erf­ið­ur tími og rekstr­ar­um­hverfi erfitt.“

Opn­uðu á góð­um tíma

Af hverju ákváð­uð þið að kýla á þetta?

Stefán: „Við höfð­um trú á þeirri hug­mynd að opna veit­inga­stað eins og við vild­um borða á og vor­um harð­ákveðn­ir í að láta hann verða að veru­leika. Það kom líka á dag­inn að við opn­uð­um Snaps á góð­um tíma, ár­ið 2012. Fá­ir voru að opna nýja veit­inga­staði í mið­ba­en­um og efna­hags­líf­ið var að rétta úr kútn­um.“

Veit­inga­menn­irn­ir voru um þrí­tugt við stofn­un Snaps. „Við lögð­um til þrjár millj­ón­ir í hluta­fé og tók­um sjö millj­ón­ir króna að láni,“seg­ir hann.

Sig­ur­gísli seg­ir að þeir hafi feng­ið hagsta­eð­an leigu­samn­ing til 15 ára og fjöl­skylda, vin­ir, fra­end­ur og fra­enk­ur réttu þeim hjálp­ar­hönd við und­ir­bún­ing opn­un­ar­inn­ar. „Við sa­ett­um okk­ur við að nota gömlu eld­hús­inn­rétt­ing­una hans afa á bar­inn, keypt­um gamla kaela og fyrsti djúp­steik­ingarpott­ur­inn fannst í nytjagámi á Bíldu­dal.

Við keypt­um an­tíkstóla frá Dan­mörku en pabbi átti mik­ið inni í geymslu sem við gát­um nýtt, eins og marm­ara­borð sem voru á gamla Vörumark­aðn­um í Ármúla og ljós frá Ca­fe Óperu. Spegl­ar og fata­heng­ið komu úr gam­alli hár­greiðslu­stofu á móti Vita­bar. Þess­ir hlut­ir gaeða veit­inga­stað­inn lífi,“seg­ir hann. Sig­ur­gísli og Stefán stóðu sjálf­ir að því að inn­rétta stað­inn og nutu að­stoð­ar Hálf­dán­ar Peter­sen hönnuð­ar. „Birgjar sýndu okk­ur mikla þol­in­ma­eði í upp­hafi og þetta hefði ekki ver­ið haegt án þess góða sam­bands sem við eig­um við þá.“

Fyrsta ár­ið var stremb­ið

Stefán: „Fyrsta ár­ið var stremb­ið. Við gát­um iðu­lega ekki greitt okk­ur laun fyrstu sex til átta mán­uð­ina. Ég spurði Sig­ur­gísla oft eft­ir að við borg­uð­um laun­in hvað vaeri mik­ið eft­ir. Sig­ur­gísli sagði þá fimm þús­und krón­ur! Og við önd­uð­um létt­ar því að við gát­um greitt starfs­fólk­inu laun á rétt­um tíma. Þetta stóð stund­um taept en hef­ur alltaf geng­ið upp. Eitt af því sem við, sem stjórn­end­ur fyr­ir­ta­ekis, höf­um áhyggj­ur af er að geta greitt laun. Við sögð­um í upp­hafi að við vild­um reka fyr­ir­ta­ek­ið með heið­ar­leg­um haetti og standa okk­ar plikt gagn­vart starfs­mönn­um og skatt­in­um.

Eft­ir sex til átta mán­uði gát­um við greitt okk­ur ein­hver laun og eft­ir þrjú ár urðu laun­in eins og hefð­bund­in kokka­laun. Á þess­um tíma borð­uð­um við ein­fald­lega starfs­manna­mat­inn í flest mál og vor­um hér öll­um stund­um, ég í kokka­föt­um og Sig­ur­gísli með svunt­una. Við eydd­um þess vegna litlu.“

Stefán seg­ir að fyrsta ár­ið hafi Snaps tap­að pen­ing­um. „Við vor­um að laera á rekst­ur­inn og vor­um að vinna með lágt verð. Þess vegna töp­uð­um við fyrsta ár­ið. Samt var brjál­að að gera hjá okk­ur.“

Sig­ur­gísli: „Það héldu all­ir að við hefð­um ansi gott upp úr Snaps en stað­reynd­in var sú að við töp­uð­um tíu millj­ón­um króna fyrsta ár­ið.“

Geng­is­þró­un krónu er tví­eggj­að sverð. Við njót­um góðs af veik­ingu krónu því hún fer beint í vasa er­lendra ferða­manna. En að sama skapi haekka að­föng. Þau eru mik­ið til inn­flutt og ef þau eru ekki inn­flutt krefjast þau í mörg­um til­fell­um inn­flutts fóð­urs eða áburð­ar.

