אוכלים עם כוכבים

משלחת שפים מישראל מגיעה לספרד ופוגשת את שלושת האחים לבית רוקה, מהשפים המעוטרים בעולם, כל אחד בתחומו ● מאיה דרין, חלק מהמשלחת, הגיעה למקום שבו הכל התחיל עבור האחים וחזרה נפעמת

אוכל מספר סיפור ומציף געגוע, זוהי דרכו האגבית לעורר בנו כמיהה וחשק. יש בכך ערך גדול בעשייתו של אדם יוצר. זהו כוח מניע ומפרה. רבות נאמר, נכתב וסופר על טעם.

במפגש בין תרבויות אוכל שונות אפשר למצוא קווי דמיון רבים בין זיכרון של טעם של שף ספ רדי נודע, לדוגמה, לבין כזה של שף ישראלי מן הלבנט. מספיקה נגיעת תבלין חוצת יבשות - ונ חשול של נוסטלגיה שוטף את החך, הלב והנשמה.

כך היה עת ביקרה בג׳ירונה, ספרד, משלחת שפים ישראלים את שלושת האחים לבית רוקה. חואן, ג׳וספה וג׳ורדי גדלו בתוך מטבח הבר של אמם. היה זה בר מסעדה קטלאני מסורתי, אך יותר מכל, היה זה עסק משפחתי במלוא מובן המושג. מאותו מטבח שבו טיגנו קרוקטס ובישלו ממושכות נתחי בשר שמנמנים, צמחו שף חואן רוקה ושף פטיסייר ג׳ורדי רוקה – מגדולי השפים של דורנו. מתוך הבר שבו נמזגה בירה קרה וטרייה גדל לתפארת ג׳וספה רוקה, סומליה אדיר ומחונן.

השלישייה המשיכה את המורשת ולימים פתחה מסעדת על, ששמה מתכתב עם בר ילדותם - .CELLAR DE CAN ROCA גם היום, כשעל הקיר אינספור פרסים, עיטורים, גביעים ומד ליות לאחר שכבשו את פסגת הדירוג העולמי ואת המקומות הראשונים בכל רשימה וִקטלוג - האחים רוקה מבשלים, רוקחים ומחפשים ״זיכרון של טעם״, בעיקר זה של מטבחה של אמא.

האימפריה של רוקה

האחים רוקה יצרו לעצמם עולם קולינרי, שבו קודים ברורים של למידה ועשייה. הוא מנוהל לפי

סט ערכים הוליסטי ושיתופי, שעיקרם ״סקרנות, תעוזה וידע״. המוטו המנחה הוא: ״ללא תנועה - אין יצירתיות, ללא יציר תיות - אין חדשנות״. ואיך זה בא לידי ביטוי? ומה הקשר בין תנועה וסקרנות ל״זיכרון של טעם״?

ובכן, העולם של האחים רוקה הוא בועה ייחודית, שאותה יצרו האחים במת חם המסעדה בג׳ירונה. מע ברו השני של הרחוב הצר, שבו ממוקמת אחת המסעדות הטובות בתבל, ניצב בית קטן מוקף גינה גדולה ונחבא בי נות העצים.

שם, בחדרי הבית, ממוקמים מעבדת מחקר גס טרונומית, חדר למידה משותף ובו ספרייה אדירה, סטודיו לעיצוב גרפי ולעיצוב מוצר ובית מלאכה לניפוח זכוכית. בגינה נערכים מחקרים בוטניים ועבודת שימור זני מורשת, ובמרכז הבית גם חדר משחקים, מפני שג׳ורדי רוקה מקפיד על קריצת הומור תמידית.

הבית הזה הוא ביתו של צוות השותפים לעשייה ולעבודה של רוקה, ובהם גם המלצרים, הטבחים והטבחיות, מנהלי המשמרת וכל צוות המסעדה - זהו צוות מולטי דיסציפלינרי, העובד יחדיו כדי להמשיך להצעיד את המסעדה קדימה, אל הגשמה בלתי פוסקת.

