SOGNANDO L’OCEANO
«PUNTO AI PRODOTTI D’ECCEZIONE, ALL’INTENSITÀ DEI GUSTI, ALLA PERFEZIONE DELLA TECNICA». L’ISPIRAZIONE regala a questi umili frutti di mare una preziosa dimensione estetica.
È adesso, quando il vento del Nord soffia sulle coste bretoni, che i frutti di mare sono più riveriti dai parigini. Non sorprende quindi che alla Brasserie d’Aumont del Crillon, riaperto dopo la lunga ristrutturazione, le ostriche siano in bella vista sul banco del crudo. Sorprende invece che l’head chef Christopher Hache e il suo braccio destro Justin Schmitt abbiano tributato uno speciale omaggio a cozze, vongole e lumachine. Buonissime, certo, ma quasi popolari. Per esaltarle, hanno ideato una presentazione apposita, adagiandole in contenitori che richiamano l’oceano, le rigature della CHRISTOPHER HACHE ELEGANTE. Il design trasforma cibi popolari in un piatto di grande suggestione. sabbia, le grandi conchiglie marine. Un’evocazione emozionale nata dall’incontro dello chef col Giappone dove la differenza tra un piatto solo buono e uno sublime risiede nelle ceramiche che lo accolgono. Poi c’è l’arte della partitura cromatica: la violenza del nero e dell’arancione accostata alla quiete del crema e del verde. Da ultimo, la forza gustativa: le cozze, aperte al vino bianco, sono condite con olio d’oliva e spezie satay; le vongole, con alghe e grano saraceno torrefatto; le lumachine, con una purée di dragoncello gelificata. La nota salina del rametto di salicornia completa l’illusione di una incursione invernale sulle rive dell’Atlantico.