סודות הטחינה
בלב אבו גוש, השף כאמל השלמון מגלה מחדש את האמנות העתיקה של הכנת הטחינה √ לאט ובסבלנות הוא טוחן, קולה, מערבב ומביא אל הפה את כל העושר שבטעם
אמרתי לנתן שזה ישו ששם את המסטיקים בכיסים של פרגלו כי עובדה שאין מסטיקים כאלה בשום מקום, ואמא הזהירה אותי שאפסיק תכף ומייד להכניס לאחים שלי שטויות לראש.
פרגלו היה אב המנזר הבנדיקטי באבו גוש, ולשם היינו יורדים עם אמא לבקר אותו. לא הבנו כלום מהשיחות ביניהם, אבל היה ברור שהן משמחות אותה. כמו מצאה מנוחה וכוח בצרפתית הרהוטה שלה, זו שבמרוקו העידה עליה שהיא בת עשירים, כזו שלמדה אצל טובי המורים.
ואנחנו, ילדים קטנים, היינו מהלכים זקוף באולמות הכנסייה הצלבנית, עולים ויורדים במדרגות המנזר הצמוד לה, מדמיינים שמבני האבן הם מצודה שבה אנחנו השליטים.
כמה אהבתי את החצר שבה צמחו ארטישוקים, ללטף את הארנבים, לרדוף אחרי תרנגולות. אני חושבת שידעתי כבר אז שהם מגדלים את האוכל שלהם בעצמם, אבל לא רציתי לזכור.
ובכל ביקור כזה, בטקס ידוע מראש, פרגלו היה מתיישב על כיסא העץ הגדול ושב ונעמד בחיוך היפה שלו, לשלוח יד אל הכיסים העמוקים שבגלימה ולהוציא משם מסטיקים צבעוניים צרורים בחמישיות, שלא ראינו קודם בשום מקום.
בימים של חסד היינו יוצאים את שער הברזל והולכים לנגב חומוס ליד המסגד הישן. זה הקטן שממנו בקע קול מואזין גדול, ששנים המתפללים באו רק אליו, עד שב־4102 נחנך המסגד בעל ארבעת הצריחים, השני בגודלו בארץ. זה שממשלת צ'צ'ניה השקיעה בו מיליונים, כמו הכרה מלאה בנויה מאבן של הממשלה הצ'צ'נית בטענה, שלפיה ראשיתו של הכפר במוסלמים שהגיעו מהקווקז להרי יהודה.
האחים הזמינו חומוס, אני ופרגלו טחינה, ואמא היתה נאנחת שבעיר העתיקה של ירושלים הרבה יותר טעים. זה היה נכון בשנות ה־07 וזה נכון גם היום. החומוס של הכפר ידע שנים של מלחמות על מי היה קודם, מי חקיין ומי מקור, שהיטיבו בעיקר עם חברות פרסום שהשתמשו בהן לקמפיינים. שנים אחר כך, דווקא הטחינה היא זו ששווה להגיע לכפר במיוחד בשבילה.
הישראלים התאהבו בטחינה, אהבה שמצאה לה מימוש בטחינה הנהדרת של שכם - תעשייה שראשיתה בשנים שבהן עוד גידלו כאן שומשום. שינויים בהרגלי המסחר שהולידו האינתיפאדות, שינויים ביחסי החוץ עם אתיופיה שהבטיחו יבוא סדיר של שומשום באיכות גבוהה, דרישה הולכת וגוברת בניסוח מטבחי הבישול העילי לצד תהילת ערכיה התזונתיים - כל אלה הולידו תעשיית טחינה משגשגת בתוך גבולות הקו הירוק. בשנים האחרונות נפתחים בתי בד קטנים המבקשים לחזור לעשייה מסורתית, כזו המתרכזת בטחינה איטית של כמויות קטנות. אל־יאסמין, בית הבד הקטן באבו גוש, הוא הבולט שבהם.