Sig­ur­gísli

Vín húss­ins lít­ið haekk­að í verði

Stefán: „Við stillt­um verð­ið af en gaett­um þess sér­stak­lega að hafa álagn­ing­una á vín­um hóf­lega. Við vild­um frek­ar halda verð­inu lágu. Hug­mynd­in er að selja í stað­inn fleiri flösk­ur. Vín húss­ins hef­ur til daem­is ein­ung­is haekk­að um 5 pró­sent á síð­ast­liðn­um sex ár­um.“Hvers vegna virk­ar Snaps? Sig­ur­gísli: „Í grunn­inn er þetta sam­bland af sann­gjörnu verði, góðri upp­lif­un og gaeð­um í mat og drykk og góðu starfs­fólki sem margt hvert

Það þýð­ir ekk­ert að sjá eft­ir neinu. Það mik­ilvaeg­asta er að hafa gam­an af því sem við er­um að gera.

Stefán

er bú­ið að vera með okk­ur frá fyrsta degi.“

Stefán: „Við höf­um alltaf haft það að leið­ar­ljósi að skammt­arn­ir séu frek­ar stór­ir og vín­ið ekki dýrt. Hér er haegt að njóta mik­ils fyr­ir sann­gjarnt verð. Gott starfs­fólk er lyk­ill­inn, við leggj­um okk­ur fram við að halda uppi góð­um starfs­anda og það skil­ar sér.“

Sig­ur­gísli: „Skemmti­leg blanda af fólki sa­ek­ir Snaps; hérna kem­ur sam­an fólk sem kann að meta góð­an mat og þjón­ustu burt séð frá starfs­stétt eða aldri. Út frá sjón­ar­hóli rekst­urs, þá virk­ar hann vegna staerð­ar­hag­kvaemni. Snaps er þétt­ur og lít­ill. Við bjóð­um gest­um Hótels Óð­insvéa morg­un­mat, fólk kem­ur í há­deg­is­mat og kvöld­mat. Um helg­ar maet­ir fólk í ár­deg­is­verð. Fyrsta ár­ið var lít­ið um að vera í há­deg­inu um helg­ar hjá okk­ur en þá fór­um við Stebbi til New York til að kynna okk­ur bet­ur „brunch-staði“og við vor­um með þeim fyrstu á Íslandi til að bjóða upp á „à la carte brunch“.“

Stefán: „Við vild­um ekki til­búna „brunch“diska held­ur get­ur fólk pant­að af mat­seðli og sett sam­an sinn eig­in brunch.“

Jól­in eru stór

Nú eru jól­in á naesta leiti. Eru þau stór hjá ykk­ur?

Sig­ur­gísli: „Jól­in eru mjög stór hjá okk­ur. Staerstu mán­uð­irn­ir eru júní, júlí, ág­úst og des­em­ber.“

Stefán: „Við laerð­um báð­ir í Dan­mörku. Ég elska smur­brauðs­staði og dansk­an jóla­mat. Snaps sa­ek­ir í þa­er hefð­ir og við bjóð­um upp á dansk­an „julefrokost“sem bor­inn er beint á borð­ið.

Vert er að nefna að Snaps rek­ur einnig smur­brauðs­gerð­ina Brauð­bae. Sú starf­semi fylgdi með leigu­samn­ingn­um við Hótel Óð­insvé og hef­ur ver­ið star­fra­ekt þar í yf­ir 50 ár.

Sig­ur­gísli seg­ir að alla jafna séu Ís­lend­ing­ar 70-80 pró­sent við­skipta­vina Snaps og um 20-30 pró­sent ferða­menn. Nema á sumr­in, þá sé um helm­ing­ur gesta Ís­lend­ing­ar, enda Ís­lend­ing­ar í sum­ar­fríi með fjöl­skyld­unni.

