Dessert d’autore
, stellatissimo chef di Epicure, il ristorante del parigino Hotel Le Bristol, con il pasticciere firma uno squisito “finepasto”: un sorbetto di cacao in infusione di lemongrass. Presentato in un elegante piatto bianco con incisioni vegetali. WHO’S WHO
Il frutto del Theobroma cacao inciso sul bordo del piatto echeggia la creatività del dessert. C’è, tra gli chef famosi, una sorta di club elitario, che si sottrae allo star system delle apparizioni televisive. Éric Fréchon ne fa parte, per la timidezza di uno che è nato in provincia, dice, ma anche perché i “tour de main” ama condividerli solo con la sua brigata, oltre cento tra commis, chef de partie e chef de rang, tesa ad accontentare un incontentabile che a 53 anni continua a perfezionare uno stile che è “classico ma moderno” e “moderno ma classico”. Tre, quattro ingredienti; due, tre colori; forme rarefatte deposte su ceramiche preziose, rigorosamente bianche, realizzate dalle manifatture Safran su suo disegno per esaltare ed echeggiare la struttura di ogni creazione. Cornice bianca anche per il dessert, di un menu la portata più delicata perché deve essere leggera, per rilanciare l’appetito; fiabesca, per sedurre il bambino La nota amara del cacao peruviano è ammorbidita dai tipici sentori di frutta e fichi secchi. che è in ciascuno di noi; e memorabile, perché è la nota del pranzo che resterà più impressa nella memoria gustativa. Fréchon ha affidato il compito al simbiotico chef pâtissier Laurent Jeannin, cresciuto alla scuola dei grandi nomi della pasticceria francese, da Fauchon a Pierre Hermé. In questo dessert, seguendo la passione di Fréchon per il cioccolato, Jeannin ha racchiuso in una cabosside croccante di cioccolato peruviano fondente un sorbetto, sempre di cioccolato, ma in infusione aromatica di lemongrass per contrastare la severità del cacao. Un piccolo capolavoro minimalista che sembra criminale distruggere. Ma è un delitto da perpetrare senz’altro per godere della profondità di sapore e della finezza di tessitura di questo eccezionale dessert. COLORI A CONFRONTO La polvere di cacao e l’oro della cabosside creano un effetto insieme prezioso e selvaggio. Éric Fréchon (lebristolparis.com)