טוחנים ואופים
במבנה היסטורי קצת מקולף, שצפוי לעבור שיפוץ בכמה מיליוני שקלים, נמצאת טחנת קמח שפועלת עד היום אל תתבלבלו מהמראה, בפנים נמצא הציוד החדיש בעולם על הקמח, הלחם והטעם בעיר חיפה
טחנת הקמח שהקים הברון רוטשילד בשנת 1921 מול החוף בחיפה פועלת עד היום. מבחוץ הצבע מתקלף, ומתוכנן שיפוץ לשימור שצפוי לעלות כמה מיליוני שקלים. עם זאת, בתוך ארבע הקומות של המבנה מותקן ציוד הטחינה החדיש בעולם, הכולל מערכת מורכבת של צינורות פנאומטיים שמובילה את גרעיני החיטה שלב שלב, בהפרדה בין סוגי קמח ובין רמות הניפוי.
בשלב הראשון החיטה עוברת ניקוי, יבש או רטוב לפי סוג החיטה. אחרי הניקוי מתחילה הטחינה, ולאחר מכן ניפוי בנפות אוטומטיות בגודל של חצי משאית כל אחת, הרוטטות ללא הפסקה בעוד הקמח עובר מנפה לנפה עד שהוא מגיע לתחתית המכשיר, ומשם עובר לאריזה.
אנחנו רגילים לקנות קמח באריזות קטנות, אבל יש לקוחות גדולים שרוכשים קמח בכל יום בכמויות ענקיות, והוא מובל אליהן במכליות ענק.
סיור עם הטוחן הראשי
בימי חול אפשר להגיע לסיור חינם בטחנה בתיאום מראש. הסיור מתחיל במרפסת של המבנה הקטן מול הבניין העתיק. מהות ההתחלה שם היא שתתרשמו מהגודל ומהעוצמה, וגם מהיוזמה להקים טחנה גדולה כזו בארץ ישראל לפני כמעט מאה שנה.
מדובר בטחנה השנייה בגודלה בארץ עד היום. בצמוד למבנה הטחנה נמצאות ממגורות עצומות לאחסון הגרעינים, המגיעים בדרך כלל מחו"ל דרך ממגורות דגון שליד הנמל.
בסיורים המודרכים, בקבוצות של עד עשרה אנשים, מקבלים את ההסברים על התכונות הייחודיות של הקמחים העתיקים, שהם שונים מאוד בהרכבם התזונתי מן החיטה המודרנית. את הסיורים מנחה בדרך כלל הטוחן הראשי של הטחנה, יאיר וגנר, שאחראי לבדיקת האיכות.
סדרת הקמחים העתיקים שהושקה באחרונה היא של זני חיטה קדומים שלא עברו שינויים גנטיים, והם עשירים בערכים תזונתיים. מייצרים כאן קמח כוסמין, שיפון וגם סולת חיטה, עילית הגרעין, שמתאימה לאפיית לחמים, עוגות ועוגיות, לבישול דייסות ולהכנת פסטה, קוסקוס וקובה.
הטחנה מייצרת גם סדרה של קמחים מלאים בטחינה דקה במיוחד, קמחים באריזה מיוחדת ללא צורך בניפוי, קמח ללחם מלא ועוד סוגים. דגש מיוחד ניתן לאריזות, המיוצרות באיטליה; על כל אחת מהן מפורט סיפור החיטה הייחודית, הערך התזונתי שלה והשימוש הנכון בה.
הטחנה גם מפעילה מדי שבוע סדנאות ללימוד האפייה של הקמחים העתיקים. כאן מייצרים קמח אתיופי נדיר מהדגן טף, שאמנם אסור לייצא מאתיופיה, אולם ישראל הוחרגה מהאיסור בגלל הגודל של הקהילה האתיופית בארץ.
טף הוא קמח נטול גלוטן, טעמו עדין ואגוזי והוא המרכיב העיקרי בלחם האתיופי המסורתי, האינג'רה. לתיאום ביקור בקבוצות קטנות יש להתקשר לטלפון .04-8672137 הטחנות הגדולות נמצאות ברחוב חטיבת גולני 40 בעיר התחתית בחיפה. אתר: www.hagdolot.co.il
בדרכו של סבא
לא רחוק מהטחנות, בדרך יפו 28 בעיר התחתית, מפעיל עופר שטינבך, נכד למשפחת אופים, מאפייה שכונתית קטנה ששמה "פת שטינבך - מאפייה חשמלית" וממשיך למעשה את המסורת של סבו, פת שטינבך, שהקים את "מאפיות פת" המיתולוגיות בשנת 1923 בחיפה.
