Esercizi di evasione
Il risotto stringe un patto con pesto e gamberi. E la mente fugge dalla routine
CHI SI È DATO ANIMA E CORPO, nel corso dei vari lockdown, ai progetti di cucina cercava all’inizio la piccola evasione dall’ordinario: un piatto in cui non si era mai cimentato o la creatività di una ricetta nuova. La cucina come intrattenimento, insomma.
Ma la luna di miele con la panificazione casalinga non è durata: all’arte culinaria come svago è subentrata quella come prigione, appesantita dalla fatica di incombenze ripetitive e banali per mettere sulla tavola di famiglia tre pasti al giorno. Una reazione più che comprensibile. Da ansiosa cronica in fase di recupero (mia figlia di due anni e mezzo mi dice spesso: «Non “ti” preoccuparti», mentre mi dà delle pacchette di incoraggiamento sul ginocchio, non capisco perché), vorrei però sottolineare le numerose occasioni che la cucina offre per praticare la mindfulness. Sbucciare i piselli - e le loro gemelle malvagie: le fave, ben più ostiche - capare i fagiolini, tritare finemente una cipolla sono ripetizioni in stile The Karate Kid: “metti la cera, togli la cera”. Alla fine, si è più vicini alla pace interiore, o quantomeno alla cena. La ricetta di queste pagine viene dal ristorante DaV Mare a Portofino (creatura dei fratelli Cerea, noti per il tristellato Da Vittorio in provincia di Bergamo), all’interno dell’hotel Belmond Splendido Mare, il cui nome basta già a descriverlo perfettamente. Ma qui altro che mindfulness, siamo in quota nirvana.
PREPARAZIONE
Procedere per piccoli passi. Il primo: il pesto. Frullare gli ingredienti con un mixer e conservare al fresco. Il secondo: l’emulsione. Tagliare i pomodori, cospargerli di sale e lasciarli scolare in un colino per 15 o 20 minuti. Unire basilico, aglio, pepe, la parte bianca del cipollotto e tenere da parte.
Ora la bisque. Affettare gli scalogni à la julienne e rosolarli in padella con una noce di burro. Quindi, incorporare il timo e le teste dei gamberi, e tostare bene. A fuoco alto, sfumare con il brandy e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati, ricoprire con il brodo di pesce e cuocere per 40 minuti. Infine rimuovere le teste, passare il tutto con un frullatore a immersione e filtrare. Finalmente il risotto. Soffriggere la cipolla con un filo d’olio, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, unirvi il brodo (un mestolo per volta). Terminare la cottura (ci vorranno circa 18 minuti). Quindi, mantecare con il pesto e il burro.
Pulire e tagliare i gamberi, condirli con olio, sale, pepe e scorza di lime. Alla base del piatto disporre il riso, poi i crostacei insieme a poche gocce di emulsione di pomodoro. Concludere con le uova di salmone e salsare con la bisque.
FIORI E FRUTTA IN UN BIANCO BIO
Sommellerie eretica per questo abbinamento da “affinità elettive”. Fresco di Masi bianco è la nuova etichetta della cantina del Valpolicella, che si cimenta con il vino naturale: uve biologiche, lieviti selvaggi, nessun passaggio in legno, lo stesso profumo di fiori e di frutta di stagione in un giorno di inizio estate. Perfetto calice da mare (info: masi.it).