הילה אלפרט
אנשי האוכל
בקצה רמת השרון, בתוך טאבון אבן, רועי תומר ממציא מחדש את כל מה שידעתם על פיצה
"השפע הוא האויב של אופה הפיצות", אמר לי פעם אנטוניו אספוזיטו, הפיצאיולו המהולל. הוא גדל יתום מאב, בעוני מחפיר, במקום שבו אלוהים השתדל במיוחד כשסידר צוקים נופלים אל תוך מי המפרץ של סורנטו. בתים לבנים, גפנים, עצי תאנה, אגוז, זית ולימון, שהפירות הבשרניים שלו מבשמים את האוויר, נסחטים מעל דגה משגעת. מחלבות קטנות ממתיקות את אוויר הסמטאות בריח מוצרלה טרייה ותנורי עץ משלחים קטורת פיצות אל שמיים כחולים.
"אין שום קשרי משפחה", הבהיר כשניסיתי לברר אם הוא צאצא של רפאל אספוזיטו, שבשנת 1889 אפה לכבודה של מרגריטה די סבויה, מלכת איטליה ואשתו של אומברטו הראשון, פיצה בצבעי הדגל החדש. עגבניות לאדום, בזיליקום לירוק ומוצרלה מבעבעת ללבן. הוד מעלתה התאהבה במחווה הפטריוטית, ופיצה מרגריטה היתה לאחד השלאגרים של העולם.
"האספוזיטו זה רק בגלל ששנינו יתומים", הסביר לי שעה שסידר מעל עיגול הבצק מוצרלה לצד לימונים ואגוזים, כמו גלויה מצוירת על בצק מהאדמה היפה של חבל קמפניה.
זו האדמה שעליה נולדה הפיצה, בנאפולי של המאה העשירית, אז הכובשים הערבים הביאו איתם תחתיות בצק שעל גבן הונחו שאריות מזון, שמחה לעניי העיר, והן שהיו לאב טיפוס של הפיצה שאת השם שלה, כמו הפיתה העברית, קיבלה כנראה מהיוונית העתיקה. המאפה הלך והשתכלל עם שילוב העגבנייה במטבח האיטלקי, ובמאה ה־81, אז הפיצה טיפסה בסולם המעמדות, הופיעה בספרי בישול ונודעה גם לשיניים אציליות.
"גדלתי ברעב", אמר לי אנטוניו לקראת פרידה, "ועד היום אני חושב שזו המתנה שלי. אני סולד מבזבוז, מהטעמים שהוא מייצר, מהקלות הבלתי נסבלת של ההגזמה. פיצאיולו טוב הוא אחד שעושה כבוד. לא זורק, לא מגזים, לא מבזבז". ● ●●
כשעמדתי בחצר הבית, במקום שבו רמת השרון נושקת לשדות רוקט, שומר וחסה, עלה מתוך טאבון האבן זיכרון מילים בריח חם של בצק כשרויצ'ה, הוא רועי תומר, עמד ולש הר בצק בכפות הידיים, כמו לא היה מלוש בעולם.
"בגלל שאני גם מטפל בחומרי הגלם וגם היחיד שעושה בהם שימוש, אין בזבוז בכלל, כלום לא נזרק וכל חומר מקבל את הכבוד שלו", הסביר את משנתו בכל הנוגע ליצירת הפיצות, שאליה התמסר בשנה וחצי האחרונות. "אני נזכר בסבתא סטפי, אמא של אמא, ניצולת שואה שהיתה מרוקנת את הקופסה של הקוטג' באדיקות, עד שלא נותרת אף מולקולה של גבן".
ואני מחייכת מהתמונה שעולה לי בדמיון, מסתכלת על הנכד שלה המניח בריכוז עיגולי סלק נא על רוטב עגבניות, ושום דבר בו לא מספר שהוא כבר בן .51 הילד שבגיל 7 חזר עם ההורים ואחיו הגדול מאמריקה היישר לגבעתיים, נכנס לכיתה א' בלי שידע עברית. אחרי זה באו הגירושים, אמא עדה נישאה לקובי אשרת, אבא נתן לירדנה ארזי, מוזיקה בכל מקום, פעם חצוצרות ופעם כינורות.
