چراخوراکهایایرانیجهانینشدهاند؟

در باور ایرانی، گرامیداشــتن تن درخور ارزش است؛ از آنرو که تن، یکی از دادههای خداوند است. تن آدمی، میباید پاک و درخشان باشد؛ زیــرا جایگاه جان و روان آدمی اســت. در نزد ایرانی خوردن و خوراندن (بخشــیدن خوراک) بسیار ســتوده شده اســت. خوردن و بهاندازه خوردن، آیینی دارد تا تن آدمی را فربه یا سست و ناتوان نکند. گمانی در این نیست که خوراک، نشانهی تمدن و فرهنگ هر ملتی است و با پیشینهی تاریخی ملتهــا نیز پیوند دارد. از همینرو، هنگامی که نام خوراکهای ایرانی را میشنویم، از گوناگونی (:تنوع) و فراوانی آن شــگفتزده میشــویم. خوراکهــای بومی ایران چنان پرشــمارند که حتا نام بردن از آنها نیز آسان نیست. از کوفته تبریزی آذربایجان شرقی، قلیه ماهی بوشهر و کباب بختیاری چهارمحــال و بختیاری گرفته تا نثارپلو ســمنان، باقالقاتق و میرزاقاســمی گیالن، آش ترخینهی لرســتان و کرمانشــاه، زیرهپلو کرمان و بسیاری خوراکهای خوشمزه و نیروافزای دیگر شهرها و روستاها که نامشان در این اندک نمیگنجد. به اینها، خوراکهایی را هم باید افزود که همگان، در هر جای ایران، میشناسند و در سفرهی ایرانی جایی همیشگی دارند. مانند: کوفته، کتلت، اشکنه، قورمهسبزی، شلهزرد، لوبیاپلو، تهچین، فسنجان، زرشکپلو، فرنی و نمونههای فراوان دیگر. پافشاری دکتر محمد پناهی، کارشناس توریسم سالمت و نایبرییس انجمن توسعه گردشگری سالمت ایران نیز بر گوناگونی (:تنوع) خوراکهای ایرانی است. پناهی در گفتوگو با امرداد در پاسخ به این پرسش که چرا خوراکهای ایرانی جهانی نشــدهاند گفت: « ایران در بخش گردشگری غذایی، به ســبب جغرافیای گسترده، گوناگونی مزاجی و اقلیمی، توانمندی باال و یگانهای دارد. در هر منطقهی ایران، شــیوهی زندگیای دیده میشود که با خوراکهای ویژهی همان منطقه سازگار است. کیفیت سالمت ایرانیان و خوراکی که دارند، برپایهی مزاج، جغرافیا و شیوهی زندگی هر منطقه تعریف شده است». آنچه پناهی برمیشــمارد دیدگاه دکتر کیقباد بهدیــن، متخصــص تغذیه نیز هســت. او در اینباره به امــرداد گفت: «اگر بخواهیم همهی خوراکهایی را که در استانها و جایجای ایران درست میشــود، بنویسیم، از گوناگونی (:تنوع) آنها شــگفتزده میشویم. بیشترخوراکهای گیــالن گیاهی اســت در حالی کــه خوراک تبریزیها بیشتر با گوشت درست میشود. این تنها یک نمونه از گوناگونی خوراکهای کشور ماست». همین گوناگونی اســت که ســبب میشــود گردشگران بیگانه، هنگامیکه به ایران میآیند، از خوراکهای ایرانی و خوشــمزگی و عطر آن با شــگفتی یاد کنند. اما نباید بــه همیناندازه دلخوش بود که مسافر و گردشگری چند روزی به ایران بیاید و مهمان ما باشد و از خوراکهای ایرانی بچشد و از خوشمزگی آنها یادی خوش با خود ببرد. باید زمینهای فراهم کرد که مردمان ســرزمینهای دیگر با خوراکهای ایرانی آشنا بشوند؛ هرچند بهگمان میرسد که ما از همهی تواناییهایمان بهــره نمیبریم و بیش از اندازه در این زمینه سهلانگاریم. به باور دکتر پناهی: «ما از دید غنای خــوراک و یا کیفیت خوراک، مشکلی نداریم. مشکل ما در زمینهی بازاریابی (:مارکتینگ) و بستهی گردشگری است. هنوز ما کارشناســانی نداریم که بستههای خوراکی مناسب تولید کنند و خوراک ایرانی را به عنوان یک برند جهانی بشناسانند. کارشناسان ما، باید بخش بازاریابی را جدی بگیرند. این کار با ایجاد جشنوارههاوبرپاییهمایشهایعلمیبینالمللی و باشــندگی در مراکز تصمیمسازی جهانی در بخش تغذیه، شدنی است و بدینگونه است که ما میتوانیم مردم جهان را با خوراکهای ایرانی آشنا کنیم. گمانی در این نیست که ما در زمینهی خوراک، صاحبسبک هستیم. پیشینهی ما در تاریخ پزشکی که با خوراک ما آمیخته (:عجین) شده است، نشان میدهد که میتوانیم بهترین و سالمترین خوراکها را به جهان ارایه کنیم و

