FOOD DESIGN

— Lo chef Kon­stan­tin Fi­lip­pou gui­da il nuo­vo cor­so del­la CU­CI­NA VIEN­NE­SE.

AD (Italy) - - Sommario. - NUO­VO COR­SO di FIAMMETTA FADDA

Esi­ste un pa­ral­le­lo tra l’aspet­to di un cuo­co e i suoi piat­ti? Da quan­do Ale­xan­dre Du­mas con­si­glia­va di fug­gi­re i cuo­chi ma­gri a og­gi, par­reb­be di sì. Al­lo­ra i fuo­chi era­no ge­sti­ti da ma­schi pos­sen­ti, capaci di sol­le­va­re spie­di con ma­ia­li­ni in­te­ri. Og­gi gli chef di nuo­va ge­ne­ra­zio­ne, si­ste­man­do con le pin­zet­te fio­ri e ger­mo­gli su una so­li­ta­ria ca­pa­san­ta, espri­mo­no col pro­prio aspet­to un con­cet­to ra­re­fat­to del ci­bo. Per­ciò col­pi­sce il con­tra­sto tra que­sto piat­to di gran­de raf­fi­na­tez­za cro­ma­ti­ca, in cui il gu­scio ester­no ac­co­glie ma­gi­stral­men­te le proporzioni del ci­bo all’in­ter­no, e l’aria un po’ sel­vag­gia di Kon­stan­tin Fi­lip­pou, cuo­co e pro­prie­ta­rio del lo­ca­le che por­ta il suo no­me. Tra i più so­fi­sti­ca­ti di Vien­na, au­reo­la­to di stel­le Mi­che­lin. L’ap­pa­ren­te con­trad­di­zio­ne de­ri­va dal fat­to che Kon­stan­tin rap­pre­sen­ta un nuo­vo ibri­do con­tem­po­ra­neo. Il look e i ri­cor­di ga­stro­no­mi­ci de­ri­va­no dal padre gre­co; la di­sci­pli­na ne­ces­sa­ria a for­mar­si tra Lon­dra (Gor­don Ram­say, roa­st-beef e rug­gi­ti tra i for­nel­li), San Se­ba­stián (Juan Ar­zak, an­gu­las e tem­pe­ra­men­to ba­sco) e il Giap­po­ne (ri­spet­to e uma­mi) gli ar­ri­va dal­la ma­dre au­stria­ca. Il ri­sul­ta­to può es­se­re una Ca­pa­san­ta far­ci­ta di ma­ia­le con aglio ne­ro, op­pu­re que­sto Lu­cio­per­ca con mi­dol­lo di bue, fun­ghi, tar­tu­fo del Pé­ri­gord e bro­do da­shi. Co­me di­re: un ra­ro pe­sce di la­go for­ti­fi­ca­to dal boc­co­ne più gour­met del bue, fun­ghi rac­col­ti nei bo­schi in­tor­no a Vien­na, bro­do mu­tua­to dal­la cu­ci­na giap­po­ne­se, a crea­re l’esplo­sio­ne di sa­po­re. Il tut­to ac­col­to da gri­gio-az­zur­ri im­pal­pa­bi­li e for­me morbide e ma­rez­za­te co­me crea­tu­re ma­ri­ne. So­lo 35 ta­vo­li, sem­pre pre­no­ta­ti. Pe­rò quan­do brin­da con gli ami­ci, Kon­stan­tin tor­na a es­se­re un ve­ro gre­co, con lan­cio e di­stru­zio­ne del bic­chie­re, pur s’è un pre­zio­so Rie­del. □

Au­stro-nip­po­ni­co. sot­to: Pe­sce di la­go, mi­dol­lo di bue, cham­pi­gnon, tar­tu­fo ne­ro, im­mer­si nel da­shi, il leg­ge­ro bro­do di pe­sce in­di­spen­sa­bi­le nel­la cu­ci­na giap­po­ne­se.

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