סביצ'ה ב"חלב טיגריס"

ליים ושאר פירות, עשבי תבלין, בצל, פלפל חריף ודגים טחונים - כולם לקחו ולוקחים חלק בניסוח אין־ספור הגרסאות ל"חלב הטיגריס", ככה קוראים בפרו למשרה הסביצ'ה - שם שניתן לפני מאות שנים מתוך אמונה שאין טוב מהמשרה הזה לחיזוק כוח הגברא. לאורך שנים היה מקובל להשרות דגים נאים במשך שלוש שעות לפחות, אבל עם הזמן גם הפרואנים למדו שאת הדג הנא יש לתבל ברגע ההגשה. לכו על דג ים טרי, כזה שגדל פראי בים, או כזה שבא מגידולים כמו דניס או לברק. בקשו מהמוכר שיפלט לכם אותו ויסיר את העור. אתם חוזרים הביתה עם שתי שקיות - אחת שבה הפילטים של הדג במשקל של כ־003 גרם, ושקית עם הראש והאדרה. העלים של חסת הלליק המופיעה הם בשרניים ופריכים, כמו נולדו לשמש מצע למנות, לא להתעלף במגע עם נוזלים. הכמות במתכון יפה ל־3 סועדים.

המרכיבים לציר:

● 1 ראש ואדרה של הדג

● 3/4 כוס מים

● 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

● 1 גבעול סלרי אמריקני

● 300 גרם פילה דג ים טרי ללא עור ועצמות, חתוך לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ

● 1 בצל סגול פרוס לאורכו לרצועות דקיקות ללא הלב הפנימי, שאותו שומרים ל"חלב הטיגריס"

● חופן עלי כוסברה קצוצים דק

● 1 פלפל חריף אדום חף מזרעים, קצוץ דק

להגשה:

● 1 תפוח אדמה קלוף, מבושל ופרוס לפרוסות בעובי של כ־5.1 ס"מ

● 1 בטטה קטנה, קלופה ומבושלת, פרוסה לפרוסות בעובי של כ־5.1 ס"מ

● חופן צ'יפס בננה חף מסוכר (מיובא לארץ מתאילנד)

● 3 עלים יפים של חסה לליק

לחלב הטיגריס:

● 6-4 ליימים, או 2 לימונים סחוטים למיץ

● 2 שיני שום קלופות

● 1 לב הבצל הסגול שפרסנו קודם

● 2 פרוסות שורש ג'ינג'ר בעובי מ"מ

● 4 כפות ציר דגים

● שאריות טריות של פילה דג ים (כל מה שנשאר מהחיתוך)

● 1.5 פלפל חריף אדום טרי עם הזרעים

● מלח בכמות נדיבה

● 4 קוביות קרח

מתחילים בבישול הציר. מכניסים לסיר קטן את כל החומרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מבשלים במשך כחצי שעה ומצננים את הנוזל. במעבד מזון טוחנים היטב את כל החומרים של חלב הטיגריס. משרים את הבצל הפרוס למשך 5 דקות במי קרח, מסננים ומייבשים. מסדרים שלוש צלחות הגשה ועל כל צלחת מניחים שתי פרוסות דקות של תפוח אדמה ושתי פרוסות בטטה. מניחים מעל עלה חסה לליק, מערבבים את קוביות הדג עם הכוסברה והפלפל הקצוץ ועורמים מעל את עלי החסה. מבעד למסננת דקה יוצקים מעל הדגים את חלב הטיגריס, מפזרים מסביב צ'יפס בננה ומגישים מייד.