יוסי שטרית סירים לשבת
את האהבה צריך לחגוג תמיד, אבל ט"ו באב הוא הזדמנות מצוינת לפנק את האהובים עליכם במתכוני שוקולד מתוקים ורומנטיים שכן, דורשים גם מעט מאמץ כי אם לא בשבילם, בשביל מי?
קופסת שוקולד אכילה, פרלינים ורודים ומרשמלו שוקולד. שטרית חוגג את ט"ו באב
השוקולד הוא מפונק, אוהב טמפרטורות מדויקות ורגיש ללחות ולריחות, כך שדרושים הקפדה ודיוק. אבל מכיוון שכבר הסכמנו שט"ו באב הוא יום הפינוק והרומנטיקה, מה יותר מושלם מלכתוב לכם מתכוני שוקולד קסומים שבהם תוכלו, עם קצת מאמץ מיוחד, לפנק את האהובים עליכם? אם אמרנו מתכוני שוקולד, אמרנו קרן טל, שוקולטיירית שכבר שש שנים חוקרת, טועמת ומדייקת את המסע שלה בעולם השוקולד. היא הגיעה לשוקולד לגמרי במקרה, אחרי שבמקצועה הקודם היתה מעצבת פנים. באחד מהחיפושים שלה אחרי השראה ראתה תמונה שהיממה אותה, תמונה בעלת מראה קסום, מבריק ומלא השראה, של שוקולטיירית מאלסקה והשוקולד שלה. קרן אמנם לא הרחיקה עד לשם, אבל כן הלכה רחוק מאוד במסע אחרי העולם הקסום של השוקולד, בדגש על צביעת פרלינים. במקביל, עזבה את עבודתה כמעצבת פנים ופתחה סטודיו שבו היא מפתחת עיצובים, טעמים וטכניקות צביעה לפרלינים, ובעיקר מכוונת לירח ונוגעת בכוכבים.
קופסה אכילה משוקולד
אחד הטרנדים בעולם השוקולד הוא לייצר קופסה אכילה. מדובר בשוקולד נטו, שאותו יוצקים או מורחים בכלי או בתבנית שאוהבים את צורתם נכון, אין יום לאהבה. היא נמצאת אצלי כל הזמן ואני בעד לחגוג אותה תמיד, אבל יש בכל זאת משהו בהכרזה על יום מיוחד שהופך את האהבה לקצת יותר חגיגית ומרגשת, ואפילו גורם לנו להתאמץ ולהשקיע בבן הזוג או בבת הזוג יותר מאשר בימים רגילים. מספרים שבט"ו באב בימי קדם, בנות ירושלים היו לובשות לבן ויוצאות לרקוד בכרמים כדי למצוא שידוך. סיפור אחר מסביר שט"ו באב מסמל איחוד, ואת ביטול המחסומים של ט' באב, שכן בט"ו באב הפסיקו למות במדבר, כנגד הגזירה שלא להיכנס לארץ בט' באב. הרבה השתנה מאז הימים ההם. ההיסטוריה המציאה את עצמה שוב ושוב, מנהגים, דעות ותיאוריות חודשו והתחדשו, אבל ט"ו באב נשאר כסימן ליום האהבה - ואם כבר אהבה, ברור ששוקולד, אולי בגלל המיתוס שהוא מעורר מיניות? מה שבטוח הוא שהחיבור בין שוקולד לאהבה יוצר תשוקה. השוקולד, על כל צורותיו, הוא הרבה יותר מסתם ממתק. הוא משפר מצב רוח, יוקרתי, מפנק ואפילו ממכר, כי למי מאיתנו אין לפעמים צורך עז במשהו מתוק? במטבח קצת קשה לעבוד עם שוקולד, כיוון שיש לעבודה איתו כללים חשובים ונוקשים.
ואחר קירור אפשר לחלץ את השוקולד ולהכניס פנימה ממתקים שאוהבים.
החומרים: ● 200 גרם שוקולד (להתחיל בקטן, 200 גרם שוקולד נקי שאוהבים, מריר, חלב או לבן, ואם שולטים בטכניקה אפשר להגדיל את הכמות)
הכלל הכי חשוב - לפני שמתחילים, להדליק מזגן! בלי זה פשוט לא נצליח. מחממים את השוקולד ל־54 מעלות, עדיף במיקרו בפולסים של 30 שניות. אם יש מדחום (לא כזה של קורונה) אפשר להשתמש בו כדי למדוד את המעלות, אבל טכניקה טובה שתמיד עובדת היא לשים טיפת שוקולד על השפתיים. אם הוא חם, הגעתם ל־54 מעלות. הקפידו לעבוד בזהירות, שלא תשרפו את השוקולד. כעת, מקררים את השוקולד. מערבבים אותו כל כמה דקות ולאט לאט הטמפרטורה תרד עד אזור ה־92 מעלות. איך יודעים? שוב, מבחן השפתיים, כשהפעם צריך להרגיש את השוקולד קר. עכשיו אפשר לצקת את השוקולד לכלי שאוהבים או לצפות בו בעזרת מברשת את התבנית, עדיף בשכבה עבה של 3 מ"מ לפחות. לאחר הציפוי הכניסו את התבנית עם השוקולד המבריק למקרר וחכו כמה דקות. הוא כבר יתנתק לבד מהתבנית או מהכלי שבחרתם. אם אתם רוצים קופסה עם מכסה, עליכם להכין שתי תבניות עם שוקולד. אם רוצים לסגור את הקופסה לאחר הכנסת הממתקים, אפשר לחמם את החלק העליון על בסיס של סיר או מחבת חמה (לא רותחת), להמיס מעט את דפנות המכסה ולחבר את החלקים. כשהקופסה מוכנה אפשר להכניס אליה כל דבר טעים ומתוק שאוהבים: פרלינים, מרשמלו, סוכריות, ממרחים מתוקים, עדשים, סוכריות גומי, פשוט הכל.
