Tamu Kita • Budi Setiono, Executive Pastry Chef

Dari Kebumen Berkibar di Dubai

SEDAP - - Daftar Menu - BUDI SETIONO Executive Pastry Chef Waldorf Astoria Hotel & Resorts, Dubai Palm Jumeirah

Posisi executive pastry chef di sana tidak bisa dianggap main-main. Budi harus membawahi deretan tim pastry chef yang berasal dari negara lain, termasuk Eropa yang dikenal cerdas dalam menghasilkan kreasi pastry yang menawan. Namun untuk mencapai kedudukan tersebut, bukan jalan mudah. Budi mengawali semuanya dari awal, tetapi fokus mencapai tujuan dengan kerja keras.

Langganan para jetset

Kebanggaan utama seorang chef adalah bila hidangannya disukai apalagi oleh orang terpandang. Kebanggaan seperti ini dialami Budi ketika Putera Mahkota Dubai, Syeikh Hamdan, secara khusus memesan kue untuk pelatih berkuda pribadinya yang sedang sakit. “Padahal saat itu belasan hotel berbintang berlombalomba menyuguhkan kue-kue terbaik mereka,” kenang Budi.

Tak mau menyia-nyiakan kesempatan. Budi berusaha keras menghasilkan kue lezat yang cantik. Ia membuat cake berbentuk miniatur kuda yang amat detail karakternya menggunakan teknik chocolate modelling. Mahakarya ini ia persembahkan bagi sang Syekh hingga menuai pujian di sana-sini.

Sebelum menginjak Dubai, Budi sudah berkelana ke berbagai negara bermodalkan kemahirannya di dapur pastry. Dalam perjalanan kariernya itu, tak sedikit pesohor mencicipi hasil karyanya. Budi pernah membuat kue ulang tahun untuk bintang komedi dunia Robin William ketika shooting film RV di Kanada. Juga kue ulang tahun untuk Denzel Washington, serta melayani banyak pesohor dunia lainnya mulai dari Gwyneth Paltrow, hingga Chelsea Clinton ketika berlibur di Hotel Amanyara, kepulauan Turks and Caicos tempatnya bekerja kala itu.

Pernah jualan parfum

Anak keempat dari 6 bersaudara ini terbiasa hidup sederhana di sebuah desa bernama Wanareja, Kebumen. Bersama sang nenek ia turut berjualan kue-kue di sebuah pasar malam.

Usai SMA di Kebumen, Budi memutuskan merantau ke Bandung, mengumpulkan uang untuk kuliah. Ia bekerja apa saja, mulai dari berjualan parfum keliling hingga bekerja di pabrik.

Percaya atau tidak, dunia hotel diinjaknya justru bukan dari dapur profesional, melainkan cleaning service. Sambil bekerja, Budi terus mengasah kemampuan berbahasa Inggris. Bermodal bahasa Inggris yang cukup baik, ia pun naik jabatan di bagian front office. Dengan gigih Budi mencari peluang untuk mendapatkan cross training. Saat itu yang tersedia adalah dapur pastry. “Inilah perkenalan saya dengan dunia dapur pastry profesional pertama kali,” kisahnya.

Budi lantas mencari kesempatan bekerja di luar negeri. Tahun 2002 keinginannya bisa diwujudkan. Ia diterima bekerja di Nad al Sheeba Club sebagai cook helper. Setelah itu ia memulai petualangannya di beberapa kafe dan hotel di kawasan Uni Emirat Arab, mulai dari The Chedi Muscat, hingga Sultanate of Oman. Langkahnya makin bersinar ketika berhasil menembus Kanada dan Amerika. Mulai dari The Delta Lodge at Kananaskis Alberta Kanada, hingga The Inn at Dos Brisas by Chateau & Relais Texas USA pernah diinjaknya. Kariernya terus menanjak seiring dengan kerja kerasnya yang tak kenal putus asa.

Kreatif padukan unsur lokal dalam dessert

Bukan tanpa alasan jika Budi berhasil menjadi pastry chef terpandang saat ini. Ia menguasai dengan amat baik sugar art hingga penggunaan brush spray saat membuat cake dalam karakter khusus. Budi juga amat jeli memadukan bahan lokal jadi hidangan berkelas. Misalnya, kaviar yang dibuatnya dari pandan dalam sajian panacotta. Pernah pula ia memasukkan es cendol dalam sebuah perhelatan saat bekerja di Amanyara Caribbean. Cendolnya ditambahkan gelatin lalu santannya dibuat dalam bentuk foam, sedangkan nangkanya dihaluskan dan dibuat kaviar.

Bubur ketan hitam atau bubur injin juga pernah dibuatnya dalam konsep sticky black rice pudding yang disandingkannya bersama mango jelly. Semua kreasi pastry dan dessert buatannya pernah diadu dalam kompetisi pastry dunia Dubai Battle Of The Kitchen tahun 2012. Budi memboyong medali perak dan berhasil mengalahkan pesaing-pesaingnya dari berbagai negara di dunia. Keren!

Nah, untuk para pembaca Sedap, Chef Budi meresepkan 2 desert favoritnya di Waldorf Astoria untuk Anda coba, yaitu Pandan Panacotta dan Three Chocolate. Budi mengingatkan para Ibu, agar tak gagal membuat panacotta, jangan pernah memasukkan susu dan krim bersama gula sekaligus, karena mudah gosong. Lalu untuk resep Three chocolate, Budi memberi trik membuat mousse yang benar. Saat mengocok krim jangan terlalu lama hingga jadi keras. Cukup 3/4 keras atau istilahnya under whipped jadi krim tak akan pecah saat diaduk dengan bahan lain. Selamat mencoba.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.