L’OROSCOPO

Di Su­san Mil­ler

Amica - - PIACERI - Pietro Che­li

SLa ricetta di uno chef che a ca­sa non ha vo­glia di cu­ci­na­re

Te­sto Sa­ra Por­ro Fo­to Fran­ce­sco Van Stra­ten ono ap­pe­na tor­na­ta da Stoc­col­ma, do­ve il fa­mo­so ri­sto­ran­te Fran­tzén ospi­ta­va una ce­na di be­ne­fi­cen­za a fa­vo­re di The Hun­ger Pro­ject: in cu­ci­na, al­cu­ni tra i più ce­le­bri cuo­chi del­la sce­na eu­ro­pea. Il me­nu degustazione, di 12 por­ta­te, era un tri­pu­dio di in­gre­dien­ti co­sto­si e piat­ti com­ples­si, fi­no a quan­do non è sta­to il tur­no di Bo Be­ch del ri­sto­ran­te Gei­st di Co­pe­n­ha­gen, or­mai una pic­co­la Pa­ri­gi quan­to a stel­le Mi­che­lin (un po’ co­me tut­te le cit­tà con i ca­na­li so­no pic­co­le Ve­ne­zie). Lo chef, un ti­po très flam­boyant, ha de- scrit­to la ge­ne­si del suo piat­to: do­po ave­re cu­ci­na­to al ri­sto­ran­te tut­to il giorno, ha spie­ga­to, ar­ri­va a ca­sa senza al­cu­na vo­glia di pre­pa­rar­si la ce­na. Quel che è peg­gio, nel fri­go non c’è mai nien­te, per­ché uno chef non c’è mai e lo riem­pie ra­ra­men­te: so­lo con in­gre­dien­ti che si con­ser­va­no a lun­go (cap­pe­ri, li­mo­ni e for­mag­gio sta­gio­na­to). Co­sì sul­la via del ri­tor­no si fer­ma a pren­de­re spi­na­ci e ka­le (ver­du­ra-fe­tic­cio ne­gli Usa, da noi si tro­va con il no­me di ca­vo­lo ric­cio, ma può es­se­re so­sti­tui­to con il ca­vo­lo ne­ro, più fa­cil­men­te re­pe­ri­bi­le) e prepara per sé la ricetta che tro­va­te nel­la pa­gi­na ac­can­to. È la sua pre­fe­ri­ta, as­si­cu­ra. Al pun­to che si è det­to: com’è pos­si­bi­le che la co­sa che amo di più al mon­do non sia nel me­nu del mio ri­sto­ran­te? Pre­sto fat­to: que­sto piat­to non par­ti­co­lar­men­te bel­lo né com­ples­so non vie­ne mai fo­to­gra­fa­to né re­cen­si­to, ep­pu­re è uno dei più or­di­na­ti dai clien­ti.

Pre­pa­ra­zio­ne

Una ricetta che è qua­si una non ricetta, for­se il piat­to mi­glio­re che esi­sta nel­la fa­scia di tem­po “me­no di die­ci mi­nu­ti”. Pu­li­re gli spi­na­ci scar­tan­do le par­ti du­re, quel­le gial­le o ro­vi­na­te. Ta­glia­re e ri­muo­ve­re il gam­bo cen­tra­le del ca­vo­lo ric­cio, se­pa­ra­re le fo­glie. La­va­re le ver­du­re in ab­bon­dan­te ac­qua fred­da (la­scian­do­le di­ret­ta­men­te a ba­gno, se quel­le in­fi­de so­no pie­ne di ter­ra). Sco­la­re. Met­te­re in pa­del­la a fuo­co al­to, senza ag­giun­ge­re ac­qua: quel­la ce­du­ta in cot­tu­ra sa­rà suf­fi­cien­te. Cuo­ce­re fin­ché le fo­glie co­min­ce­ran­no ad ap­pas­si­re - que­stio­ne di po­chi mi­nu­ti. Spe­gne­re i for­nel­li, ag­giun­ge­re il for­mag­gio grat­tu­gia­to e me­sco­la­re fi­no a che non sa­rà com­ple­ta­men­te sciol­to. Di­spor­re nei piat­ti, e a cia­scu­no ag­giun­ge­re fi­noc­chiet­to tri­ta­to, buc­cia di li­me grat­tu­gia­ta e qual­che cap­pe­ro. Man­gia­re da­van­ti al­la tv quat­tro se­re al­la set­ti­ma­na (que­sto so­lo se sie­te me).

Il vi­no: Blan­gé

Nel­le Lan­ghe, ter­ra che dà i ros­si più buo­ni d’Ita­lia, na­sce il bian­co più espor­ta­to dai no­stri vi­gna­io­li. Dal vi­ti­gno Ar­neis ar­ri­va Blan­gé, co­lo­re oro esal­ta­to dall’eti­chet­ta tra­spa­ren­te che Sil­vio Cop­po­la rea­liz­zò nel 1985 per i fra­tel­li Ce­ret­to. Il vi­no è frut­ta­to (nel re­tro­gu­sto, me­le e pe­re) con un fi­nis­si­mo per­la­ge che stuz­zi­ca il pa­la­to ac­com­pa­gnan­do con ele­gan­za i piat­ti a ba­se di ver­du­re e i for­mag­gi non trop­po sta­gio­na­ti. Fre­sco ma non fred­do è per­fet­to (info: ce­ret­to.it).

In­gre­dien­ti per 4 per­so­ne 1 kg di ca­vo­lo ric­cio 1 kg di spi­na­ci 200 gr di pe­co­ri­no to­sca­no dol­ce e po­co sta­gio­na­to un maz­zet­to di fi­noc­chiet­to sel­va­ti­co una buc­cia di li­me non trat­ta­to un pu­gno di cap­pe­ri dis­sa­la­ti

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