Tutto si tiene

WHO’S WHO Dai rifiuti di cucina sorge una straordinaria che accoglie una poesia edibile di bacche ed erbe del bush australiano.

Jock Zonfrillo, 42 anni, origini scozzesinapoletane, dopo le esperienze londinesi con Marco Pierre White ha privilegiato il contatto con la natura. Nel suo ristorante di Adelaide propone uno stile di cucina e una filosofia unici, frutto anche di una lunga ricerca sulla cultura aborigena. Di sicuro, quando i coloni sbarcati nel 1787 nell’odierna Australia si trovarono di fronte all’immane distesa del bush e agli aborigeni raccoglitori e cacciatori, refrattari alla coltivazione, mai avrebbero immaginato che un giorno il più acclamato chef del Paese avrebbe affidato la sua fama proprio all’uso di quelle bacche e di quegli insetti che per millenni avevano costituito il sostentamento dei nativi. Tra allora e adesso corrono 230 anni e un salto di mentalità che si chiama rispetto e tutela degli individui e della natura. Il punto è se ciò che è buono da pensare può essere anche buono da mangiare e bello da vedere. La risposta è in questo piatto, eseguito per la terza edizione di Care’s, le giornate dedicate alla sostenibilità nell’alta cucina, in Alta Badia, da Jock Zonfrillo, cuoco e proprietario del ristorante Orana di Adelaide, che, con la Orana Foundation, difende il valore della tradizione gastronomica indigena unita all’aspirazione contemporanea del non spreco. Il contenitore è una ciotola creata col compost pressato degli avanzi di cucina del ristorante; i coni al centro sono dischi di cavolo rapa marinati in aceto, soia bianca e pepe di Tasmania; le bacche rosse sono quandong del deserto, per millenni cibo degli aborigeni; le foglioline sono acetosella australiana. 13 ingredienti, 12 passaggi, 36 ore di accudimento. DI RECUPERO. Il contenitore è realizzato pressando gli avanzi di cucina mescolati a residui di canguro sanificati. Cavolo rapa marinato. La ricetta è volutamente indicata col solo nome dell’ingrediente principale. Tutto è a crudo per non intaccare la personalità dei componenti.