LE RICETTE DI APICIO

SCALOPPINE

«Lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel garum; schiacciarli e poi ammorbidirli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto; in questo condimento cuocete le scaloppine di carne».

GARUM

«Si prendono pesci grossi come salmoni, anguille, sardine: quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione dei tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola».

POLPETTE DI CARNE

«Amalgamare 500 g di carne trita di maiale (o manzo) con 150 g di mollica di pane ammorbidita nel vino. Unire con pepe, un cucchiaio di garum e 500 g di pinoli. Cuocere le polpette aggiungendo un bicchiere di vino».

FRITTATA DI ORTICHE

«Prendi le ortiche, lavale, scolale, falle asciugare su una tavola e poi tagliale a pezzetti. Trita 10 scrupoli di pepe, bagna con il liquamen e sfrega bene contro le pareti del mortaio il composto. Poi aggiungi 2 manciate di liquamen e 170 ml d’olio e fa bollire in pentola. Dopo che ha bollito mettila a raffreddare. Ungi d’olio una teglia, sbatti 8 uova e aggiungi le ortiche. Si sistema nella teglia e si pone con cenere calda sia sotto che sopra il coperchio».

PESCI AI PORRI

«Prendi i pesci, lavali e sistemali in padella. Metti olio, garum, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico e il mazzetto lessato; tritura e tempera con salsa piccante, lega e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe».