Le beccacce dei monti Ausoni
La regina è servita su morbido di patate, condita con un gustoso sughetto a base di pancetta, cipolla, carote e olive. Ci vuole poco per un piatto speciale
Ogni estate mi prendo una pausa dal lavoro e con la famiglia e i miei cani vado nel Lazio, in provincia di Latina. Lì faccio nuove conoscenze e ritrovo vecchi amici. Una costante rimane però la zona addestramento cani di Borgo Hermada dove, tra risate, battute e buon vino locale, con gli amici Ruggero, Marcello ed Elio passiamo del buon tempo tra chiacchiere e ottime cene a base di cacciagione. Stavolta a fornirci il carniere per la cena è stato il setter soprannominato Ibrido. L’inglese, ovviamente di razza pura e di gran qualità, in realtà si chiama Bayles ed è il fidato ausiliare di Ruggero, appassionato beccacciaio; sui monti Ausoni, al confine con la Ciociaria, ogni stagione di caccia Bayles non manca di trovare l’ambita regina, rendendo orgoglioso il suo conduttore. È stato dunque impossibile non rendere omaggio a questo alacre ausiliare (soprannominato Ibrido proprio perché nel bosco
è più cacciatore di un lupo) e alla sua preda prediletta, la beccaccia, signora indiscussa di queste foreste. In occasione di una serata di festa ho quindi creato questo piatto che ho voluto chiamare “l’ibrido e la beccaccia” in loro onore.
L’ibrido e la beccaccia
Eviscerate le beccacce, sciacquatele bene e fiammeggiatele. Dividetele a metà e conditele con sale, pepe e aglio. Lasciatele marinare con un po’ di vino rosso per un paio di ore nel frigo. Trascorso il tempo necessario, con la pancetta farcitele all’interno e avvolgetele all’esterno, alternando con una foglia di alloro. Legatele insieme con uno spago o con degli stuzzicadenti.
In una casseruola soffriggete per qualche minuto un po’ di pancetta con olio, cipolla, carote tagliate a dadini e olive. Inserite le beccacce mantenendole ben strette e tostatele da ambo le parti. Coprite con un coperchio e continuate la cottura irrorando di tanto in tanto con del brodo vegetale. Dopo
circa 30 minuti sfumate con un po’ di aceto di vino bianco e continuare la cottura per altri dieci minuti.
A questo punto mettete il tutto in una teglia da forno e infornate per 15 minuti a 160°C, bagnando bene le beccacce con il loro sughetto.
Passiamo alla preparazione del morbido di patate. Lessate le patate in acqua fredda con la buccia. Appena saranno cotte sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiustate di sale e montate con la frusta aggiungendo man mano il burro e il latte ben caldo. Alla fine dovrete ottenere un composto soffice e cremoso. Servite le beccacce nel piatto adagiandole sopra il morbido di patate. Condite con il sughetto e un’insalatina di finocchio fresco.
Lo chef Stefano Marinucci è famoso per la creatività e l’eleganza delle sue preparazioni e la sua esperienza lo ha portato a sviluppare una serie di progetti nelle migliori aziende di settore. È stato protagonista di diversi programmi televisivi: “A conti fatti”, “Buongiorno benessere”, “Buono a sapersi”, “La prova del cuoco” sulla Rai e “Il pesce in tavola” su Sky. Pluri-titolato anche in ambito internazionale, ha vinto la medaglia d’ oro alla Culinary World Cup 2014 in Lussemburgo, con una scultura in sale ora esposta al Museo del sale di Cervia. In Cina è coordinatore dell’evento Gelato World Tour a Shenzen e, inoltre, è docente in Carpigiani Gelato University. Cinofilo per passione, ha portato avanti la tradizione culinaria di famiglia rivolta alla selvaggina, elaborando piatti facili e coreografici alla portata di tutti gli appassionati. È autore di numerosi articoli su riviste e libri specializzati, ed è conosciuto sui canali social You Tube e Instagram come chef Stefano Marinucci.