Food & Wine
E, POI, Tè NERO LAPSANG SOUCHONG E GEL DI LIMONI
La nonna Gina seguiva un calendario tutto suo, accelerato rispetto alla famiglia. Diceva: “L’è giamò ottober”, è già ottobre, tra poco arriva Natale e, poi, è un attimo alla primavera. La prendevamo in giro per questo bioritmo, in cui un anno sembrava lungo una settimana, senza capire. Tranne che a un certo punto ha cominciato a succedere anche a me: ho scoperto che è vero, il tempo accelera come una biglia su uno scivolo saponato, è una magia nera che fa accartocciare i mesi gli uni sugli altri, e la vita diventa una sorta di buco nero, in cui per te sono passati sette giorni, ma intanto sei incanutito. Succede quando smettiamo di crescere e di cambiare: la prima colpa non è della routine, non sono le giornate a essere tutti simili, siamo noi troppo uguali nell’attraversarle. Antidoti di sicura efficacia, finora noti alla scienza: viaggiare moltiplica il tempo, una settimana può diventare un anno. Innamorarsi funziona molto bene, quantomeno per creare il genere di discontinuità che consente di porzionare agevolmente i ricordi. Mi dicono che anche fare figli serve allo scopo, ma ha potenzialmente effetti collaterali pesanti, quindi parlatene con il vostro specialista (l’analista, ovviamente) prima di scegliere questa terapia. Nel caso decidiate per il viaggio, datevi alla navigazione in terraferma al ristorante Il Comandante, a Napoli: è il suo chef Salvatore Bianco ad avermi regalato questa bella ricetta.
PREPARAZIONE
Pulire i gamberi. Metà dei carapaci va per il brodo: soffriggerli nell’olio con aglio e sedano per 10 minuti, aggiungere i datterini e un litro d’acqua fredda, cuocere per 30 minuti e filtrare tutto con un colino fine. L’altra metà diventa una bisque: abbrustolire in padella l’aglio con i gusci per 5 minuti, unirvi i datterini e un litro d’acqua, lasciar sobbollire per mezz’ora, frullare e filtrare. Nel frattempo, accendere il forno a 60 gradi ed essiccare il tè per 30 minuti, poi pestarlo con il mortaio. Tocca al gel di limoni: tagliarli a spicchi e bollirli per 20 minuti insieme a zucchero, sale e mezzo litro d’acqua, finché diventeranno morbidi. Passare con il frullatore a immersione: deve diventare una crema liscia. Abbiamo tutta la linea pronta, come bravi soldatini, quindi via con il risotto: tostare il riso con il burro e un pizzico di sale per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco e portare a cottura, aggiungendo un mestolo per volta di brodo. Aggiustare di sale. Completare il piatto con i gamberi, il composto della loro emulsione, il gel di limoni e, infine, una spolverata di tè essiccato.
INGREDIENTI per 4 persone Per il risotto
240 gr di riso Carnaroli 2 limoni 1 kg di gamberi rossi 20 gr di burro olio extra vergine d’oliva ½ scalogno ½ bicchiere di vino bianco il succo di ½ limone 3 gr di tè nero Lapsang Souchong
Per il brodo
metà dei carapaci dei gamberi 150 gr di pomodorini datterini 1 gambo di sedano 2 spicchi d’aglio olio extra vergine d’oliva
Per la bisque
l’altra metà dei carapaci 2 spicchi d’aglio 250 gr di pomodori datterini olio extra vergine d’oliva
Per il gel di limoni
3 limoni 40 gr di zucchero 40 gr di sale