FOOD DESIGN
Un classico della cucina lombarda — reinterpretato con creatività da
Cosa c’è di più rassicurante di un risotto? Caldo, cremoso, benedetto da una tradizione ultrasecolare, ha tutto quello che ci vuole per interpretare il ruolo di super-comfort-food. Ma, leggendo “Riso, aglio nero fermentato, frutti rossi” nel menu di Lido 84, è chiaro che siamo approdati su un altro pianeta, quello di Riccardo Camanini, a Gardone Riviera, sul lago di Garda lombardo, cuoco tra i migliori d’Italia, di alta preparazione tecnica e netta audacia creativa. Il suo risotto fatto di schizzi nerolucidi interrotti da macchie rosso sangue stupisce e intriga. L’idea a Camanini è nata quando lo scultore Stefano Bombardieri, affezionato cliente, ha collocato alcune sue opere nel giardino del ristorante chiedendogli “in cambio” di dedicargli una ricetta. «Ho scelto di interpretare il total black del suo abbigliamento con un risotto», confida il
cuoco. Dentro, c’è molto della sua storia: partito dal classico “burro e parmigiano” lombardo, lo tradisce a metà cottura con pizzichi di polvere di carbone vegetale per creare un’eco con la crema di aglio nero fermentato scoperta in Giappone; e spariglia il tutto con una passata di frutti rossi. Succede che ogni forchettata, anziché starsene nella monotonia della ricetta tradizionale, ha un sapore diverso, secondo come ognuno raccoglie e mescola i chicchi. Sono solo 20 grammi di riso a testa, quanto basta in un menu di sette portate, per una avventura del palato in cui si intrecciano sfumature di prugna acida, funghi secchi, cioccolato amaro. Tranquilli, però. Il dessert è la Torta di rose, dolce tradizionale del Basso Garda, un soave pan brioche con zabaione rinforzato al profumo di limoni benacensi. □