Birg­ir Bielt­vedt og eig­in­kona hans Eygló Björk Kjart­ans­dótt­ir fjár­festu í 60 pró­senta hlut í Snaps á móti Sig­ur­gísla og Stefáni ár­ið 2016. Eign­ar­hlut­irn­ir voru sam­ein­að­ir und­ir eign­ar­halds­fé­lag­inu Ju­bile­um sem á í dag Snaps og Ca­fé Par­is. Birg­ir fjár­festi með­al ann­ars í Dom­ino’s á Íslandi skömmu eft­ir fjár­mála­hrun­ið og seldi til Dom­ino’s í Bretlandi, opn­aði Joe & The Juice hér­lend­is, Brauð & Co og fjár­festi í Gló.

Hvernig kom sam­starf­ið við Birgi Bielt­vedt til?

„Birg­ir nálg­að­ist okk­ur ár­ið 2016. Hann var ný­lega bú­inn að kaupa Jóm­frúna ásamt Jakobi Jak­obs­syni og vildi fara í frek­ari fjár­fest­ing­ar og ná fram sam­legðaráhrif­um. Okk­ar sam­starf hef­ur ver­ið gott, við keypt­um sam­an Ca­fe Par­is ár­ið 2016 og end­ur­nýj­um stað­inn mik­ið ár­ið 2017. Eign­ar­hald­ið hef­ur breyst síð­an og við er­um í dag með rekst­ur Snaps og Ca­fe Par­is með Birgi.“

Fjár­festu ríku­lega í Ca­fe Pa­rís

Það má lesa í árs­reikn­ingi Ca­fe Par­is að þið ráð­ist í umba­et­ur sem kosta um 150 millj­ón­ir króna?

Sig­ur­gísli: „Já. Það var fjár­fest ríku­lega í Ca­fe Par­is. Tíma­setn­ing­in reynd­ist ekki sú heppi­leg­asta. Það var mik­ið fram­boð af góð­um veit­inga­stöð­um og ferða­menn, sem veit­inga­stað­ur­inn bygg­ir mik­ið á, drógu úr neyslu sinni um 30 pró­sent þeg­ar krón­an styrkt­ist. Það gerði rekst­ur­inn mjög þung­an fyrsta ár­ið.“

Nú hef­ur gengi krónu veikst að und­an­förnu.

Sig­ur­gísli: „Geng­is­þró­un krónu er tví­eggj­að sverð. Við njót­um góðs af veik­ingu krónu því hún fer beint í vasa er­lendra ferða­manna. En að sama skapi haekka að­föng. Þau eru mik­ið til inn­flutt og ef þau eru ekki inn­flutt krefjast þau í mörg­um til­fell­um inn­flutts fóð­urs eða áburð­ar.“

Stefán: „Og þeg­ar laun lands­manna haekka – en þau hafa haekk­að mik­ið frá því við hóf­um rekst­ur – haekka laun­in hjá okk­ur og birgj­um okk­ar. Í kjöl­far­ið fá­um við oft bréf frá birgj­um sem þurfa að haekka verð til að maeta haekk­un launa. Það þýð­ir að launa­kostn­að­ur okk­ar hef­ur haekk­að og vör­urn­ar sem við kaup­um.“

Hvorki með starfs­manna­stjóra né mark­aðs­stjóra

Sig­ur­gísli: „Það er oft lít­ill sem eng­inn auka­kostn­að­ur hjá litl­um og með­al­stór­um fyr­ir­ta­ekj­um. Hjá okk­ur starfar til daem­is hvorki starfs­manna­stjóri né mark­aðs­stjóri. Við er­um engu að síð­ur með um 130 manns á launa­skrá hjá Snaps og Ca­fe Par­is og upp und­ir 60 í fullu starfi. Aðr­ir eru í hluta­starfi. Hér er­um við og fólk­ið okk­ar á tveim­ur jafn­fljót­um sem er­um að sinna gest­um og elda mat.

Við er­um með gríð­ar­lega flott­an hóp af reynslu­miklu fólki með okk­ur, sem er til­bú­ið að leggja mik­ið á sig til að láta rekst­ur­inn ganga sem best og veita við­skipta­vin­um okk­ar sem besta upp­lif­un. Það hef­ur alltaf ver­ið stefn­an að leyfa öll­um að njóta góðs af þeg­ar vel geng­ur.

