IL CACCIATORE GOURMET
Cappelletti di capriolo in un profumatissimo brodo di fagiano
Uno fuori, uno dentro: piccola e grande selvaggina stanno insieme nella ricetta dei cappelletti di capriolo in brodo di fagiano
Il capriolo per il maiale, il fagiano per la gallina, il cappelletto per il tortellino: introdurre la selvaggina nella pasta ripiena richiede una serie di sostituzioni. Al contrario di quanto spesso si pensi, il fagiano produce un brodo molto delicato; e aggiungerci un pezzettino di ginocchio di cervo o capriolo male non fa. Per dare struttura al brodo io però ho utilizzato la carne di manzo. E per differenziarlo l’ho profumato con una foglia d’alloro; da valutare l’aggiunta di un po’ d’erba cipollina.
Cappelletti di capriolo in un profumatissimo brodo di fagiano
Cominciate dal ripieno che, se volete ottenere un risultato eccellente, va preparato il giorno prima. Macinate la carne del capriolo nel tritacarne (fondamentale non usare il mixer) con la mortadella utilizzando lo stampo più piccolo e ripassando due volte l’amalgama. Aggiungete il parmigiano grattuggiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamate bene con le mani.
Verificate la sapidità del ripieno - è importante che ogni ingrediente sia ben percettibile sebbene legato agli altri - quindi compattatelo, riponetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare in frigorifero per alcune ore, meglio tutta la notte. Preparate il brodo: anche in questo caso potete avvantaggiarvi preparandolo anche il giorno prima sfruttando così il tempo della cottura per la preparazione del resto. Tagliate a metà la cipolla e fatela tostare brevemente su una piastra calda o un padellino antiaderente.
In una pentola capace versate tutti gli ingredienti lasciandoli interi o spezzati sommariamente; ricoprite con quattro o cinque litri di acqua fredda e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciare sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Se volete evitare di schiumare la superficie, potete appoggiarci un foglio di carta da forno che riuscirà a catturare tutte le particelle che si solleveranno durante la cottura. Trascorso il tempo necessario, filtrate il brodo con un colino fine e serbatelo in caldo.
Preparate la sfoglia nel modo consueto: disponete la farina sul tagliere, rompetevi al centro le uova e, lavorando prima con la forchetta poi con le mani, incorporate man mano tutta la farina, impastando energicamente fino a ottenere una massa liscia e soda. Raccoglietela a palla, ungete con qualche goccia d’olio la superficie e lasciatela riposare per una mezz’ora sotto un piatto o coperta da un canovaccio; l’operazione aumenterà l’elasticità dell’impasto facilitando le operazioni di stesura. Infarinate leggermente la superficie del tagliere, quindi cominciate a tirare la sfoglia con il mattarello. Secondo la vostra abilità potete anche dividere l’impasto in due o tre parti in modo per semplificare l’operazione. La sfoglia dei tortellini deve essere necessariamente sottile: se siete alla prime armi, accumulate un po’ di esperienza
con altri formati prima di cimentarvi con questo.
Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliate dei quadrati di tre centimetri di lato utilizzando una spronella dentellata. Farciteli con un po’ di ripieno, ripiegate la sfoglia a rettangolo e unite le punte dal lato liscio dando la caratteristica forma a piccolo cappello. Procedete fino a esaurimento. Riscaldate il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, calatevi i cappelletti; non appena risalgono a galla, versateli nei piatti di portata.