עופר, אדריכל בהשכלתו, החל לאפות לחם להנאתו והיה מכין ומחלק לחברים, עד שיום אחד החליט להפוך את האפייה למקצוע. "התחלתי בניסוי וטעייה, ובהתחלה הייתי מכין לחם מחמצת בתוך שמונה שעות והכל היה מתפורר. לקחתי ספרים על אפייה ואחרי שהבנתי שהתהליך אמור להימשך 24 שעות, התחילו לצאת לחמים באמת טובים", הוא מספר.
שטינבך אופה היום בעיקר לחמי מחמצת מקמחים מלאים, ממתכונים שפיתח בעצמו, ולכל
לחם נתן שם. כך, למשל, לחם "טוטם", הנקרא כך בגלל צורתו המתקבעת בתבנית טרקוטה גלילית אנכית, מיוצר מתערובת של קמחים מלאים מחיטה, כוסמין ושיבולת שועל, בתוספת אגוזי קשיו, גרעיני דלעת, חמנייה ופרג. "חריף מטריף" הוא לחם מקמח חיטה מלא בתוספת פלפל חריף טרי, "דון צימוקי" - לחמנייה מקמח מלא עם אגוזי מלך וצימוקים, ולילדים "חום בכפר" - לחם מקמח מלא בתוספת נדיבה של שוקולד מריר.
ליד הקופה נמצאת אמו של עופר, שבאלבום התמונות שלה נמצאה תמונה של "אוטו לחם" של אביה, שעליו נכתב "מאפייה חשמלית". השם אומץ עתה במאפייה החדשה.
עופר גם מוכר כריכים, ב־41 וב־02 שקלים, ומציע טעימות מכל המאפים. את הסיפור של המאפייה ושל הלחמים אפשר למצוא באתר www.patt-bakery.co.il ואת הלחם אפשר לקנות בכל יום עד השעה ,18:00 אם נשארו כיכרות למכירה. בדרך כלל לא נשאר, ואם נותר לחם בסוף היום הוא נתרם לעמותות.
אוכלים ומבלים
ברחוב המגינים המקביל, במספר ,29 פועלת מסעדת חומוס אבו שאקר, אחת החומוסיות היותר מוערכות בעיר. המקום קטן וצפוף, השולחנות עמוסים והמבחר גדול, גם של סוגי החומוס, כולל מחלוטה, משאושה, פטריות, וגם עם בשר. סלטים, כמו טבולה, עולים 20 שקלים ומנת חומוס 25 שקלים, וכוללת את מנות הפתיחה שולבטה בורגול ומג'דרה, שמגיעות ישר מהסיר, עם בצל וחמוצים. פתוח בכל יום בשעות .18:00-08:00 בסופי שבוע יש תורים ארוכים בכניסה, והמקום פועל בשיטת הכיסא החם.
כשסוגרים בערב את החומוסייה ואת המאפייה, מתחילים החיים האמיתיים בעיר התחתית. השוק הטורקי התוסס, הנמצא ממש בסמוך, הפך למוקד חיי הלילה של חיפה. מי שרוצה לבלות וגם להישאר ללון יכול להגיע לבית ההארחה Port Inn (פונדק הנמל), שהקים זאב סילס לפני 19 שנה במבנה ששימש קודם לכן חנות בגדים של הוריו.
את הרעיון לאכסניה כזו בישראל הגה לאחר סיור מקיף בדרום אמריקה. אמו, רחל, לא אהבה את היוזמה וכדבריה "היתה מלחמת עולם, אבל בסוף הוא ניצח, וגם צדק". רחל חולשת על הגינון וארוחת הבוקר, שהיא צמחונית עם נגיעות טבעוניות, כדי שגם לה יהיה מה לאכול. אביו אחראי לאספקה וללוגיסטיקה, וזאב מנצח על כל השאר.
המקום נקי ומטופח. יש שלוש דירות למשפחות עד 5 אנשים, במחיר 480 שקלים ללילה. למי שאינו מעוניין להשקיע הרבה מכיסו יש במתחם שלושה מתחמי לינה משותפים: אחד לגברים, אחד לנשים ועוד אחד מעורב. מחיר הלינה שם הוא 100 שקלים ללא מע"מ. חדר זוגי עולה 285 שקלים ללילה או 340 שקלים עם ארוחה. לילה טוב. חיפה רק מתעוררת.