LEMBARAN BARU CITA RASA INDONESIA

EKSPLORASI EMPAT chef IBU KOTA UNTUK MENUANGKAN RASA LOKAL KE DALAM HIDANGAN PENUTUP. OLEH ARDHANA UTAMA & SABRINA SULAIMAN

Eksplorasi empat CHEF ibu kota untuk menuangkan rasa lokal ke dalam hidangan penutup.

KEEMPAT chef IBU KOTA MERANGKUM RASA YANG ATRAKTIF LEWAT EKSPLORASI SISI TRADISIONAL.

Ada ciri yang menjadikan hidangan Indonesia begitu khas, baik dari segi bahan yang digunakan hingga rasa yang familier di lidah. Sebagai penduduk lokal mungkin Anda lebih mudah untuk menangkap maknanya daripada menjelaskan sensasinya. Rasa inilah yang ingin disampaikan oleh empat chef ibu kota berikut ini lewat eksplorasi sisi tradisional makanan penutup yang “akrab” saat disantap. Berbekal tema cita rasa nusantara, keempat chef ternyata punya cara khusus untuk berekspresi. Menariknya pula, cara merangkum rasa familier di lidah ini tak sekadar lewat penyajian bentuk yang atraktif, sebab eksplorasi tersebut berujung pada meleburnya visual modern yang juga kaya dari segi rasa. Tim Bazaar memulai perjalanan dengan mengunjungi dapur chef Stella Lowis, Founder dan Executive Pastry Chef di La Maison Patisserie yang aktif di media sosial. Ia memulai bisnisnya di kota Medan, hingga kemudian memutuskan untuk membagi waktu dengan Jakarta dalam rangka perluasan pasar. Perempuan yang memperoleh Diplôme de Pâtisserie dari Le Cordon Bleu Australia ini memulai kecintaannya terhadap pastry sejak lama dan akhirnya memperoleh pengalaman profesional di sebuah fine dessert company yang menyuplai sejumlah kebutuhan pastry untuk hotel bintang lima terkemuka di Australia. Salah satu kreasinya yang telah menuai banyak perhatian adalah kue macaron. “Pembuatan macaron melibatkan kerumitan produksi dan keseimbangan dari segi tekstur dan rasa. Saya berusaha memberikan kejutan yang nikmat lewat ekplorasi cita rasa lokal pada hidangan penutup,” tutur Stella. Salah satu inovasinya adalah Nasi Uduk Macaron, mengambil inspirasi dari hidangan khas Betawi yang dilengkapi sambal, ikan teri kering, dan elemen kacang panggang pada filling, dengan rasa serupa aslinya. Pembahasan kuliner Nusantara tentu tak lengkap jika tidak menyertakan The Dharmawangsa sebagai salah satu kandidatnya. Hotel ini merupakan rumah dari sejumlah restoran, lounge, dan toko kue yang masing-masing membawa konsep kuat. Salah satu chef spesialis pastry, I Made Kona, mempersiapkan menu hidangan penutup untuk proyek kali ini. Chef Kona (begitu ia akrab disapa) memulai kariernya sebagai apprentice di salah satu hotel di Nusa Dua Bali. Ia gemar akan French patisserie dan makanan manis khas Indonesia. Menurutnya, classic French patisserie memiliki dasar pengetahuan yang terstruktur, sehingga mudah untuk dikembangkan secara modern. Sementara panganan Indonesia menurutnya banyak memberikan inspirasi dari segi keanekeragaman bahan baku, variasi rasa, dan tampilan. Salah satu kreasi Chef Kona adalah Pandan Sarikaya Ketan Hitam Ice Cream and Coconut Spuma dengan cita rasa lokal dan eksplorasi visual yang artistik. Beberapa elemen seperti lapis legit, kue pandan sarikaya, dan es krim ketan hitam dikerjakan dengan teliti, disertai pula oleh cita rasa familier. Eksekusi yang cermat tersebut menandai jam terbangnya sebagai chef senior. Berkenalan dengan dunia pastry ketika ia merantau ke negeri orang tak membuat Charins Chang lupa akan masakan Tanah Air. Meski memiliki latar belakang di bidang biotechnology, Charins yang sekarang menjadi Head Pastry Chef di restoran Benedict serta mempunyai online pastry shop ini, memulai segalanya demi mengisi waktu luang ketika ia bekerja di Singapura. Mendalami keseriusannya di bidang pastry, ia pun pindah ke Prancis untuk melanjutkan pendidikan di Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Bagi Charins, sang nenek adalah koki terbaik untuk membuat pao dan kue kering. Menyambut Hari Kemerdekaan, Bazaar menantang Charins untuk menyiapkan dessert dengan tema Indonesia. Heavenly Sweet, di mana ia juga berpartisipasi sebagai guru masak, kemudian dipilih sebagai lokasi pemotretan. Charins telah menyiapkan dessert pilihannya: Bowl of Gorengan, terdiri dari caramelised corn dan banana fritters, keju crumble, vanilla ice cream, dan pop rocks. Hidangan yang terinspirasi dari dessert favorit penduduk lokal juga ditaburi dengan elemen khas Charins sebagai pelopornya. Tak lengkap rasanya jika Bazaar tidak mengundang Chef Ragil dari Nusa Indonesian Gastronomy untuk proyek spesial ini. Berhasil menggapai cita-citanya tak membuat chef yang memiliki nama lengkap Ragil Imam Birowo ini berhenti berkarya. Ketika dihampiri tim Bazaar di restorannya, Chef Ragil sudah menyiapkan hidangan penutup berjudul Piring Nusantara (Nusantara Platter). Lewat dish Piring Nusantara ini, sang koki ingin mengenalkan bahwa bahan-bahan makanan Indonesia akan menghasilkan hasil yang menarik apabila diracik dengan baik. “Kami di Nusa ingin menghapus anggapan bahwa makanan Indonesia itu tidak pantas disajikan di pentas makanan di dunia. Itu salah,” ujarnya. Menurut chef yang memilih klepon sebagai dessert favoritnya, masakan Indonesia selalu menjadi hal yang paling dirindukan ketika sedang berada di luar negeri. Menurutnya, masakan Indonesia memiliki lapisan rasa yang paling komplit, mulai dari asam, pedas, gurih, sepet, dan bahkan masih banyak lagi. Semua sajian makanan Indonesia, mulai dari pembuka hingga penutup, selalu memberikan rasa bak kembang api, yang meledak-ledak di mulut.