Tre ricette dello Chef Christian Milone

Grano saraceno, pistacchi americani, alloro e mandarino Ingredienti per 4 persone:

300g di grano saraceno 125g pistacchi 25g pistacchi salati 125g di acqua 60g olio al mandarino Succo di alloro fresco q.b. Grana Padano grattugiato q.b.

Procedimento

Per il pesto, emulsionare i vari ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Cuocere il grano saraceno in acqua salata avendo cura di tenerlo al dente. Per l’impiattamento mantecare il grano saraceno come fosse un risotto, con il pesto e il Grana Padano. Decorare con gocce di succo di alloro.

Carne cruda, emulsione ai pistacchi americani, polveri e foglie Ingredienti per 4 persone:

300g carne cruda di Fassona battuta al coltello 1 tuorlo d’uovo 50g di olio di pistacchi 50g di acqua Polveri di frutta liofilizzata (cassis, albicocca, yuzu) q.b. Foglie miste aromatiche (pimpinella, senape, tetragonia, barbabietola, ecc.)

Procedimento

Emulsionare il tuorlo con l’olio e un pizzico di sale. Aggiungere l’acqua e conservare in frigo. Per l’impiattamento condire la carne con poco sale e pepe nero. Disporre l’emulsione, le polveri e le foglie in modo armonico.

Quenelle Crémeuse al Pistacchio Ingredienti per 4 persone:

40g latte 10g panna 30g cioccolato bianco 5g glucosio 23g pasta pistacchio 200g cioccolato fondente per glassare la quenelle

Procedimento

Portare a bollore panna e latte, aggiungere poi a filo il cioccolato fuso e infine la pasta di pistacchio. Colare in stampi a forma di quenelle, lasciare congelare in freezer e glassare con cioccolato fondente all’82%.