اينآشكهنترينشيوهپخترادارد

TOURISM - - گردشگري غذا -

آش »كاردين« غذايى اســت كه در منطقه وســيعى از غرب و جنوبغربى ايران بهويژه در ميان بختيارىها محبوبيت زيادى دارد. اين منطقه محل مناســبى براى رويش گياه كاردين يا همان علف خرس است كه در پخت آش كاردين بهكار مىرود.

محتويات اين خوراك محلى ســبزى كاردين، برنج گرده، گندم يا جوى نيمكوب، مخمر مخصوص آش، ســير، نمك و ادويهجات اســت. برنج گرده همانطور كه از نامش پيداســت، برخلاف برنجهاى دانهبلند و مجلســى، برنجى با دانههاى كوتاه و كپل اســت كه اغلب براى پخت آش و سوپ بهكار مىرود. طعم و رنگ برنج گرده تفاوت زيادى با بقيه برنجها ندارد و بيشتر در مناطق كوهستانى كشت مىشود؛ چراكه در برابر سرما و شرايط محيطى نامساعد بسيار مقاوم است. كاردين نام يكى از سبزىهاى بومى منطقه جنوبغرب زاگرس است كه در گياهشناسى آن را از خانواده گل شيپوريان مىدانند. از اين خانواده گياهى در منطقه بختيارى دو نوع سبزى مختلف و شبيه به هم مىرويد كه يكى به نام كاردين و ديگرى با عنوان كُهلير شــناخته مىشود. اين دو گياه، نام آشــناتر ديگرى هم دارند و آن علف خرس است. علاوهبر اين، كاردين در مناطق مختلف به گويشهاى مختلف نيز خوانده مىشــود؛ در استان فارس به آن كارده و در جنوب خوزستان به آن حُره ميگويند. آش كاردين نيز در همه اين مناطقى كه نام برده شد، به روشهاى مشابه با اندكى اختلاف تهيه مىشود. روش طبخ اين آش يكى از جالبترين و كهنترين شــيوههاى پخت و آمادهسازى خوراك است كه ايرانيان در اين زمينه ســابقهاى طولانى دارند. براى پخت آش كاردين ابتــدا برنج گرده را (كه مىتوان بهجاى آن از خردهبرنج هم اســتفاده كرد) همراه با سبزى كاردين و گندم يا جوى نيمكوب در يك ديگ مىريزند و بعد به آن آب اضافه مىكنند. اين آب بايد به مقدارى باشد كه روى مواد را كاملاً بپوشــاند. ديگ را روى حرارت قرار مىدهند و وقتى دماى آن به آستانه جوشيدن رسيد، آن را از روى شعله برمىدارند.

نكته مهمى كه بايد در اينجا به آن اشــاره كرد، ســنجش ميزان حرارتى اســت كه براى عملآوردن آش كاردين بســيار ضرورى است و نكته جالبتر آن كه اين كار صرفاً با روش سنتى انجام مىشود. به اين صورت كه وقتى محتويات ديگ را همراه با آب روى شعله قرار دادند، هرچند دقيقه يكبار با فروبردن انگشــت در آن ميزان گرماى آب را مىسنجند. وقتى اين دما به حدى رسيد كه ديگر نتوانند انگشتشان را در آب نگه دارند، زمان برداشتن ديگ از روى حرارت فرا رسيده است.

پــس از آنكه دماى آش كمى متعادل و ولرم شــد، به آن مخمــر ويژه آش كه مىتواند مخمر آبجو يا مايه خمير باشــد، اضافه مىكننــد، بعد در ديگ را كاملاً محكم مىبندند و در پارچه مىپيچند. ديگ را به مدت يك روز در جايى كه زياد سرد يا گرم نباشد، قرار مىدهند و روز بعد به سراغ آن مىروند. ابتدا مقدارى از محتويات ديگ را بهعنوان مخمر ويژه آش كارديــن براى دفعات بعدى برمىدارند و باقى آن را با مقدارى ســير، ادويه و نمك مخلوط مىكنند. ســپس كمى آب به آن مىافزايند و حدود يكســاعت روى شــعله قرار مىدهند تا بهخوبى بجوشد. بعد از يكساعت آش كاردين كاملاً آماده و مهيا براى ميلكردن است.

Newspapers in Persian

Newspapers from Iran

© PressReader. All rights reserved.