فرهنگ غذایی هر منطقه از ایران را بشناسانیم». دکتر بهدین نیز سالم بودن خوراکهای ایرانی در سنجش با بسیاری از خوراکهای سرزمینهای دیگر را امتیازی برای این خوراکها برشمرد و گفت: «چیزی که بسیار اهمیت دارد سالم بودن خوراکهای ایرانی است. خوراکهای ما، بسته به این که چهاندازه چرباند و گوشت در پخت آنها به کار رفته است، دربردارندهی همهی مواد نیروافزایی (:مقوی) هستند که برای یک خوراک سالم نیاز هست و این ویژگی بزرگ و باارزشی برای خوراکهای ایرانی است». بــا این همه جهــان خوراکهــای ایرانی را نمیشناســد. چر اینگونه اســت؟ این همان پرسشــی است که پیشــتر دکتر پناهی بدان پاســخ داده بود. دکتر بهدین از نگاهی دیگر به پرســش ما نگریست و پاســخ داد: «این کــه خوراکهــای ایرانی جهانی نشــدهاند، به این دلیل نیســت که از دید تغذیه ســالم نیســتند. دلیل آن پخت دشــوار آنهاست. پخت خوراکهای ایرانی کار آســانی نیست. چون آنچه در درســتکردن آنها باید به کار برود بسیار گوناگون اســت و کیفیت باالیی میخواهد. برخی از سبزیها و ادویههایی که ما اســتفاده میکنیم، در دسترس بسیاری از کشورها نیســت. موادی که برای ما آسان به دســت میآید، کیفیت باالیی دارد اما همان مواد در کشــورهای دیگر بسیار گرانبهاست. برای نمونــه برنج در برخی کشــورها بهای گرانی دارد. پس مسایل اقتصادی و دشواری دسترسی به مواد باکیفیت است که سبب شده خوراک ایرانی، آنچنان که انتظار داریم، جهانی نشــود. اگر پایهی یک خوراک خوب را سالم بودن آن بدانیــم، خوراکهای ایرانی بیگمان درشمار گزینههای برتر جهانی هستند». دکتر بهدین آوازهمندی خوراکهای جهانی را در ارزانبودن و پخت آسان آنها میداند و میگوید که ترکیب آن خوراکها را اگر هم اندکی باال و پایین بکنیم تاثیر چندانی روی مزهشان ندارد اما کیفیت خوراک ایرانی بهگونهای است که باید در پخت آن بسیار ریزبین بود. دیدگاه یک کارشناس آشپزی بینالمللی ساکن تورنتوی کانادا درباره جهانی نشدن خوراکهای ایرانی هم درخور نگرش اســت. بــه باور این کارشــناس نبود رشتهی آشــپزی در مدرسه و دانشگاه یکی از شوندهای دورماندن از خوراک ایرانی از بازارهای جهانی اســت. در بسیاری از کشــورها آشپزی در مدرسه و دانشگاه بهعنوان یک رشــتهی مســتقل آموزش داده میشود. دانشآموختگان این رشته اگر به کشور دیگری کوچ کنند خوراک بومی کشورشان را با تکیه بر تجربه و دانش بهدرستی ارائه میدهند. ولی در ایران چنین امکانی وجود ندارد و میتوان گفت برای برخی مهاجران از ایران راهاندازی رستوران ایرانی سادهترین کاری است که آنان میتوانند بدون هیچ پیشزمینهی تحصیلی و آکادمیکی انجام دهند. از همیــنرو ارائهی خوراک ایرانی بــدون زمینه و آگاهی از کیفیت آن کاســته و معرفی درســتی برای آن نیســت و چه بسا از ارزش آن خوراک بکاهد. همهی این گفتهها و سخنان بسیار دیگری که از زبان کارشناسان تغذیه میشنویم، ما را به اینجا میرســاند که بگوییم خوراکهای ما آن اندازه سالم هستند که به جهان شناسانده شوند؛ گرچه شوربختانه مردم دیگر سرزمینها، آناندازه که باید، با خوراکیهای ایرانی آشــنا نیستند یا اگر آشنا باشند آنها را به نام ما نمیشناسند! شــوند دیگر این ناشــناختگی دســتدرازی کشورهای همسایهی ما به خوراکهای ایرانی و ثبت و جهانیکردن آنها به نام خود است. برای نمونه آذربایجان دلمه را به نام خود ثبت جهانی کرد. چنین اســت که بخشی از هویت ما به نام دیگران شناخته میشود! بههــرروی، گــره کار اینجاســت کــه مــا دسترویدست میگذاریم. بهجای آنکه مانند بسیاری از کشــورهای دیگر خوراکهایمان را به جهانیان بشناسانیم، نه تنها فراموششان میکنیم، بلکه ســراغ فســتفودها و غذاهای ناسالم دیگر کشــورها میرویم. پوشیده نیست در کشــور ما سامانه و ســازمانی (:سیستمی) کارآمــد وجود ندارد که خوراکهای ایرانی را به گردشگران و مردمان کشورهای دیگر بشناساند. چشمپوشی از شناســاندن خوراکهای ایرانی، زیانی است که به فرهنگ و هویت خود میزنیم. این درحالی است که ایران یکی از شاخصترین کشورهای جهان در پخت خوراک است.

واکاوی امرداد در گفتوگو با کارشناسان: