Pera, Terasa Kenyal-kenyil ketika Dikunyah
Melihat Proses Pengolahan Sagu Jadi Nasi Siap Santap
Di kantin BPPT nasi sagu tersedia tiap hari dan khusus Rabu disajikan dalam bentuk nasi liwet serta nasi goreng. Inovasi olahannya terus dilakukan: mulai jadi mi, pasta, sampai black forest.
M. HILMI SETIAWAN, Tangerang Selatan
WARNA nasi liwet dan nasi goreng itu ungu kecokelatan. Maklum, di dalamnya ada campuran beras merah. ”Silakan
dicoba, Mas,” kata Bu Rani, sang pemilik warung, kepada Jawa Pos
Sesendok nasi liwet itu pun berpindah ke mulut. Terasa sedikit pera. Butir nasinya juga besar-besar dan agak gemuk. Kenyalkenyil ketika digigit atau dikunyah.
Yang dinikmati Jawa Pos di kantin Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), Serpong, Tangerang Selatan, Kamis akhir Juni lalu itu memang beras olahan sagu. Hasil penelitian BPPT.
Riset terkait pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan alternatif nasi sebenarnya sudah dimulai pada 1980-an. Namun, baru sejak 2013 BPPT bisa menghasilkan mesin yang mampu mencetak tepung sagu menjadi aneka bahan makanan. Selain beras, ada mi dan pasta.
Di warung Bu Rani yang persisnya terletak di kantin Laboratorium Pengembangan Teknik Industri Agro dan Biomedika (Laptiab) BPPT, nasi sagu itu tiap hari tersedia. Namun, olahan nasi goreng dan nasi liwet sagu hanya disajikan tiap Rabu.
Karena pada Rabu, 27 Juni, lalu libur nasional terkait pilkada serentak, penyajian dua menu yang masing-masing dihargai Rp 23 ribu (nasi sagu liwet) dan Rp 18 ribu (nasi goreng sagu) itu diundur sehari. ”Nasi goreng dan liwet sagu ini sudah dikirim jadi ke kantin. Kalau yang setiap hari nasinya polos, tidak diolah,” kata perempuan yang sudah dua tahun mengelola warung di kantin BPPT tersebut.
Di nasi liwet dan nasi goreng sagu, campuran beras merahnya mencapai 30 persen. Tujuannya untuk menambah serat dan sedikit cita rasa. Tapi, untuk tahu bagaimana rasa sebenarnya, sebaiknya memang menjajal nasi sagu polos. Rasanya memang tidak seperti nasi yang berasal dari padi. Agak hambar. Karena memang indeks glikemik (IG) sagu lebih rendah ketimbang nasi dari padi.
IG adalah ukuran yang digunakan untuk mengindikasikan seberapa cepat karbohidrat di dalam makanan dapat diubah menjadi gula oleh tubuh manusia. Rentang nilai indeksnya mulai nol hingga seratus (0–100). Semakin tinggi skor IG, semakin cepat bahan makanan itu diubah menjadi gula.
Contohnya, gula murni ber-IG 100. Sebagai perbandingan, nilai IG nasi putih dari beras biasa atau padi bisa sampai 89 poin. Sedangkan IG beras campuran sagu dengan beras merah hanya 35 poin. Kepala Pusat Teknologi Agri Industri BPPT Hardaning Pranamuda mengatakan, rendahnya IG merupakan salah satu keunggulan produk inovasi beras sagu. ”Dengan indeks glikemik yang rendah, nasi sagu ini bermanfaat bagi penderita penyakit gula darah atau diabetes,” tuturnya.
Setelah puas menjajal nasi goreng sagu dan liwet sagu, Hardaning mengajak Jawa Pos mengunjungi laboratorium proses pembuatan beras sagu. Prosesnya tidak terlalu rumit. Bahan dasarnya adalah tepung sagu. Kemudian, ada seperangkat mesin extruder mi dan beras dengan kapasitas produksi 10 kg per jam. Mesin itu sudah dipatenkan pada 2016 oleh BPPT.