השף כאמל השלמון הוא שפתח את המקום לפני ארבע שנים. מבצע מחונן של המטבח הערבי, שנולד בשועפט לפני 42 שנה והתחיל לבשל כשהיה בן .16 הוא היה הולך אחרי הלימודים לעבוד ב"אקליפטוס" של משה בסון. הוא המשיך ללימודי מלונאות במכללת הדסה, עבד בקינג דיוויד, המשיך לרויאל ביץ' באילת, ומשם לאמריקן קולוני - שם חיכה לשף יהורם ניצן שיקרא אותו למטבח של מול ים.
ארבע שנים עבד במסעדה שבנמל תל אביב, לומד את אוצרות הים ודרכים אירופיות לגעת בהם. משם המשיך לירדן. "הלכתי לחפש בה את המטבח הלבנוני, זה שהמשפחה של אמא שלי הגיעה ממנו", הוא אומר, "מטבח עדין, רענן בהרבה מזה של המטבח הירושלמי. התיבול של האוכל מגיע הרבה פעמים מעשבי תבלין ולא מתבלינים יבשים".
את שהחל במטבח של אמא, ואת כל שהתבשל באיש הסקרן שמתעקש לחייך את כל תלאות העולם הזה, הוא יישם בטרקוואז )טורקיז(, ששכנה על גג מלון סנט ג'ורג' במזרח ירושלים וקראה אליה קהל מכל הארץ. אבל אז בא צוק איתן, שחירב את הפרנסה וצמצם את סבלנות הבעלים לדקדקנות המטבחים של השלמון, ונפרדו הדרכים.
השלמון החליט על הסבה, הלך ללמוד את חוכמת הטחינה בשכם, באיסטנבול ובמרמריס. לפני ארבע שנים התמקם בשולי רחוב השלום באבו גוש, רחוב שבו שלט מתחלף בשלט ברצף צרכני, והפה נדרש לפעולת מחקר כדי לדוג מתוך כל זה את המקומות השווים באמת.
רק החיוך של השלמון משתווה לריח קליית השומשום המקדם את פני הנכנסים למקום. בעיניים מאירות הוא מקבל פני מכרים וזרים, משל בזה הרגע מתרחש איזה נס. אבני הריחיים הן לב המקום, ואותן ייצר עבורו ַסָתּת סורי שפגש באיסטנבול; אומן שעזב את ארצו בזמן המלחמה, אבל עדיין מייבא ממנה את הבזלת. ממנו למד את מלאכת הטחינה המסורתית: איך לשלוט בגרגירי השומשום הנטחנים בין הרכב לשכב, לקחת את הדרך האיטית שעושה שומשום מזרעון עד למחית.
שלושה סוגי טחינה מיוצרים במקום, כולם מגרגירי שומשום המיובאים מאתיופיה - מיני זנים שבמשך השנים החליף, עד שהגיע לאחד שריצה אותו. גולת הכותרת של המקום היא הטחינה הלבנה, שמיוצרת מגרגירי שומשום שהושרו במים בדרך לקילוף ומביאה לפה טעם עמוק אבל עדין, נושא בתוכו שילוב של מרירות ומתיקות המספרות היטב את טעמי השומשום.
ברוח הזמנים יש גם טחינה משומשום מלא, זה שלא עובר קילוף, ויש את הטחינה האדומה, זו שחייבת את הצבע שלה לקלייה המתארכת, עד שיאדים השומשום. "שבע שעות בערך. לאט, בסבלנות. הכל בסבלנות. הקלייה והטחינה. זה מביא את כל העושר של הטעם בטחינה", הוא אומר ומוסיף שהמצרים והעזתים מתים על הטחינה הזו.
לפעמים גם אפשר למצוא אצלו את הסירג' - שמן שומשום משגע, בניגוד לזה המיובא הנה ממטבחי המזרח הרחוק. יש בו טעם קלוי מודגש. אין יפה ממנו לתיבול דגים נאים, והוא מביא איתו מין ארומה של שומשום על בייגל חם. השלמון אומר שפעם ירושלים היתה מלאה בבתי מלאכה לייצור טחינה בעיקר בשביל השמן הזה, שבו טיגנו ואיתו תיבלו מיני תבשילים, בעיקר ממולאים ואורז.