בצבא הלך למודיעין, נשר מקצינים. אחר כך עשה תואר בתקשורת בארה"ב, כשחזר עסק בעיצוב פסקול לפרסומות בג'י.סי.אס, ואז פתח את עדל'ה, חנות שהציעה בעיקר עודפים מבוטיק עדה שאמא שלו ניהלה משך שנים בכיכר המדינה. הבוטיק שקרא אליו כל אשת חברה שהחזיקה מעצמה.
עדה, שבחודש מאי האחרון בשעה שטיילה בפארק התנפל עליה גבר מעורער שניגשה לעזור לו והיכה בה פעם אחר פעם. רויצ'ה שלה אומר שעד עכשיו הוא לא מסוגל לצפות בתקיפה המתועדת, לא מסוגל לדבר על שהתרחש שם.
בין מוזיקה לבגדים צבר ניסיון מצטבר של עשרות שנים בעולם האוכל, כשהעבודה הראשונה היתה ב"אפרופיצה" של נחי לאור בקניון איילון בשנות השמונים של המאה הקודמת. הוא שימש בתפקידי ניהול כללי והקמות ב"מייאקו" היפנית מבית גיבור, ב"שאפה בר" ביפו וב"דובנוב ,"8 וניהל ברשת "ביתא קפה".
2013־ב נכנס כשותף ב"בית העם", הפיצרייה של השף ערן שרויטמן, שפעלה משך שנה אחת וכל שהונח בה על הבצק עבר תהליכים דקדקניים, לא נרתע ממורכבות. ביצים עלומות, פירות ים או מיני בשר וירקות שעברו מסלול ארוך בדרך לבצק החם, כל אלה נישאו על גבו של בצק בלתי נשכח. שם היתה גם הפעם הראשונה שבה רויצ'ה נכנס למטבח. "המוצר היה מדהים אבל עשינו הרבה טעויות", הוא אומר.
כשהמקום נסגר, השותפות התפרקה וכל אחד המשיך לדרכו, היה ברור שהלב של רויצ'ה תפוס חזק בבצק. הוא המשיך משם למטבח של "גרינברג", עבד במעדנייה ובמסעדה של חוות צוק ברמת אביב, ומשם הלאה לגנדרנית במעדניות תל אביב, "ליגורי" בדיזנגוף, שם חומרי הגלם לא עושים חשבון לארנקים.
ואז, בשיא הרומן שלו עם מיטב הנקניקים והגבינות שיש לעולם להציע, בצהרי יום שישי כשעמד לבקע בולי עץ לפטם איתם את הקמין בבית, בהנפת גרזן לא זהירה איבד אצבע בכף הרגל. רגע אחרי, כבר ירדה הקורונה על העולם.
הצטברות הקטסטרופות, הצורך לייצר פרנסה, האהבה לבצק, הכל התכנס לחלום ישן ליצור פיצה משלו - "פופ אפ" פיצה רויצ'ה הגיעה לעולם.
הוא שיפץ טאבון ישן, שינן תערובות קמחים ורטבים, החל לש בצק, הוציא פרסומים והתחילו הטלפונים. כל הזמנה טלפונית הופכת לשיחה, איזה עובי ומה להוריד או להוסיף מהרשימה,
שיש בה צניעות ויש בה דיוק. הקמחים מיובאים מאיטליה וכמוהם הגבינות, שמן הזית מקומי והשילובים מהודקים, כאלה שברור לפה מה בא בתוכו. יש פיצה אחת עם בשר מבושל בטימין וקפה, מתכון שלמד ב"ווייט", אולם האירועים שבן הדוד שלו מפעיל בפרדס חנה. בשר עם טעם נקי ועמוק, שאותו הוא קוצץ מעל פיצה שחייבים לטעום לפחות פעם אחת. ● ●●
יש איזה קסם מיוחד בחצר הבית, בחלון הקטן ממנו ניתן להציץ במלאכתו של האופה. שמחת עשייה וצחוק בינו לבין מירי שלו, הנותנת לו יד בכל הרפתקת הבצק. מירי, אותה הכיר כשבא לבקר את סבא וסבתא בשבי ציון.
"הייתי בת 8 וחצי, ראיתי אותו, ובום", היא צוחקת, אישה נערית בגוף מלא כוח. "זה התחיל און־אוף־און־אוף, ורגע לפני שכל אחד מאיתנו התחתן עם מישהו אחר החלטנו להיפגש לסיבוב בירור, שממנו יצאתי בהיריון".
15 שנה קדימה, והם מגדלים שני בנים וביגה, ככה קוראים לבצק המקדים של הפיצה, זה שבכל יום רויצ'ה מכין לבצק של מחר, שומר אותו בטמפרטורה של 19 מעלות. הוא משחק בניואנסים קטנים, מחפש את הדרך לדייק את נוסחת הבצק ואת הטעמים, מדבר על אהבה וכבוד שאותם הוא מניח על כל פיצה לפני שישלח אותה לטאבון.
הוא מתעניין ביצירת עמילן עמיד, זה המצוי במיני דגנים ובקטניות, ובבצק שעובר משחקים בקור. "הגוף", ככה רויצ'ה מסביר, "לא מעכל אותו והעמילן העמיד עובר כמות שהוא אל המעי הגס". שם מטפלים בו החיידקים, הוא עובר תסיסה, נוצרות חומצות, וחיידקים מועילים משגשגים. ככה, לדברי רויצ'ה ולא מעט דיאטנים, מתחילה חגיגת בריאות שמיוחס לה הרבה טוב, בעיקר בכל הקשור לבעיות במערכת העיכול.
לכבוד חצרות עם סוד, לכבוד הבאים בהתכוונות מלאה, לכבוד עולם שבו בכל רגע נולדת לפחות
פיצה אחת טובה ולכבוד חיים של אהבה שעוד יודעת לצחוק, אני מביאה בפניכם את המתכון לבצק של אנטוניו אספוזיטו והצעות לסדר היום מהגן הנעלם של רויצ'ה.
הבצק
היתרון המשמעותי בהכנת פיצה בבית הוא בזה שאתם יכולים לקבוע כמה אתם רוצים מכל תוספת. לכן מקובל לפרסם מתכונים המדייקים בבצק, אבל לא נוקבים במשקל מדויק בכל הנוגע לכיסוי שלו. הכמויות כאן מספיקות ל־5-6 פיצות אישיות בקוטר של כ־02 ס"מ כל אחת. אפשר להגדיל את גודל התבנית ולהקטין את מספר הפיצות, תלוי בכם.
החומרים:
● 500 מ"ל מים ● 800 גרם תערובת קמח מיוחדת לפיצה ● 25 גרם מלח ● 2 גרם שמרים יבשים ● 1 כפית סוכר ● 1 ביצה שלמה, טרופה ● שמן זית
שופכים את המים לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב כדי שייטמעו במים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב ומתחילים בהוספת הקמח. מוסיפים בכל פעם כוס קמח ומערבבים בעזרת הידיים. מוסיפים את המלח וממשיכים להוסיף את הקמח, עד שמתחיל להיווצר בצק שנפרד מדפנות הקערה, מדי פעם מכים את הבצק, תוך כדי לישה, כדי להכניס אוויר.
לאחר הוספת 3/4 מכמות הקמח, מוסיפים מעט ביצה טרופה, בכמות שלא תהפוך את הבצק לדביק. מוסיפים את שארית הקמח וממשיכים לערבב, עד שכל הבצק נפרד לחלוטין מדפנות הקערה והוא הופך ליחידה אחת. מכסים את הבצק ונותנים לו לתפוח חצי שעה. אחרי התפיחה, לשים שוב את הבצק כך שיקבל צורה חלקה ונותנים לו לנוח 10 דקות נוספות.
כעת מחלקים את הבצק לכדורים שיתאימו לגודל התבנית הביתית, מניחים אותם מכוסים ומתפיחים שעה. בתום התפיחה מרדדים את כדור הבצק כך שיתאים לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו להכפיל את גודלו במשך כשעה וחצי עד שעתיים.
פיצה פטריות ביאנקה
הכמות מתאימה לפיצה אחת או שתיים, תלוי בקוטר התבנית שתבחרו.
החומרים:
● 50 גרם חמאה ● 3 כפות שמן זית ● 1 1/2 שיני שום פרוסות דק ● 2 פטריות מלך היער פרוסות לאורך בעובי של כ־5.1 מ"מ ● 2 פטריות פורטובלו טריות, פרוסות דק ● 3 פטריות שמפיניון פרוסות דק לאורך ● חופן פטריות פורטובלו ● 70 גרם מוצרלה מגוררת גס ● 10 גרם פרמזן מגוררת דק ● 20 גרם פרמזן ל"גילוח" מעל הפיצה
ראשית מזקקים חמאה. במחבת, על אש קטנה, ממיסים את החמאה ומקפים את הקצף הלבן, הוא מוצקי החלב שמזרזים את השריפה שלה, שממנה רוצים להימנע. חצי מהכמות שומרים בצד. לחמאה שנשארה במחבת מוסיפים את שמן הזית, מגבירים לאש בינונית ומטגנים את השום עד שיתחיל להפיץ ריח. מכניסים את פטריות מלך היער וצורבים דקה־שתיים, עד שיזהיבו קלות פני הפטרייה. מוסיפים את הפורטובלו והשמפיניון, ממליחים ומפלפלים, מקפיצים כדקה נוספת ומורידים מהאש. מצננים.
מחממים תנור ל־052 מעלות ומניחים בתחתיתו כלי עם מים. מרדדים את הבצק אחרי שהכפיל את נפחו בתבנית האפייה, יוצקים עליו את החמאה ששמרנו בצד, ובתנועות מעגליות מכסים אותו, למעט הקצוות. מפזרים מעל את המוצרלה והפרמזן, ועכשיו מסדרים את הפטריות שהקפצנו ואופים בתנור כ־01 דקות, או עד ששולי הבצק משחימים יפה והגבינה מבעבעת. מוציאים, מפזרים מעל גילוחי פרמזן שאותם יוצרים בעזרת קולפן ומגישים מייד.
פיצה סלק וגורגונזולה על רוטב עגבניות
מתכון שבו מככב רוטב עגבניות בסיסי לפיצה, שנעשה בשתי תנועות ומיטיב גם עם פסטות ומיני כדורי בשר.
החומרים לרוטב:
● 400 גרם עגבניות משומרות, קלופות, רצוי תוצרת איטליה ● 1 כפית שטוחה מלח ● 1 כפית מחוקה סוכר ● 1 שן שום ● עלי בזיליקום טריים
לפיצה:
● 1/2 כוס מרוטב העגבניות ● 1/2 סלק חי קלוף, פרוס דק דק ● 70 גרם מוצרלה ● 10 גרם פרמזן מגוררת ● 20 גרם גרוגונזולה, חתוכה לקוביות
להגשה:
● חופן עלי רוקט ● פלפל שחור גרוס
מתחילים בהכנת הרוטב: טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון, עד לקבלת מחית חלקה.
כעת, לפיצה: מחממים תנור ל־052 מעלות ומניחים בתחתיתו כלי עם מים. מרדדים את הבצק ואחרי שהבצק הכפיל את נפחו בתבנית האפייה, יוצקים עליו את רוטב העגבניות ובתנועות מעגליות מכסים את הבצק, למעט הקצוות. מפזרים מעל את המוצרלה והפרמזן ומעליהן מסדרים את פרוסות הסלק במעין מעגל, ועוד פרוסה אחת במרכז. מעל כל פרוסה מניחים קוביית גורגונזולה ואופים בתנור כ־01 דקות, או עד ששולי הבצק משחימים יפה והגבינה מבעבעת. מוציאים, מפזרים מעל עלי רוקט ופלפל שחור גרוס טרי ומגישים. ●