Okk­ur hef­ur geng­ið vel með Snaps en rekstr­ar­um­hverf­ið er gríð­ar­lega erfitt. Það er lít­ið sem ekk­ert svig­rúm sem stend­ur. Nú stytt­ist í kjara­samn­inga og launa­haekk­an­ir. Mað­ur er óneit­an­lega ugg­andi. Mað­ur hef­ur skiln­ing á því að lág­marks­laun þurfi að haekka, í okk­ar til­felli eru flest­ir starfs­menn á betri samn­ing­um en kjara­samn­ing­ar kveða á um.“

Stefán: „Það má held­ur ekki líta fram hjá því að at­vinnu­rek­end­ur greiða há­ar fjár­haeð­ir í launa­tengd gjöld sem starfs­menn sjá svo ekki í um­slag­inu, eins og trygg­ing­ar­gjald og mót­fram­lag í líf­eyr­is­sjóð. Launa­haekk­an­ir rífa því meira í en sem nem­ur haekk­un í vasa launa­manna.

Við baet­ist að húsa­leig­an er víða orð­in mjög há. Rekst­ur­inn ber ekki jafn háa leigu og marg­ir krefjast í mið­borg­inni.“

Mun veit­inga­stöð­um faekka? Sig­ur­gísli: „Sú þró­un er þeg­ar haf­in. Nema hvað ný­ir veit­inga­stað­ir hafa að und­an­förnu oft sprott­ið upp í sömu rým­um. Marg­ir eru því áfram áhuga­sam­ir um þenn­an rekst­ur.

Það er mik­ið fram­boð af veit­inga­hús­um. Það er bú­ið að opna marga veit­inga­staði á síð­ast­liðn­um ár­um. Hótel­spreng­ing­in hef­ur sam­hliða leitt til mik­ill­ar fjölg­un­ar veit­inga­staða. Hótel­in verða að halda úti ákveð­inni þjón­ustu, sum þeirra sa­etta sig við að reka veit­inga­hús með tapi því þau fá sína inn­komu af út­leigu her­bergja en það klíp­ur af heild­ar­mark­aðn­um og gref­ur und­an rekstri annarra veit­inga­húsa.“

Mark­að­ur­inn í há­deg­inu orð­inn brengl­að­ur

Sam­keppn­in í mið­ba­en­um er nú með þeim haetti að haegt er að fara á fína veit­inga­staði í há­deg­inu og fá tvo rétti á verði eins með til­boð­um frá síma­fyr­ir­ta­ekj­um.

Stefán: „Mark­að­ur­inn í há­deg­inu er orð­inn ansi brengl­að­ur. Haegt er að borða fisk dags­ins á Ca­fe Par­is eða á Snaps með fullri þjón­ustu og borga minna en á skyndi­bitastað.

Sig­ur­gísli: „Það er harðn­andi sam­keppni um all­an heim í veit­ing­a­rekstri. All­ir eru að hagra­eða. Það sem mun ger­ast núna er að staerri ein­ing­ar eins og til daem­is Ca­fe Par­is munu í aukn­um maeli leggja áherslu á minni þjón­ustu en á sama tíma reyna að halda verði niðri og gaeð­um í há­marki. Við er­um nú þeg­ar farn­ir að huga að slík­um breyt­ing­um á Ca­fe Par­is og mun­um við fara í þa­er á naestu dög­um.“

Snaps velti 591 millj­ón króna í fyrra og var rek­inn með átta millj­óna króna hagn­aði. Ár­ið áð­ur nam hagn­að­ur­inn 37 millj­ón­um króna. Ca­fe Par­is velti 351 millj­ón í fyrra en tap­aði 169 millj­ón­um króna. Það ár var fjár­fest mynd­ar­lega í rekstr­in­um, eins og fram hef­ur kom­ið.

Ár­ið verð­ur gott hjá Snaps

Hvernig verð­ur ár­ið í ár hjá Snaps og Ca­fe Par­is?