לעיסה שנותרת מתהליך הפקת השמן, הקוסבה, מין בצק שומשום חף משומן, "יש חיי מדף של יום", הוא אומר, ומספר על עולם ישן שבו היתה שלאגר גדול בקרב נשים מניקות ואנשים עם בעיות עיכול. "עד היום יש כאלה ששמים את זה לסוסים באוכל".
הטחינה נמזגת מתוך אבני הריחיים אל צנצנות זכוכית, כי השלמון אומר שהפלסטיק מביא איתו
איזו חותמת שמן שהוא לא אוהב. "חוץ מזה שבעולם שלנו מסתובב יותר מדי פלסטיק גם בלי זה".
יש גם חלווה משגעת שמיוצרת בצומת אלון עבורו, מהטחינה שלו, עושה שימוש בשורש הבורית המתהדרת במתיקות מאופקת שרוקדת על הלשון, ומכל המבחר שרקח במוחו אני התאהבתי בזו המשלבת בתוכה קליפות הדר מסוכרות. יש שם יופי של דבש ממכוורות איילת השחר, אבן יוגורט מחלחול ורכז רימונים משגע מחברון.
השנים צופפו את נוף הולדתי. קיבוצים הופרטו, יישובים קהילתיים גדלו, וקהל מבוסס שאוהב לאכול הוליד חנויות ירקות במחירי צפון תל אביב, יופי של חנויות בשר ולקוחות שמוכנים לשלם עבור טחינה יוצאת דופן באיכויות שלה.
"אולי תמכור גם חווייג' או זעתר?", הציעה לו אחת מהם בשישי האחרון, ושמעתי איך הוא מסביר לה בסבלנות חפה מכעס שאי אפשר להכניס ארומות חזקות לבית הבד הקטן, כי שומשום הוא כמו קפה - סופג אליו את הכל.
לפעמים הוא מתגעגע למטבח, ונעתר לבקשות לבוא לבשל ארוחות פרטיות. הוא שמח בהשפעה של המטבח הערבי על הבישול העכשווי במסעדות הארץ. "גם אני מושפע משפים שעברתי דרכם, רק שלפעמים זה מצחיק אותי שאומרים שעראייס זו המצאה ישראלית או קוראים לאבן יוגורט פרמזן ישראלית. קודם כל הן לא דומות בכלל, וחוץ מזה היא היתה פה הרבה לפני שדיברו על פלשתינים וישראלים. דרך לשמור חלב לעונה שבה אין. הכל צמח מאות שנים על האדמה הזו, כל האוכל נולד מזה. זו לא המצאה של כאן ועכשיו".
לכבוד נקטר מטבחים, לכבוד המתעקשים על סקרנות ועל דיוק, לכבוד יוצרי אוכל עם טעם וידיים יוצאי דופן ולכבוד כפר האוצר בתוכו זיכרונות בכיסים ובחך - אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים עם טחינה.
הטחינה של כאמל
כשביקשתי מכאמל השלמון את המתכון שלו לטחינה, הייתי בטוחה שאקבל את המינימלי שבמתכונים, כזה שישאיר את כל הבמה לטעמה של הטחינה. אבל הוא, כמו תמיד, הצליח להפתיע. הזכיר לי מתכון שניסחתי לפני שנים, שבו הוספתי לטחינה יוגורט וסחוג. הכמות יפה ל־4 מנות.
החומרים:
● 1 כוס טחינה גולמית ● 1.5 כוסות מים או יותר, לפי הסמיכות הרצויה ● מיץ סחוט טרי מ־2 לימונים ● 1 שן שום כתושה ● 2 כפות יוגורט, רצוי מחלב צאן ● חופן פטרוזיליה קצוצה דק
מערבבים היטב את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מגישים מייד.
סלט משמשים על מצע טחינה עם רכז רימונים
מנה המיטיבה להיפרד מעונת המשמש, שבה סלט שלו מונח על מצע טחינה מתובלת ברכז רימונים. אני מתה על השילוב הזה, ורכז הרימונים באל־יאסמין הוא באיכות משגעת. מדובר ברכז המיוצר בחברון, וטעמו מעיר בפה מטע של הפרי. הכמות יפה ל־2-3 מנות.