עם כל זאת, המתחם הנחשק, שלו היתה ניתנת לי ההזדמנות - הייתי משתקעת בו למשך תקופה ולומדת עצמי לדעת - נמצא בסמוך לבר הישן ולבית המשפחה וממשיך להיות כרוך בעבותות לעבר, מבלי לגרוע מבט אל העתיד אף לא לרגע.

האחים רוקה מאמינים בצמיחה מן השורשים ובקידוש המסורת והקלאסיקה. הם נושאים על נס שמחתם ועשייתם את אמא רוקה, שהיא עד היום האורים ותומים ומודל להערצה, ודמותה נשקפת מצילומים ממוסגרים בכניסה למטבח המרהיב. מחווה למטבחה משולבת באחת ממנות הטעימה בארוחת הדגל העונתית.

בירה שיוצרת הרמוניה

לפי עקרונות מובהקים אלה, בוחרים האחים רוקה את שיתופי היצירה שלהם בקפידה יתרה. בזכות העיסוק המתמיד שלהם בטעם, בארו מה ובמיצוי מרבי של שני אלה הם שולחים את ידם גם בפיתוח לייבלים פרטיים בעולם הבי רה, לדוגמה.

ערכי מותג הבירה ״אסטרייה דאם״ המקומית תואמים לרוח עולמם של האחים רוקה; הגידול המוקפד של חומרי גלם איכותיים כדי לבשל בירה המותאמת למיקום הגיאוגרפי ולאופיו, והחיפוש המתמיד אחר חדשנות וצמיחה.

אלה הביאו את האחים רוקה לחיפוש אחר בירה דינמית, שתשתנה כל הזמן, ואשר מאפייניה יהיו

נאמנים לטרואר הקטלאני, למשל האפשרות לתת ביטוי לארומת ענבי הגרנאש האופייניים לאזור. ג׳וספה רוקה מתייחס לבחירת המשקאות המלווים את הארוחה כאל מקור השראה ומעטפת היוצרת הרמוניה. הוא מתאים למנות בירות מבית ״אס טרייה דאם״, וכמובן יינות חובקי עולם.

אוכל שעושה לבכות

מתוך 15 מתאבנים, 13 מנות, שלושה קינו חים, עגלת ממתקים, ארבעה בקבוקי בירה שונים ו 12 בקבוקי יין מגוונים - זכורה לי בעיקר המנה המוקדשת לאמא. איך זיכרון של טעם של שלושה אחים קטלאנים מעלה דמעות בעיניה של מאיה דרין, פרח שכונות מארץ הקודש?

על צלחת קרמיקה עגולה וגדולה למדי הונח קרטון לבן עבה ומקופל לשניים. כשפתחתי את הקפל, משל היה ספרון, נגלתה לעיניי מלאכת עיצוב בנייר הנפתחת לכדי רפליקה של הבר של אמא רוקה.

זוכרים את ספרי הילדים שכל כפולה בהם יוצ רת עולם תלת ממדי עשוי נייר? בדיוק כזה, כמו של ילדים, כמו הילדה שהייתי פעם.

מיקמתי את ״בר הנייר״ בדיוק היכן שהוסבר לי, כדי לגלות שהשליש החשוף של אותה צלחת קרמיקה הפך באחת לרצפת הבר. ובתוך יצירת המופת משובבת הלב הזאת הוגשו חמש מנות טעימה קטנטנות כמחווה לחמש המנות המסור תיות שאותן הגישה אמם בבר המשפחתי.

אני אינני ספרדייה מג׳ירונה, הוריי מעולם לא עבדו בתחום המסעדנות – אך כל זיכרונות היל דות של חואן, ג׳וספה וג׳ורדי הציפו אותי באחת. היתה זאת אהבתם העצומה והנוכחת של הבנים לאמם שהעלתה דמעות בעיניי - עיניה של אמא אחרת לגמרי, אשר גם לה בנים בלבד.