רייאט בקר שף ישראל דודק

ממרח בשר הלקוח מעולם השרקטורי (אומנות שימור הבשר). נאכל קר ויכול להישמר לתקופות ארוכות. חשוב לזכור ששומן מכיל טעם רב, ולכן בחירת תוספת השומן משפיעה על טעם המנה.

המצרכים לשלב הראשון:

• קילו צלעות מספר ,2 שומניות ויפות • 1 כף גדושה מלח דק • תוספת שומן אם הבשר אינו שומני מספיק (שמן זית/ חמאת קקאו)

המצרכים לשלב השני:

• 2 כפות צלפים קצוצים דק • 1 בצל בינוני חתוך דק דק • 1 כף חרדל דיז'ון גרגירים • 1 פלפל חריף קצוץ דק • 2 כפות מיץ לימון • 1 כפית חומץ

להגשה:

אופן ההכנה:

חותכים את הבשר לקוביות ברוחב 1 סנטימטר על 1 סנטימטר, מפזרים מלח ולשים מעט. משאירים במקרר מכוסה ל־42 שעות. שוטפים את הבשר ומייבשים היטב. מניחים בתבנית קטנה את קוביות הבשר. אם הבשר מלא בשומן, לא מוסיפים כלום. אם הוא רזה, מוסיפים שומן חיצוני עד שהבשר כמעט מכוסה בשומן. מכסים היטב בנייר אפייה ובשתי שכבות של נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל־051 מעלות במשך 10 שעות. מפרידים את הנוזל מהבשר (שומרים את הנוזל) ומועכים בעזרת מזלג. מוסיפים לבשר את החומרים של השלב השני ולשים בידיים עד לקבלת מרקם של ממרח. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי

לישה, את השומן עם הנוזל שהפרדנו מהבישול, עד שמגיעים למרקם של ממרח איכותי. טועמים ומתקנים תיבול. בהגשה, משלבים ירקות טריים ופלפל חריף, בהתאם לטעם.

הוראות אחסון: מניחים בתוך צנצנת מעוקרת ומכסים בשומן, סוגרים היטב ושומרים במקרר.