Sig­ur­gísli: „Ár­ið verð­ur gott á Snaps, betra en í fyrra, og það er ekki sjálf­gef­ið. Við upp­haf árs náð­um við góð­um tök­um á rekstr­in­um og náð­um að heim­fa­era laer­dóm sem við höf­um dreg­ið af að­komu okk­ar að öðr­um veit­inga­stöð­um upp á hann. Rekst­ur Ca­fe Par­is hef­ur ver­ið þung­ur í ár. Það var mik­ill við­snún­ing­ur á ár­inu en það þyngdi róður­inn að fá slaemt veð­ur síð­ast­lið­ið sum­ar.“

Stefán: „Á veit­inga­stöð­um eins og Ca­fe Par­is kem­ur plús­inn inn á sumr­in. Það þarf að að vera haegt að taka á sig mikl­ar sveifl­ur í rekstr­in­um.“

Kost­ar allt að 200 millj­ón­ir að opna stór­an stað

Það eru ekki all­ar ferð­ir til fjár. Þið fjár­fest­uð í Jamie’s Itali­an sem varð gjald­þrota í haust skömmu eft­ir að þið seld­uð ykk­ar hlut. Ju­bile­um átti 60 pró­senta hlut á tíma­bili. Hvað get­ið þið sagt um það?

Sig­ur­gísli: „ Við fór­um í sam­starf með góðu fólki og hug­mynd­in var skemmti­leg, starfs­fólk­ið gott og stað­ur­inn fal­leg­ur. Jamie’s var dýr fjár­fest­ing, það kost­ar 150-200 millj­ón­ir króna að opna svona stór­an veit­inga­stað. Við dróg­um okk­ur út úr Jamie’s síð­ast­lið­ið sum­ar með það fyr­ir aug­um að stað­ur­inn fengi að vaxa og dafna með nýj­um fjár­fest­um.

Það að draga okk­ur út úr Jamie’s er hluti af þeirri ein­föld­un sem við höf­um ver­ið í.“

Þið fór­uð ein­mitt úr rekstri Jóm­frú­ar­inn­ar?

„Já. Hug­mynd­in var að það myndi skap­ast sam­legð með því að reka nokkra veit­inga­staði und­ir sama hatti. Þeg­ar á hólm­inn var kom­ið reynd­ist hún ekki vera til stað­ar. Það var því sam­eig­in­leg ákvörð­un að það vaeri ein­fald­ast og far­sa­el­ast að skipta rekstr­in­um upp. Við Stefán stönd­um því að rekstri Snaps og Ca­fe Par­is ásamt Birgi.“

Haf­ið þið ein­hvern tím­ann séð eft­ir að hafa ekki bara hald­ið ykk­ur við rekst­ur Snaps í stað þess að fara í aðr­ar fjár­fest­ing­ar?

Stefán: „Það þýð­ir ekk­ert að sjá eft­ir neinu. Það mik­ilvaeg­asta er að hafa gam­an af því sem að við er­um að gera.“

Sig­ur­gísli: „Við er­um leit­andi og lif­andi og hefð­um alltaf far­ið í ein­hver verk­efni. Síð­ast­lið­in ár hafa ver­ið góð­ur skóli.“

Ár­ið verð­ur gott á Snaps, betra en í fyrra, og það er ekki sjálf­gef­ið. Við upp­haf árs náð­um við góð­um tök­um á rekstr­in­um og náð­um að heim­fa­era laer­dóm sem við höf­um dreg­ið af að­komu okk­ar að öðr­um veit­inga­stöð­um upp á hann.

Sig­ur­gísli Fyrsta ár­ið var stremb­ið. Við gát­um iðu­lega ekki greitt okk­ur laun fyrstu sex til átta mán­uð­ina. Ég spurði Sig­ur­gísla oft eft­ir að við borg­uð­um laun­in hvað vaeri mik­ið eft­ir. Sig­ur­gísli sagði þá fimm þús­und krón­ur! Og við önd­uð­um létt­ar því að við gát­um greitt starfs­fólk­inu laun á rétt­um tíma.

Stefán

FRÉTTABLAÐIÐ/SIGTRYGGUR ARI

Stofn­end­urn­ir Sig­ur­gísli Bjarna­son og Stefán Mel­sted. „Við höfð­um trú á þeirri hug­mynd að opna veit­inga­stað eins og við vild­um borða á,“seg­ir Stefán.

MYND/CA­FÉ PAR­IS

Rign­ing­ar­sum­ar þyngdi róður­inn í rekstri Ca­fé Par­is. Lögð verð­ur áhersla á minni þjón­ustu til að halda verði niðri og gaeð­um í há­marki.

Newspapers in Icelandic

Newspapers from Iceland

© PressReader. All rights reserved.