Fritti e contenti
La storia dei filetti di baccalà in tempura. Che guizzano croccanti nella crema di carciofi
È UN'OPINIONE IMPOPOLARE
che il piatto più deludente, nel percorso di un menu di degustazione, sia il secondo di pesce. Ma di solito va così: le entrée sono divertenti, la pasta è buona e di sicura soddisfazione, il dessert dipende ma è comunque un dolce, quindi la strada maestra per la felicità. La portata del pesce, invece, è molto spesso un filettone servito su salsa a specchio o a foggia di Swoosh, il simbolo della Nike (eh sì: le tendenze dell’impiattamento sono tanto ubique e imperscrutabili quanto quelle di qualunque altra moda).
Preso da solo sarebbe delizioso, ma a quel punto del pasto, già quasi sazi, il filettone annoia un po’ e affatica. Io poi non mangio carne quindi, se il menu dei miei commensali prevede due secondi, a me tocca in genere il doppio turno di pescione in salsa. Alternative? A volte chiedo solo due primi. Ma faccio eccezione quando si tratta di fritto. Fun fact: il modo di dire “fritta è gustosa anche una ciabatta” esiste in quasi tutte le lingue del mondo, è una costante universale culturale. Pur concordando con il resto dell’umanità, tengo a segnalare che, da fritto, il baccalà è particolarmente buono, come nella tradizione romana (ma anche un po’ come il fish & chips britannico). La ricetta, che vedete in queste pagine, viene dal ristorante gourmet Kitchen di Como, dove quest’anno il giovane chef Andrea Casali ha conquistato una meritatissima stella Michelin.
PREPARAZIONE
Cominciamo dalla salsa. Lavare i carciofi, mondarli e tagliarli grossolanamente. Metterli in una casseruola con un cucchiaio di olio d'oliva e soffriggere per un paio di minuti, coprirli con acqua tiepida e proseguire la cottura fino a quando non saranno teneri (ci vorranno 25-30 minuti). Quindi, frullare il tutto per ottenere un composto liscio e lucido.
Passiamo alla crema. In una pentola d’acqua leggermente salata, bollire le patate, poi pelarle e passarle allo schiacciapatate per tre volte. Condire con sale, olio e aceto di mele e trasferire in una sac à poche (o mettere da parte, se non avete grandi ambizioni per l’impiattamento).
Preparare una pastella con l’acqua frizzante molto fredda e la farina, avvolgervi i filetti e, poi, rigirarli nel panko (la panatura dovrà risultare uniforme e compatta). In un tegame portare l’olio da frittura a 170 gradi, immergere i cuori di baccalà e cuocere per 4 minuti circa. Scolare, appoggiare su carta assorbente e salare. Al momento di servire, creare in ogni piatto una corona con la crema di patate, disporre la salsa di carciofi al centro e adagiarci sopra il pesce.
INGREDIENTI per 4 persone
200 gr di farina tipo 00 4 tranci di cuore di baccalà (120 gr ciascuno) 2 patate medie
1 cucchiaio di aceto di mele
150 ml di acqua frizzante fredda
200 gr di panko (per la panatura in stile giapponese) 3 carciofi
1 l di olio per frittura
FIOCCHI DI SOLE
Questo vino ricorda nel nome - Vin de la Neu - la nevicata alla fine dell’estate durante la sua prima vendemmia. Ed è altrettanto raro: meno di mille bottiglie l’anno, da uve Johanniter, una varietà resistente alle tipiche malattie fungine. Parenti nobili: Riesling e Pinot Grigio. E vigna a mille metri di altezza sulle Dolomiti. Al naso agrumi, fieno tagliato e fiori bianchi, in bocca un’acidità che rinfresca l’opulenza del baccalà (info: vindelaneu.it).