Olahan Iga dari Dua Benua
APA yang terbayang kalau menyebut masakan berbahan iga sapi? Iga bakar, sup iga, dan iga penyet. Kalau bosan dengan style masakan yang Indonesia banget tersebut (meskipun kita sulit bosan dengan sambal penyetan), ada variasi lain. Yakni, mengolahnya dengan gaya Tiongkok, Korea, atau Eropa. Executive Chef Vasa Hotel Surabaya Firdaus Bohemian membagikan tiga resep olahan iga.
Yang pertama, iga sapi ala ging hao kuat khas Tiongkok. Hidangan tersebut mempunyai dua saus khas, yakni saus asam manis dan saus kanton. ’’Yang bikin masakan ini berbeda dengan yang lain, iga sapinya dipotong kecil-kecil ukuran 9 sentimeter. Lalu, dua sausnya dicampur,’’ paparnya.
Firdaus menjelaskan, banyak orang yang menganggap iga sulit diolah karena dagingnya keras. Lulusan NHI Bandung itu memberikan tip agar iga gampang lunak. Pertama, dengan cara dipresto. Kita hanya perlu menaruhnya dalam panci presto selama 30 menit. Bisa juga dikukus dalam panci vacuum dengan teknik khusus.
’’Kalau punya vacuum, bisa di-steam tapi nggak usah pakai air. Metode ini namanya sous vide,’’ kata Firdaus. ’’Kalau di rumah biasanya pakai steamer. Terus diungkep pakai plastik vakum. Pas diungkep, bisa juga ditambahkan saus barbeque,’’ lanjut chef kelahiran Jakarta tersebut.
Kalau ingin menu yang lebih simpel, bisa coba menu kedua, grilled beef ribs kalbi style khas Korea. Meski bergaya negeri ginseng, bahan-bahannya mudah didapat. Antara lain, bawang putih, kecap asin, lada hitam, minyak wijen, dan mirin. Memasaknya juga hanya membutuhkan waktu kurang dari dua jam. Menu ketiga merupakan khas Eropa. Namanya roasted beef ribs honey BBQ sauce. Aroma khas daging panggang dengan olesan saus BBQ yang sudah dicampur dengan madu bisa bikin acara makan bersama keluarga makin spesial. Terlebih, dalam olahan iga yang satu ini, ada oregano, rempah Italia yang membuatnya berbeda dengan yang lain. ’’Bahan yang ini (oregano) nggak bisa diganti ya. Soalnya ini yang membuat ia jadi khas Eropa,’’ jelas Firdaus.
Chef yang berpengalaman memasak di hotel-hotel Eropa dan Timur Tengah itu juga memberi tip memilih iga. Yang pertama, dagingnya harus fresh dan berwarna merah daging, bukan merah pewarna. Pilih iga yang tulangnya tidak terlalu tebal dan dagingnya banyak. Perhatikan juga lemaknya. Pilih daging iga sapi yang lemaknya sedikit saja.
’’Kalau iga kebanyakan lemak, flavornya hilang. Sebab, bumbu akan susah meresap dan rasanya nanti kurang enak,’’ jelas Firdaus. Nah, yang terpenting, perhatikan urat-urat yang melapisi daging iga. Saat mengolah iga, pada dasarnya lapisan urat yang keras itu tidak akan dipakai. Jadi, saat membeli, pilih daging iga yang lapisan uratnya sudah lepas.