CACCIANDO & CUCINANDO
Quaglie all'imperiale
La bellezza della Lomellina e il profumo dolce della paglia di riso hanno ispirato questo piatto ricco e solare: quaglie all’imperiale ripiene di morbido di patate e fichi caramellati
Muovendomi spesso tra vari luoghi della Lombardia, che offre un’ampia varietà di ambienti, sono andato a trovare il mio buon amico Attilio, in Lomellina, zona caratterizzata da ampi spazi pianeggianti dove sovente viene coltivato il riso. Le risaie a riposo, dopo il taglio, sono uno dei posti che preferisco in assoluto per allenare i miei cani, perché ho modo di poterli ammirare senza impedimenti visivi nel loro splendido galoppo morbido, ma anche perché ci sono sempre moltissimi selvatici. Una piacevolissima sorpresa è stata trovare le quaglie che, tra una chiacchiera e l’altra con l’Attilio, ci hanno regalato ferme statuarie dei miei kurzhaar. La bellezza del luogo e il profumo dolce della paglia di riso mi hanno ispirato un piatto con le quaglie ricco e solare.
Morbido di patate, fichi caramellati
Disossate le quaglie dopo averle fiammate, eviscerate e lavate. Stendetele su un tagliere e con l’aiuto di un batticarne fate una leggera pressione tanto da renderle uniformi. Marinate con origano, olio, sale e pepe per un paio di ore in frigorifero.
Passiamo al morbido di patate. Lessate le patate con la buccia. A cottura ultimata passatele nello schiacciapatate e conditele con parmigiano, sale, pepe e una noce di burro. Tostate le ossa di quaglia unite scalogno, olio e qualche pomodorino, sfumate con il cognac e aggiungete due cucchiai di maizena, un litro di acqua e un pizzico di sale. Fate ridurre. Filtrate e utilizzate come salsa di accompagnamento.
Lessate due uova di quaglia in acqua fredda per quattro minuti, sbucciatele e unitele al piatto. Rompetene altre sei in una tazza e preparate una frittatina che ser virà per il ripieno.
Tagliare una parte dei fichi secchi in pezzettini, serviranno per il ripieno. Glassate gli altri con il miele in forno.
Pulite il radicchio e scottatelo in padella con il cipollotto e il peperoncino per qualche minuto con olio, sale, pepe e un pizzico di zucchero di canna. Pulite le verdurine che serviranno per il contorno, tagliate la zucchina finemente e marinatela con olio e sale, arrotolandola su se stessa per guarnire il piatto.
Stendete la pellicola trasparente adagiando le fette di lardo, quindi ponete a strati le quaglie, la frittata, il morbido di patate e al centro i fichi. Arrotolate e chiudete con la pellicola. Lasciate riposare in frigo così da uniformare il tronchetto. Togliete la pellicola e legate con lo spago da cucina. Infornate 30 minuti a 170°C in forno ventilato. Componete il piatto secondo il vostro gusto.