Il fa­sci­no del­la in una col­ta ME­MO­RIA in­ter­pre­ta­zio­ne ga­stro­no­mi­ca di Yo­ji To­kuyo­shi.

In­gre­dien­ti ita­lia­ni e cul­tu­ra giap­po­ne­se si me­sco­la­no in que­sta crea­zio­ne che si ri­fà all’AN­TI­CA AR­TE DEL GYOTAKU nell’in­ter­pre­ta­zio­ne di un cuo­co di gran­de spes­so­re cul­tu­ra­le.

AD (Italy) - - Sommario - di FIAMMETTA FADDA

La bel­la no­ti­zia è che que­sta ope­ra di food de­si­gn è edi­bi­le: ed è buo­nis­si­ma. Si trat­ta di una tri­glia far­ci­ta con gam­be­ri, ca­pe­san­te, fi­noc­chiet­to, buc­cia di li­mo­ne e aran­cia, cot­ta in pa­del­la e co­per­ta con uno stra­to di pa­ne grat­tu­gia­to an­ne­ri­to con car­bo­ne ve­ge­ta­le. Un piat­to che qual­sia­si cuo­co di me­dia bra­vu­ra è in gra­do di ese­gui­re ono­re­vol­men­te. Ma Yo­ji To­kuyo­shi, nel suo ri­sto­ran­te a Mi­la­no, pra­ti­ca l’ar­te del­la “con­ta­mi­na­zio­ne”, vo­ca­bo­lo brut­to ma ne­ces­sa­rio per de­fi­ni­re il suo sti­le di cu­ci­na che ap­pli­ca la me­mo­ria, la sen­si­bi­li­tà e le tra­di­zio­ni di un Pae­se agli in­gre­dien­ti, al­le ri­cet­te e al­la cu­ci­na di un al­tro Pae­se, lon­ta­nis­si­mo e di­ver­sis­si­mo. In que­sto ca­so l’Ita­lia da un la­to e il Giap­po­ne dall’al­tro. Dal me­nu: Ta­ja­rin e ka­tsuo­bu­shi: ton­no es­sic­ca­to, bur­ro e sal­via; Bre­sao­la di Wa­gyu e ver­du­ra ma­ri­na­ta; Sa­shi­mi di sep­pia e lar­do di Cin­ta Se­ne­se. E que­sto: il piat­to, tra tut­ti il più esem­pla­re, è l’in­ter­pre­ta­zio­ne ga­stro­no­mi­ca del gyotaku, in ori­gi­ne il mo­do in cui i pe­sca­to­ri ce­le­bra­va­no il ri­cor­do di una pe­sca ec­ce­zio­na­le im­pri­men­do la for­ma del pe­sce co­lo­ra­to con in­chio­stro su un fo­glio di car­ta di ri­so. Gli ul­ti­mi au­ten­ti­ci gyotaku, pri­ma che di­ven­tas­se­ro una for­ma d’ar­te e pas­sas­se­ro dal ri­go­re del bian­co e ne­ro al co­lo­re, ri­sal­go­no al pe­rio­do Edo, cir­ca 300 an­ni fa. To­kuyo­shi stes­so rac­con­ta di aver­ne vi­sto uno nel­la ca­sa del non­no a ri­cor­do del­la cat­tu­ra di un’enor­me ora­ta. Qui l’im­pron­ta del­la te­sta del pe­sce, rea­liz­za­ta con un tam­po­ne inu­mi­di­to con ac­qua al car­bo­ne ve­ge­ta­le, ac­cen­tua l’ef­fet­to sur­rea­le del­la crea­zio­ne.

Il­lu­sio­ni­smo. Gyotaku, mous­se di ca­pe­san­te, gam­be­ri ros­si e agru­mi. Il pe­sce, far­ci­to e ri­com­po­sto, è co­per­to da fin­te squa­me di pan­ko, il pan­grat­ta­to giap­po­ne­se, ba­gna­to con car­bo­ne ve­ge­ta­le ne­ro, a imi­ta­zio­ne dell’in­chio­stro usa­to per i gyotaku de­co­ra­ti­vi.

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