Mengolah bebek tentu banyak triknya, di antaranya untuk menghilangkan aroma amisnya dan membuat tekstur daging bebek yang alot jadi empuk. Terkesan sulit memang kalau belum biasa. Ayo belajar triknya. Anda bakal jadi bintang dapur saat berhasil membuatnya

SEDAP - - Jumpa Pakar -

Teknik mengolah bebek harus dilakukan dengan benar dan telaten sejak awal mula pemilihan bebek sesuai kebutuhan. Tetapi kunci kelezatan olahan bebek tentu tak sebatas pilih-memilih. Masih ada yang lain. Rahasia sukses mengolah unggas lezat inilah yang akan dipaparkan oleh Executive Chef Hotel Novotel Tangerang City.

Kenali jenis bebek

Pada dasarnya, di Indonesia tersedia dua jenis bebek yang sering digunakan yaitu bebek lokal, dan bebek impor yang merujuk pada jenis bebek peking. Keduanya tentu memiliki keunggulan masing-masing. Bebek lokal umumnya memiliki ukuran tubuh lebih kecil dibandingkan bebek peking. Rata-rata beratnya mencapai 700 – 800 gram per ekor, sedangkan bebek peking mencapai 2 kilogram per ekor.

Dari segi tekstur daging pun berbeda. Tekstur bebek lokal lebih alot sehingga butuh proses memasak yang cukup lama untuk mendapatkan daging yang empuk. Sedangkan bebek peking lebih empuk dan tidak perlu dimasak terlalu lama. Namun dengan teknik pengolahan yang tepat, keduanya dapat menghasilkan masakan yang lezat.

Bebek lokal paling pas digoreng

Bebek lokal paling pas dibuat bebek goreng. Sebelumnya bebek diungkep dahulu bersama bumbu rempah dalam waktu cukup lama. Kunyit sering dijadikan andalan untuk mengusir aroma amis bebek. Nah, bagaimana kalau kita tak ingin bebek berwarna kuning?

Chef Iman yang sudah 22 tahun bergelut di dapur profesional ini, punya trik menghalau amis bebek tanpa bergantung pada kunyit. “Pakai rempah yang punya aroma kuat. Misalnya, kombinasi star anise (bunga pekak, Red.), kapulaga, ketumbar, dan jahe,” ungkapnya.

Penggunaan kunyit, menurut Iman, selain mengubah warna bahan utama, juga menimbulkan rasa pahit dan menguarkan aroma langu jika dimasak kurang matang. Perebusan bebek memang tidak seperti perebusan hewan lain. Waktunya harus tak kurang dari satu setengah jam. “Selama perebusan, panci juga harus ditutup rapat.”

Tentu bisa juga menggunakan panci presto, namun gunakan panas rendah. “Cara memasaknya memang menggunakan prinsip slow cooking,” kata Iman.

Teknik slow cooking ini bertujuan mengempukkan daging, sekaligus meresapkan bumbu hingga ke serat daging. Setelah itu bebek dapat digoreng dalam minyak banyak dan panas untuk mendapatkan tekstur garing di luar, namun tetap lembap di bagian dalamnya.

Olahan bebek seperti ini dapat disandingkan bersama beragam sambal Nusantara. Mulai dari sambal terasi, sambal tomat, sambal balado ala Padang, hingga sambal matah Bali. Kalau ingin lebih kaya rasa, bisa membuat bebek madura. Caranya mudah, tambahkan saja sisa ungkepan ke dalam tumisan bumbu dan biarkan matang perlahan di atas api dalam waktu lama hingga bumbunya berwarna kehitaman dan mengeluarkan minyak cabai yang pedas sekali. “Teknik memasak bebek madura ini akan menghasilkan cocolan bumbu yang enak sekali,” cetusnya.

Mengolah bebek peking

Bebek peking juga tak kalah enak, namun metode memasaknya berbeda dengan bebek lokal. Bebek peking lebih cocok dimasak dengan gaya oriental. Tekniknya bukan diungkep, tetapi marinade. Rempah beraroma kuat seperti jahe dan bumbu ngohiang dimasukkan ke dalam perut bebek dan dibalurkan ke seluruh permukaan bebek. Biasanya orang menjahit bagian bawah bebek yang berongga agar bumbu tidak berhamburan keluar.

Bebek ini kemudian disiram-siram dengan air panas yang sudah dibumbui rempah-rempah. Agar hasilnya kemerahan menggoda, airnya bisa didihkan bersama angkak hingga memerah. Setelah warnanya kemerahan, bebek kemudian digantung dan dikipas-kipas agar permukaannya mengering.

Langkah selanjutnya dalah proses pengovenan yang dilakukan sampai matang luar-dalam. Teksturnya harus renyah seperti keripik. “Makanya sebelum disajikan, harus disiram minyak panas.” Saran Iman.

Menguasai trik-trik tadi, pasti membantu Anda menghasilkan hidangan bebek yang lezat, persis hidangan di restoran. Bedanya, Andalah chefnya kali ini.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.