Proses pembuatannya tidak terlalu rumit. Pertama, tepung sagu atau campuran sagu dengan beras merah dikukus terlebih dahulu beberapa saat. Kemudian dimasukkan ke dalam mesin extruder yang membutuhkan konsumsi setrum 1,5 kw. Setelah itu tepung keluar dari mesin yang bergerak berputarputar seperti gilingan.
Selanjutnya, hasil setengah jadi tersebut meluncur pada mesin penggilingan kedua yang berada sedikit di bawahnya. Baru setelah itu butiran beras keluar dari mesin penggilingan kedua. Saat keluar, butiranbutiran beras masih gandeng-gandeng. Perlu diproses pada mesin lain untuk memisahkannya. Kemudian baru dijemur hingga keras menyerupai beras.
Sementara itu, jika ingin membuat mi atau pasta, tinggal mengubah mulut cetakan pada mesin penggilingan kedua. Dengan mulut cetakan yang berbeda, keluarnya juga berbeda.
Hidangan nasi sagu di kantin Laptiab BPPT dimulai Januari 2018. Guru besar ahli sagu BPPT Bambang Hariyanto menyatakan sempat mengamati konsumsi nasi sagu di kantin itu. ”Hasil pengamatan saya, yang membeli umumnya pegawai yang sudah usia 40-an tahun ke atas,” ungkapnya.
Para pengonsumsinya umumnya beralasan untuk menjaga kesehatan. Sebab, di usia yang sudah semakin bertambah, tidak baik terlalu banyak mengonsumsi nasi biasa. Bakal menaikkan kadar gula. Bambang tak mempermasalahkan hasil temuannya di kantin itu. ”Namanya juga masih proses pengenalan atau sosialisasi,” tuturnya.
Bambang yakin suatu saat nanti konsumsi beras sagu bisa populer. Dia mencontohkan, konsumsi mi instan 10, bahkan 20, tahun yang lalu juga tidak sepopuler saat ini. Sejak 2017, tambah dia, BPPT menjalin kemitraan dengan PT Mitra Aneka Solusi (MAS) yang beralamat di Rawakalong, Kabupaten Bogor. PT MAS dipinjami perangkat alat pembuat beras dari sagu.
Produk dari PT MAS tidak hanya menyuplai kebutuhan konsumsi nasi sagu di kantin BPPT. Tetapi juga sudah dijual secara umum. Termasuk melalui aplikasi Tokopedia dan sejenisnya. Merek dagang beras sagu dari PT MAS itu adalah Beras Sagu dan berlogo MAS Food serta BPPT di bagian pojok atasnya. Rata-rata harga beras sagu kerja sama MAS Food dengan BPPT itu dijual Rp 8.500 untuk kemasan 250 gram. Sedangkan yang 400 gram dijual di kisaran Rp 14 ribu sampai Rp 15 ribu.
Bambang mengatakan, potensi sagu di Indonesia sangat besar. Sehingga tidak salah jika sejak era Presiden Soeharto dulu telah gencar digerakkan inovasi mengolah sagu sebagai bahan pangan alternatif. Tetapi, dalam perkembangannya hingga saat ini, konsumsi sagu sebagai pengganti beras biasa masih belum terlalu tinggi.
Salah satu pusat sagu di Indonesia berada di Riau. Di daerah tersebut sagu sudah dibudidayakan. Jadi, untuk mendapatkannya, tidak lagi dengan cara ”berburu” di tengah hutan. Pusat sagu di Riau bisa memproduksi hingga 300 ribu ton setiap tahun. Paling banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun atau soun.
BPPT, kata Hardaning, akan terus berinovasi membuat olahan-olahan dari produk tepung sagu. Selain berupa beras, mi, serta pasta, sagu telah berhasil dibuat menjadi black forest. ”Ada juga yang sudah berinovasi beras sagu dijadikan sushi,” katanya.
Hardaning berharap promosi konsumsi beras sagu atau olahan sagu lainnya sebagai pengganti nasi semakin gencar di Indonesia. Dia bahkan ingin suatu saat nanti Presiden Joko Widodo juga ikut mengonsumsi beras yang terbuat dari sagu. ”Supaya konsumsi beras sagu bisa populer,” tuturnya.