פרלין "רובי מאוהב" - פרלין ורוד במילוי גנאש שוקולד לבן משודרג
שוקולד רובי מיוצר מפולי קקאו מזן "רובי". צבעו הטבעי של השוקולד הוא ורוד וטעמו מתואר כפירותי וחמצמץ־מתוק. הצבע הוורוד והטעם החמצמץ של השוקולד הזה הם טבעיים ולא נובעים מתוספת של חומרי טעם וצבע. החומרים להכנת השוקולד: ● 500 גרם שוקולד רובי (ורוד) לגנאש השוקולד הלבן המשודרג (מתכון בסיס לאינסוף אפשרויות) ● 250 גרם שוקולד לבן ● 150 גרם שמנת 34% ● 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות ● כל תמצית טעם שאוהבים
מתחילים בהכנת השוקולד, וגם כאן נשתמש באותה טכניקה של הכנת השוקולד לקופסה (להדליק מזגן!). ממיסים 500 גרם שוקולד רובי ורוד במיקרו בפולסים של 30 שניות עד להמסה מלאה ובדיקת טמפרטורה שהגיע ל־54 מעלות, או נגיעה על השפתיים עם השוקולד ותחושה שהוא חם. מקררים בעזרת ערבוב (כל כמה דקות נחזור ונערבב את השוקולד), עד שהטמפרטורה בקערה יורדת. אם יש מדחום, 28 מעלות זה מצוין. אם אין, נגיעה עם השוקולד על השפתיים ותחושה שהוא קר ועדיין נוזלי. יוצקים את השוקולד לתבנית שקעים, ממלאים את השקעים ונותנים לו לנוח במשך דקה-שתיים. מרוקנים את התבנית על ידי הפיכתה מעל קערה ודפיקות עדינות על גב התבנית בעזרת כף, כדי שכל יתרת השוקולד תישפך. לסיום, בעזרת לקקן או שפכטל, מנקים את החלק העליון של התבנית ואת הדפנות מהשוקולד הנותר. מעמידים את התבנית מול יציאת המזגן או במקרר לכמה דקות, עד להתייצבות השוקולד. כעת אפשר לזלף את הגנאש לתוך קערת השוקולד, אך קודם עלינו להכין אותו. מחממים את השמנת עד לסף רתיחה, שופכים אותה על השוקולד הלבן ומערבבים עד להמסה מלאה. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים. בסיום הערבוב אפשר להוסיף איזו תמצית טעם שרוצים, אך חשוב שתהיה איכותית. נותנים למסה להתקרר, וכשהיא קרה ניתן לזלף אותה לתוך תבנית השקעים. יש לזלף עם שקית זילוף עד גובה של 3 מ"מ מפני התבנית ולהכניסה למקרר לכמה שעות להתייצבות. כשהמסה יציבה ולא נדבקת לאצבע, סוגרים את הפרלין בדיוק באותה טכניקה: מחממים את השוקולד במיקרו, מקררים ל־82 מעלות ושופכים על התבנית בעזרת מצקת. בסיום, מנקים ומכניסים למקרר ואחרי כמה דקות אפשר להוציא את התבנית ולחלץ את הפרלינים. נראה לכם קשה ומסובך? אהבה היא קשה ולא פשוטה וצריך להשקיע בה - אז תשקיעו.
מרשמלו שוקולד
החומרים: ● 25 גרם ג'לטין ● 50 גרם מים ● 110 גרם מים ● 360 גרם סוכר רגיל ● 115 גרם סוכר אינוורטי ● 165 גרם סוכר אינוורטי (בנפרד) ● 150 גרם שוקולד ● אבקת קקאו
מערבבים יחד את הג'לטין והמים בקערה קטנה ומכניסים למקרר למשך 10 דקות. לאחר הקירור חותכים את המסה שנוצרה לקוביות. מחממים בסיר על אש בינונית מים, סוכר רגיל ואת 115 גרם הסוכר האינוורטי, עד שמגיעים ל־011 מעלות (אפשר לראות בסיר בועות גדולות). כשהמסה בסיר רותחת ומבעבעת, מעבירים אותה בזהירות גדולה לקערת מיקסר עם 165 גרם הסוכר האינוורטי הנותרים וקוביות הג'לטין ונותנים להכל להתערבב. מתחילים לאט, בעיקר כדי שלא נתיז החוצה את הסוכר הרותח, וכל חמש דקות מגבירים את מהירות המיקסר. לבסוף, ממשיכים להקציף במיקסר במהירות גבוהה את המסה הלבנה שנוצרת, עד שהיא גבוהה ויפה. מחממים במיקרו 150 גרם שוקולד חלב בפולסים של 30 שניות עד שהוא נמס ומקררים בטמפרטורת החדר. מוסיפים לקערת המיקסר את השוקולד הנוזלי ומערבבים בעדינות במהירות איטית. בסיום הערבוב מעבירים את המסה לתבנית מלבנית ששומנה מראש בספריי שמן לצינון של 24 שעות בטמפרטורת החדר. אחרי הצינון מפזרים מעל אבקת קקאו (אפשר גם אבקת זהב) וחותכים לקוביות בסכין או במספריים.