Pertahankan Tekstur Daging Ikan
SIDOARJO – Ikan papakulu masih terdengar asing. Namun, bagi para pencinta kuliner ikan, menyantap papakulu menjadi kewajiban. Ikan itu kerap ditemukan di Makassar dan dimasak dengan saus padang atau kecap. Kali ini, teknik mengasapi dengan batok kelapa menjadi alternatif untuk menikmati ikan papakulu.
Cita rasa papakulu sebenarnya sudah gurih. Sebab, kadar garam ikan tersebut cukup tinggi. Selain itu, tekstur daging cenderung kenyal dan empuk. Sisik ikan papakulu pun terbilang keras sehingga bisa melindungi kebersihan daging. ’’Dagingnya putih bersih dan gurih,” ujar David Chandra, chef Daun Lada.
Melihat komposisi tubuh ikan tersebut, David mengkreasikan hidangan berbahan dasar papakulu yang simpel dengan cara diasapi. Hanya, dia tak mau merusak tekstur daging papakulu yang lembut. ’’Makanya, aku nggak pakai bara api kayak kalau dibakar. Aku pilih pengasapan pakai batok kelapa,” terangnya.
Menurut dia, cara itu ampuh membuat daging ikan papakulu makin lumer. ’’Karena kulitnya keras dan nggak bisa dimakan, karakter menu ini ditonjolkan ke dagingnya,” ucapnya.
Selain dapat melindungi kecantikan kulit ikan yang berwarna keemasan, batok kelapa berfungsi memberikan aroma gurih yang khas saat pengasapan. Apalagi, David tidak menambahkan bumbu apa pun saat pengasapan. Sebagai pendamping, dia meracik sambal. Itu pun dicampur antara sambal bawang, sambal dabu-dabu, kecap, dan bawang goreng. ’’Buat yang seleranya pakai sambal saja sih. Kalau saus padang, sudah biasa,” tutur David.
Salah seorang penggemar kuliner ikan papakulu asap adalah Erneta Zahwa Gymnastitie. Model remaja yang bersekolah di SMPN 19 Surabaya tersebut terlihat menyantap papakulu asap bersama sang bunda saat berbelanja di Lippo Plaza Sidoarjo. ’’Aku sih suka ikan. Kan proteinnya tinggi, lemaknya rendah,” ujar Zahwa.
Menurut dia, dengan diasapi, ikan itu tak mengandung kolesterol tinggi. Sebab, tidak melalui penggorengan. ’’Kalau makan, pakai nasi aja suka. Tapi, kalau mama, lebih suka pakai sambal,” imbuhnya. (via/c18/dio)