החומרים:
● 1 כוס משמשים מתוקים, חפים מגלעין ● חופן נדיב של עלי כוסברה ● 1 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים, פרוס לפרוסות דקות ● 1 שן שום קצוצה דק ● 4 כפות שמן זית ● מלח גס
לטחינה:
● 1/2 כוס טחינה גולמית ● 3 כפות רכז רימונים ● מים פושרים
חותכים את המשמשים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ. מוסיפים פנימה את עלי הכוסברה, השום הקצוץ, הפלפל החריף ושמן הזית, וממליחים במלח גס. מכניסים למעבד מזון את כל החומרים לטחינה, מוסיפים מים פושרים עד לקבלת סמיכות רצויה, טועמים ומתקנים תיבול. בכלי הגשה יוצרים מצע מהטחינה, ומעליו שופכים את הסלט. מגישים מייד.
קציצות בשר ותרד ברוטב טחינה עם סלק
הקציצות מביאות איתן בושם גדול. הטחינה עם מיץ הסלק מקבלת את החמיצות שלה מרוטב עגבניות ומרכז רימונים, וביחד נוצר שידוך שלם ולא שגרתי. הכמות מספיקה ל־4-6 אנשים. הולך מצוין עם אורז לבן או מעל מצע של פיתה דרוזית.
החומרים לקציצות:
● 2 צרורות עלי תרד טורקי (מנגולד) שטופים, כ־007 גרם כל צרור ● קליפה מגוררת מ־1 לימון ● 1 כפית מחוקה מלח ● 2 ביצים ● 30 גרם אגוזי מלך טחונים דק ● 150 גרם בשר טחון ● 1.5 כפות פירורי לחם ● קליפה מגוררת דק מ־1 לימון (החלק הצהוב בלבד) ● 2 שיני שום כתושות ● 1/4 כפית פלפל לבן ● 1/4 כפית זנגוויל טחון ● שמן זית, לטיגון
לרוטב:
● 1 כוס עגבניות מרוסקות ● 1/2 כף רכז רימונים ● מלח
לטחינה:
● 1/2 כוס מיץ סלק ● 2 שיני שום קצוצות ● קורט סוכר ● 2 כוסות טחינה גולמית לבנה ● קליפה מגוררת מ־1 לימון ● 1.5 כוסות מיץ סלק מדוכן מיצים ● 3/4 כוס מים
להגשה:
● 2 חופנים של פטרוזיליה קצוצה ● פיתה דרוזית או אורז לבן
חותכים את החלק הלבן מעלי המנגולד ושוטפים אותם מעל מסננת. מנערים פעם־פעמיים, אבל מבלי לייבש בנייר סופג. קוצצים את עלי המנגולד ומאדים אותם במחבת גדולה ויבשה. טיפות המים שעליהם מספיקות בשביל לקבל אותם רכים אבל בלי הרבה נוזלים, ככה אתם רוצים אותם. מוציאים את העלים מהמחבת, מצננים, סוחטים היטב וקוצצים.
מערבבים את עלי המנגולד עם כל החומרים לקציצות. צרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג ומשטחים בעזרת לחיצה עדינה. מחממים את שמן הזית, מטגנים את הקציצות עד להשחמה ומוציאים לצלחת עם נייר סופג.
שופכים מהמחבת את שמן הטיגון, מנגבים עם נייר סופג ומחזירים לאש. מוסיפים את העגבניות, המלח ורכז הרימון, ומביאים לרתיחה עדינה. מחזירים את הקציצות למחבת, מנערים אותה ככה שהנוזלים יכסו את הקציצות, ומנמיכים את האש.
במעבד מזון מערבבים את כל החומרים לטחינה. בעזרת כף מחוררת מניחים את הקציצות על פיתה דרוזית. יוצקים מעל את הטחינה, ומעל כל אלה את הרוטב שבו בושלו הקציצות. מפזרים מעל כמות יפה של פטרוזיליה קצוצה, ומגישים מייד.