רביולו של רביולי במילוי 6 סוגי פרמזן

מתכון באדיבות שפית איסה מצוקי ממסעדת המישלן "La Palta"

החומרים )ל 6 מנות(: לבצק הפסטה:

500 גרם קמח פסטה 5 חלמונים 1 ביצה מלח לפי הטעם 1 כף שמן זית מים קרים לפי הצורך

למילוי:

● 1½ כוסות שמנת מתוקה

● 50 גרם פרמזן מיושן במשך 13 חודשים

● 50 גרם פרמזן מיושן במשך 24 חודשים

● 50 גרם פרמזן מיושן במשך 36 חודשים

אופן ההכנה:

1.למילוי: בקלחת קטנה מחממים ¼ כוס שמנת מתוקה על אש קטנה עד לסף רתיחה )לא מרתיחים אלא מכבים את האש לאחר בעבוע ראשון(, מוסיפים את הפרמזן הראשון ומערבבים יחדיו עד שהגבינה נמסה לחלוטין. אם יש צורך מדליקים שוב אש קטנה ומערבבים נמרצות כדי שהגבינה לא תידבק לתחתית הקלחת. .2 מסננים, מעבירים לשק זילוף או לקערית ושומרים במקרר למשך 4 שעות לפחות. .3 ממשיכים ומכינים עוד 5 מילויי

פרמזן שונים באותה הדרך בדיוק. .4 בינתיים, מכינים בצק פסטה: בקערת מערבל מזון עם וו גיטרה מערבלים קמח, חלמונים, ביצה, מלח ושמן זית, לבצק יבש אך גמיש. .5 אם התערובת יבשה מדי ואינה מתגבשת לבצק, מוסיפים במשורה מים קרים עד שנוצר בצק אחיד וגמיש, אך לא רך אלא קשה ונוח לרידוד. מכסים ביריעת ניילון ומניחים למשך 30 דקות.

50 גרם פרמזן מיושן במשך 48 חודשים

50 גרם פרמזן מיושן במשך 72 חודשים

50 גרם פרמזן מיושן במשך 140 חודשים * אם אינכם משיגים 6 סוגי פרמזן שונים, אפשר לצמצם לפחות ואפילו לאחד – בתנאי שיהיה פרמיג'אנו רג'אנו אמיתי. אחרת המילוי לא

יצלח, מניסיון להגשה:

100 גרם חמאה עלי תבלין ופרחי תבלין

.6 מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי הדק ביותר או אחד לפני, תלוי בגמישותו של הבצק. .7 חותכים מן הבצק 6 יריעות מלבניות ברוחב רידוד המכונה ובאורך כ 25 ס"מ, ו 6 יריעות נוספות באורך של כ 26 ס"מ. .8 ממלאים 3 תלוליות של כל מילוי פרמזן בטור לאורך כל המלבן, כך שיהיו שישה טורים של מילויי פרמזן שונים. משאירים מקום בשוליים, וכן רווחים בין תלולית לתלולית - כמו שמכינים רביולי, אך מבלי לקרוץ ליחידות בודדות. .9 מניחים מעל את יריעת הבצק השנייה, הגדולה יותר. מצמידים את היריעה העליונה לתחתונה כך שייווצרו כיסוני פסטה מחוברים. מהדקים היטב מסביב לתלוליות. .10 מבשלים כל רביולו במים מומלחים ורותחים בבעבוע עדין מאוד במשך 3-2 דקות, מסננים. .11 מעבירים למחבת עם חמאה מומסת, עוטפים את הרביולו בחמאה, מסננים מן השומן העודף, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בעלי תבלין ובפרחי תבלין.